(Este título está redactado a propósito después de esta pregunta ).
Estoy a punto de comenzar a elaborar cerveza solo con granos pronto. Estoy entusiasmado con todas las opciones, combinaciones y proporciones de los diferentes granos, pero es muy desalentador. Tengo 8 bombonas, así que también podría usarlas para aprender el sabor distintivo de varios granos y combinaciones de granos.
Para que este experimento de degustación sea válido, necesitaría usar la misma levadura y lúpulo en cada lote. Me imagino que sería mejor usar una levadura y lúpulo tímidos o más débiles, es decir, aquellos que permitirían que el grano se desarrollara más completamente, y usar una levadura/lúpulo que interactúe bien con todas las combinaciones de grano.
¿Qué levadura y qué lúpulo se ajustarían a este criterio?
Por otro lado, ¿me estoy perdiendo información clave aquí? Por ejemplo, quizás no exista una única combinación de levadura/lúpulo que funcione con todas las combinaciones de cereales. Esto podría inducirme a pensar erróneamente que no me gusta el sabor de cierto grano, cuando en realidad solo elegí la levadura o el lúpulo y su interacción con los granos.
Elaborar cerveza es muy parecido a cocinar. A menudo no puede probar los ingredientes de forma aislada: normalmente no comería sal pura, pimienta, chile, vinagre, etc., el sabor sería mucho más potente de lo que sería normalmente.
Pero combinados con algunos otros ingredientes (carne, pescado, tomates, etc.), se vuelven maravillosos con algo más para jugar.
Lo mismo ocurre con la cerveza. Realmente no soy un fanático de las cervezas SMASH: la elaboración de cerveza es un arte, no una ciencia estricta, y no se puede formular el resultado final en términos de algunas condiciones previas simples.
Si está comenzando solo con granos, comience con recetas establecidas. Al menos tiene muchos otros cerveceros con los que comparar notas para ver si su proceso lo lleva al objetivo.
Poner a punto el equipo y adquirir fluidez con la genialidad de la elaboración de cerveza a base de granos ya es bastante desafiante, por lo que, al comenzar, es mejor tomar una receta establecida y abordar los ingredientes y la formulación de la receta más adelante.
EDITAR: Veo que esto responde a esta situación específica para el caso de Matthew, pero la pregunta principal es más general, así que también la responderé:
La conclusión si realmente quiere exponer el grano es usar levadura y lúpulo neutrales. Lo que se considera neutral también es un punto controvertido, pero en mi humilde opinión, la levadura es Danstar Nottingham y los lúpulos Magnum para el amargor. Pero, francamente, simplemente probaría el pre-fermento de grano: masticaría algunos granos y construiría comparaciones a partir de eso. Para el color, luego sumerja una cantidad medida de grano en una cantidad medida de agua.
Elija un estilo de cerveza que se equilibre más con la malta que con el lúpulo: una IPA altamente lupulada ocultará gran parte del sabor a malta. Algo como una Bitter normal o especial, una escocesa, una blond ale o muchas de las lagers darán mucho más sabor a malta.
La levadura American Ale (Wyeast 1056, White Labs WLP001) tiende a ser muy neutral, al igual que algunas cepas británicas. Para lagers, recomendaría las variedades American Lager, Danish lager o Munich lager.
Con el lúpulo, manténgase alejado de las variedades cítricas de American Ale (Cascade, Simcoe, etc.) en las adiciones tardías. De hecho, es mejor obtener la mayor parte de su IBU del lúpulo amargo agregado 60 minutos antes del final de la ebullición. Las variedades nobles (Hallertau, Saaz, Kent Goldings, Fuggles) son buenas opciones para mezclarse y dejar que la malta fluya.
Dentro de estos parámetros, prueba una receta en la que varíes las maltas dentro del estilo. Para una amarga inglesa, pruebe variando la malta base (Briess 2 filas, Maris Otter, Golden Promise, ...), y agregue diferentes maltas especiales: Crystal, Biscuit, Victory, CaraMunich, etc. Con una cerveza más oscura (marrón ale, porter, stout), puedes jugar con Chocolate, Roasted Barley, Black Barley, Black Patent, etc.)
Recomiendo encarecidamente el libro clásico de Ray Daniels, Designing Great Beers para ayudar a guiar la formulación de recetas (aunque está anticuado con respecto al lúpulo).
En general, estoy de acuerdo con la mayoría de las recomendaciones, pero evitaría muchas de las opciones de lúpulo, especialmente Fuggles. Tiene un sabor terroso y amaderado que podría entrar en conflicto. Recomendaría una pequeña adición amarga usando un lúpulo muy neutral como Magnum sin otros lúpulos. Además, si solo quieres aprender el sabor de los granos, es fácil preparar un té con ellos y probarlo. Ahorra preparar un lote completo. No funciona tan bien con el lúpulo, pero con los cereales es sencillo y eficaz.
Querrá usar una levadura neutra y fermentar en el extremo inferior del rango de temperatura para esa levadura. Probablemente la mejor apuesta sea WLP001, Wyeast 1056 o Safale US-05. Todas estas levaduras contribuyen con un mínimo de fenoles y ésteres, y permiten que el grano y el lúpulo brillen.
Para el lúpulo, sugeriría una variedad noble, como saaz, tettnang o Fuggles. Use solo una adición amarga, con poca o ninguna adición de sabor y aroma en su receta.
Otra consideración es el perfil del puré: querrá optar por un perfil de macerado de cuerpo medio a completo para retener más el sabor del grano. Esto significa macerar a temperaturas medias a altas, 152-156F.
Consulte este artículo para obtener una excelente comparación de los tipos de malta base, incluida la descripción de la metodología de prueba: http://www.homebrewtalk.com/English-Base-malt-comparison.html