¿Cómo agregar un sabor y textura salado/de tocino a las coles veganas?

Como vegetariano, trato regularmente de compensar la falta de carne en un plato que normalmente contiene carne utilizando varios métodos, aunque creo que ninguno puede reemplazar la adición de carne a la perfección. En mi experiencia, duplicar los efectos de la adición de carne a un plato requiere considerar individualmente los efectos que tendría la adición.

Primero me referiré a la grasa añadida. Dado que la manteca de cerdo presente en el tocino tiene un alto contenido de grasas saturadas, puede intentar duplicarlo usando aceites vegetales con un alto contenido de grasas saturadas, como la margarina dura o el aceite de palma. Si bien normalmente no recomendaría usar un aceite específicamente porque tiene un mayor contenido de grasas saturadas (por razones de salud), en este caso probablemente ayudará a la calidad de las verduras terminadas. Considere usar una proporción más pequeña de las grasas más saturadas agregando un aceite más ligero/más saludable, como canola o semilla de uva, como una porción de la grasa añadida. No existe una regla única para acertar con el contenido de grasa de un plato como este y, a menudo, es una cuestión de gusto.

El ahumado agregado por el tocino también es una consideración. Si bien el humo líquido podría funcionar, la volatilidad del producto puede contribuir a que el sabor se concentre poco en la comida. He tenido buenos resultados tanto con sal ahumada como con pimienta negra ahumada para concentrar el ahumado en un plato, y he descubierto que agregar más cerca del final de la cocción fomenta que el sabor se conserve de manera más prominente.

Para el sabor que aportan los aminoácidos del cerdo, existe una gran variedad de opciones veganas para su sustitución. En mi opinión, un buen punto de partida es utilizar un caldo vegano sin carne (p. ej., de Edward & Sons ) como base del caldo. La adición de levadura nutritiva (y, en menor medida, hongos) también puede ayudar a infundir el caldo con umami, y es un ingrediente común en las preparaciones de caldo vegano. Si lo desea, la adición de aminoácidos líquidos (p. ej ., Liquid Aminos de Bragg ) y/o glutamato monosódico puede ayudar a mejorar aún más el sabor de las verduras.

Para la textura agregada por el tocino en sí, su intuición de usar TVP o tocino vegano es probablemente el camino a seguir. Si bien ninguno agrega mucho sabor en sí mismo (el tocino vegano es mucho más suave en su tocino), probablemente sea su mejor opción para duplicar una textura carnosa.

La mayoría de las variedades de un producto llamado Bacon Salt (originalmente semilocales en mi área, pero creo que ahora están disponibles a nivel nacional en los EE. UU. y en línea) son veganas y todas, que yo sepa, son vegetarianas.

Lo he usado junto con varias grasas (aceite de oliva, mantequilla, aceites vegetales neutros) para obtener un resultado bastante convincente, por lo general lo agrego directamente a la grasa un poco antes de agregar las verduras si estoy usando un estofado lento como col rizada. Solo asegúrese de no calentar tanto el aceite que queme la sal de tocino. Hace un buen trabajo al infundir el sabor ahumado en el aceite de esa manera.

Alternativamente, podría ir en una dirección completamente diferente y restablecer sus expectativas: me gustan mucho varias preparaciones etíopes de col rizada, a veces escritas como "Abesha Gomen", que pueden o no usar mantequilla dependiendo de la variación, pero usan varias especias. Hay recetas bastante razonables para eso en línea si busca Abesha Gomen o berza etíope.

El enfoque normal que hemos probado ha sido salado, ahumado, dulce. Salado y ahumado se ha hecho con sales ahumadas y kosher. el ahumado se ve favorecido por la adición de no solo un producto de humo líquido, sino cosas terrosas como el aceite de sésamo tostado. También se puede agregar un polvo de shiitake recién molido.

El dulce generalmente se maneja agregando jarabe de arce. Esto normalmente lo cortamos con aminos líquidos o salsa Worcester vegana y cebolla en polvo y levadura nutricional (menos esto último, a mi pareja no le gusta).

El elemento técnico más importante a aplicar sería cocinar las tiras de tempeh, o lo que sea que estés preparando, muy bajo y muy lento durante al menos treinta minutos. Por lo general, usamos una sartén de hierro fundido para la tarea, ya que la reducción seguirá necesitando atención. (obviamente, agregue las verduras después de que el tempeh o los champiñones hayan terminado de cocinarse). También puede marinar y deshidratar portabella.

Los champiñones secos seguramente funcionarán mejor para obtener una textura crujiente, y probablemente proporcionarán una mejor contrapartida a las verduras que el tempeh blando (que se adapta bien a un revuelto de tofu). En general, nos han decepcionado tanto los sustitutos de tocino vegano preenvasados ​​como los enfoques de 'pedacitos' de TVP, ya que el primero no se cocina o modifica bien para lograr el sabor, y el segundo simplemente no se sostiene en absoluto. El labio graso y la sensación en la boca se potenciarán añadiendo un poco de sésamo tostado y una mejor cantidad de aceite suave al final.

Aceite de coco. Como mencionó OmniaFacial sobre las grasas sólidas, un coco crudo de buen sabor lleva bien todas las especias y suaviza las coles de manera brillante.

La cebolla seca también es de alguna manera más compatible que la fresca con las coles, en mi humilde opinión.

Armas secretas: semilla o raíz de cilantro y un poco de extracto de levadura en lugar de salsa de soja o Braggs (muy alto umami); o unas gotas de aceite de sésamo oscuro con un poco de aceite de fresno espinoso y un chorrito de vinagre negro para un toque fusiano asiático.

Me gusta mucho cómo esta página web en el inimitable herbívoracious.com describe el espíritu de experimentación que condujo a su versión de un "tocino vegano" - en resumen, el sabor proviene de la sal y el azúcar que algunos otros ya han mencionado, y ahumado . pimentón _ Estaba lo suficientemente intrigado que (como un "verdadero comedor de tocino") lo probé con una ensalada la Navidad pasada y puedo recomendarlo de todo corazón. El sabor es increíble, bastante parecido al tocino, pero definitivamente tiene algo de genialidad que es propio. La textura también es perfecta.

Las semillas de calabaza tostadas son, en mi opinión, la solución perfecta + un poco de sal, pimentón. Tendrás un sabor a grasa caramelizada crujiente muy similar que hace que el tocino sea tan sabroso.

Prueba la sal de tocino de J&D Foods... ¡es vegano! sal de tocino

Podría buscar un producto llamado Vegan Magic Bacon Grease . Es un producto de aceite de coco sazonado, destinado a reemplazar la grasa de tocino como ingrediente, por lo que tiene sabores dulces, salados y ahumados. Uno de los usos mencionados en el sitio web es freír verduras al estilo sureño, como col rizada, por lo que parece que podría funcionar agregar algo del sabor que está buscando (en lugar de o además de cualquier tocino vegano, dependiendo de su receta, no estoy muy familiarizado).

No puedo decir si sabe a tocino, hace mucho tiempo que no, pero recuerdo que sabe bastante bien.

Además, si quisiera incluir trozos de tocino vegetal para darle textura y no solo las grasas y los sabores, permítame agregar una sugerencia para otro producto, Hickory and Sage Smoked Seitan de Sweet Earth (también llamado a veces tocino benévolo ), ya que es uno de las mejores alternativas de tocino que he visto, tiene mucho sabor y es bastante bueno para agregarlo a las recetas (lo he usado en sopas, etc., para darle sabor y textura). Nuevamente, no estoy seguro de si sabe a tocino (en realidad me inclino a pensar "no", es una alternativa, no un reemplazo), pero sabe muy bien y tiene mucho sabor.

Tal vez, asar 1 paquete con hongos en rodajas en 1/4 de octava, 1 cucharada de arce, 1 cucharada de humo líquido, 2 cucharadas de aceite natural en una sartén tapada 400 25-30 minutos, hasta que hayan soltado sus jugos, luego destapados hasta que los hayan succionado casi todos. el camino de regreso, luego tírelos en sus 3/4 de las verduras cocidas?