Busqué las preguntas y no encontré una respuesta a mi pregunta en particular. Como dice el título, mi pregunta es: ¿Qué efecto tienen los iones de agua en la eficiencia del macerado además de ajustar el Ph?
Dicho de otra manera, ¿los iones como el calcio, el sulfato, el carbonato, el magnesio, etc. tienen un impacto directo en la eficiencia del macerado o su función se limita a ajustar el pH?
Historia de fondo: Elaborada el domingo por primera vez con agua de ósmosis inversa, que prácticamente no tiene iones de agua y un Ph de 7. Utilicé una solución amortiguadora para ajustar el Ph a 5.2, confirmado con un medidor de Ph digital. Aparte de eso, no volví a agregar esos iones hasta la fase de ebullición. Mi eficiencia fue horrible. Creo que fue porque también estaba usando bolsas de granos nuevas que estaban demasiado apretadas, pero tengo curiosidad por saber si debo agregar las sales ANTES del puré.
gracias, sean
En mi humilde opinión, el pH del puré es lo importante. El pH de la fuente de agua no es tan importante, siempre y cuando no sea ridículamente alto o bajo.
Las enzimas amilasa de cebada y trigo funcionan de manera óptima en presencia de iones de calcio, se podría decir que requieren iones de calcio para funcionar. Por lo tanto, usar agua totalmente desionizada para macerar/lauterizar/rociar no es un procedimiento óptimo. Se debe agregar algo de carbonato/sulfato/cloruro de calcio según sea apropiado para el pH del macerado.
Otros iones generalmente tienen un efecto variable pero más negativo sobre la actividad de la amilasa de cebada o trigo. Para citar una fuente en línea , los iones Zinc2+, Amonio+ y Hierro3+ son inhibidores de la amilasa.
Los iones de calcio IIRC ayudan a la floculación y precipitación de proteínas y otros compuestos orgánicos de alto peso molecular para producir un mosto brillante.
Las sales de agua no van a afectar en gran medida la eficacia del lavado. La eficiencia del macerado es un término inventado que tiene en cuenta tanto la eficiencia de filtración como la eficiencia de conversión. Me parece que tienes un problema de lavado. Si las bolsas de granos están demasiado apretadas, es probable que también tenga cierta eficiencia de conversión si no todo el grano está hidratado adecuadamente.
Los iones de agua afectan el pH, lo que tiene una correlación directa con la eficiencia de conversión. Necesita algo de calcio para ayudar a impulsar una buena conversión enzimática, de la cual el estabilizador 5.2 no proporciona. Sin embargo, la mayoría de las maltas por sí solas tienen suficiente Ca++ y Mg++ para la conversión. Solo necesitamos agregar más para llegar al rango de pH óptimo cuando se trabaja con agua RO.
Brad smith tiene un elenco que cubre los iones y la importancia. La entrevista es un poco incómoda ya que el tipo con el que está hablando sabe controlar el agua y no es cervecero, pero Brad lo guía a través de cada una de las partes importantes y lo que significa para la cerveza. En cuanto a la eficiencia, he visto que las temperaturas de mezcla juegan el papel más importante. Tan solo 5 °F pueden cambiar drásticamente la gravedad. Además, el puré apretado (espeso) puede generar menos fermentables que un puré delgado.
byronyasgur
horribleeficiencia. ¿Hay algo que te lleve a creer que podría ser? Por cierto, las sales también afectan en gran medida el sabor de la cerveza, no solo el PH. Además, no estoy golpeando el búfer 5.2 en absoluto, ya que sé muy poco al respecto, pero diré que muchas otras personas lo hicieron cuando lo mencioné yo mismo. Estoy seguro de que debe tener sus usos ... y fanáticos ... pero parece algo controvertido.