Me mudé recientemente y mi agua aquí es bastante suave con un pH muy bajo. Como tal, he comenzado a agregar muchas de mis sales de elaboración en la tetera y solo uso sales en el puré para equilibrar el pH.
Sin embargo, con un pH muy bajo en el agua para empezar, preparar una cerveza muy oscura significa que dejaré la mayor cantidad posible de calcio fuera del puré (porque el calcio reduce el pH). Agrego un poco porque elevo el pH con una combinación de bicarbonato de sodio y carbonato de calcio.
Sé que el calcio es vital para la eficiencia y se supone que ayuda a estabilizar la alfa-amilasa, por lo que me preguntaba qué ppm debería buscar con calcio en el puré para garantizar la mejor eficiencia y la estabilidad de la alfa-amilasa.
Mi conjetura es 50 ppm, pero espero que alguien tenga una respuesta legítima. ¡Gracias!
Creo que estás en la marca. un mínimo de 50 ppm se considera beneficioso, mientras que algunas fuentes de agua tienen más de 250 ppm sin problemas, como el agua Burton (295 ppm) y Vienna (250 ppm). Pero dado que desea reducir la cantidad de reducción de pH, su plan para agregar solo 50 ppm en el puré y poner el resto en ebullición es bueno.
El calcio juega un papel en muchas áreas: el macerado, en el agua rociada y en el hervido, y en el fermentador, así que mientras algo de su calcio llegue a todas estas áreas, entonces creo que está bien.
Beer Brewing, The Art and Science , enumera estilos de cerveza que van desde 50-200 ppm en calcio. También describe cómo se usa el calcio desde el puré hasta el empaque:
De los iones necesarios para la elaboración de cerveza, el calcio es, con diferencia, el más importante. Esto se debe al efecto acidificante que tiene el calcio sobre el mosto. [...] Una combinación de la presencia de iones de calcio y la disminución del pH tiene una serie de efectos en el proceso de elaboración de la cerveza:
El pH más bajo mejora la actividad de la ß-amilasa y, por lo tanto, la fermentabilidad y el extracto del mosto. El pH óptimo para la actividad de la ß-amilasa es de aproximadamente 4·7. El mosto producido a partir de licor que no contiene calcio tiene un pH del orden de 5,8 - 6,0, comparado con valores en el rango de 5,3 - 5,5 para mostos producidos a partir de licor cervecero tratado. La actividad de la ß-amilasa se ve entonces muy potenciada por la adición de calcio, esta enzima aumenta la producción de maltosa a partir de amilosa y, por lo tanto, hace que los mostos sean más fermentables.
El calcio tiene un efecto beneficioso sobre la precipitación de las proteínas del mosto, tanto durante la maceración como durante la ebullición.
Proteína-H + Ca2+ (r) Proteína-Ca ¯ + 2H+
Los iones de hidrógeno liberados reducen aún más el pH, lo que fomenta una mayor precipitación de proteínas.
Las proteínas también se degradan, es decir, se convierten en sustancias más simples mediante enzimas proteolíticas llamadas proteasas. Estos se encuentran en la malta y tienen una actividad óptima a valores de pH de aproximadamente 4,5 - 5,0. La reducción del pH provocada por la presencia de calcio fomenta la proteólisis, lo que reduce aún más los niveles de proteínas y aumenta los niveles de nitrógeno amino libre (FAN) del mosto.
Los compuestos FAN son utilizados por la levadura durante la fermentación para la fabricación de aminoácidos, y un aumento en los niveles de FAN en el mosto mejora la salud y el vigor de la levadura.
Los altos niveles de proteína en las cervezas también tienen efectos negativos, lo que hace que la cerveza sea más difícil de clarificar y fomenta la formación de turbidez, en particular, turbidez fría. La vida útil del producto también puede verse afectada negativamente.
- Los iones de calcio protegen a la enzima a-amilasa de la inhibición por el calor.
La a-amilasa es una endoenzima que escinde los enlaces glucosídicos 1,4 internos de la amilopectina, lo que da como resultado una rápida reducción de la viscosidad del mosto. El rango de temperatura óptimo para
La actividad de la a-amilasa es de 65 °C a 68 °C, pero la enzima se destruye rápidamente a estas temperaturas. El calcio estabiliza la a-amilasa a 70 - 75°C.
Se puede observar entonces que la presencia de calcio tiene efectos positivos sobre la actividad de la a-amilasa, la ß-amilasa y las Proteasas, algunas de las enzimas más importantes en el proceso cervecero.
La caída del pH fomentada por los iones de calcio en el puré y el cobre ayudan a que el mosto y la cerveza posterior produzcan una mayor resistencia a la infección microbiológica.
El pH reducido del licor de rociado reduce la extracción de silicatos, taninos y polifenoles indeseables del lecho de maceración. La extracción de dichos materiales se fomenta con licor de rociado alcalino. Estos materiales son muy indeseables y contribuyen a los sabores ásperos, la turbidez en la cerveza terminada y la disminución de la estabilidad de la cerveza.
El calcio precipita los oxalatos como oxalato de calcio insoluble.
Esto nuevamente ocurre tanto en el macerador como en el cobre. Si los oxalatos no se eliminan, pueden causar turbidez en las cervezas terminadas y también contribuir a la formación de piedra de cerveza en FV, CT y barriles. También se cree que los oxalatos promueven la efusión en ciertas cervezas, aunque esto generalmente no es un problema para el microcervecero.
Su bajo pH del agua probablemente signifique pocos sólidos disueltos, particularmente (bi)carbonatos, lo cual es un excelente punto de partida para la elaboración de cerveza, ya que ahora tiene el control de gran parte de la química del agua, en comparación con las personas con un pH del agua en el rango de 7-8 con mayores cantidades de sólidos disueltos, lo que puede dificultar la elaboración de cervezas pálidas.
Además de los puntos que menciona, el calcio también es bueno para la estabilidad coloidal a largo plazo, lo que ayuda a reducir la neblina permanente.
EDITAR: Confirmación de 50ppm
Para obtener los mejores resultados, su agua de preparación debe tener menos de 50 ppm de carbonatos y alrededor de 50 a 75 ppm de iones de calcio. te permite traer tu pripia bedida alcohólica, perfil de pilsner americana
Ver
Si bien el bajo contenido de calcio podría terminar reduciendo la velocidad y la tendencia de la levadura a flocular, en realidad no hace que la cerveza se vuelva más turbia. El alto contenido de calcio tampoco hace que la cerveza se vuelva turbia.
El principal problema con el alto contenido de calcio en el agua aparentemente tiene más que ver con la floculación y el metabolismo de la levadura. Los datos de la investigación señalan que la levadura lager puede ser más susceptible a la floculación prematura y al deterioro del rendimiento de la fermentación cuando los niveles de calcio en el agua de elaboración son altos. Parece prudente mantener el contenido de calcio en el agua de preparación por debajo de 50 ppm cuando se utilizan cepas lager.
Investigaciones recientes realizadas por el ingeniero de agua Martin Bru'ngard (autor de la hoja de cálculo brutal Bru'nwater) están llevando a la conclusión de que se necesita menos calcio de lo que se pensaba anteriormente. Sus hallazgos preliminares son que, por lo general, 50 ppm de Ca es suficiente para las cervezas, y la levadura lager puede funcionar mejor con tan solo 20 ppm. Demasiado Ca puede conducir a cervezas turbias. Sus hallazgos en este punto son preliminares, pero apuntan a alguna información interesante.
Hop el alquimista loco
mdma