¿Alguien tiene información definitiva si el poder diastático se reduce con la edad del grano? Si es así, ¿algún dato para estimar el DP actual?
Elaborando cerveza con algunos de 2 filas bastante viejos hoy. Se ha almacenado correctamente durante 1,5 años, la temperatura nunca superó los 80 °F, nunca se humedeció y el grano aún huele y sabe fresco; se ha almacenado en un recipiente hermético.
Tengo problemas de conversión de beta-amilasa. Parece que el tiempo lo está dejando funcionar, pero se ha estado triturando durante 3 horas y la prueba de yodo aún está ligeramente oscura. En el pasado con esta misma receta he tenido pruebas claras en 30 minutos.
24 libras de 2 filas,
2 libras de maíz en copos en el puré,
Proporción de agua/molienda de 0,31 gal.
La masa tuvo un comienzo difícil, se olvidó de leer la temperatura del grano antes de golpear el cálculo del agua, se estimó en 80 °F pero debe haber estado más cerca de los 70 °F. 142 hit, 148 fue objetivo. Encendió RIS para que apareciera, aplicó un poco de llama de puré mientras revolvía. Lo llevó a 148 y lo mantuvo durante 1,5 h, subiendo lentamente a 158 ahora. Para ver si la alfa-amilasa también está contaminada.
Supongo que es posible que algo de amilasa se desnaturalice por la llama directa, pero no puedo ver que reduzca el DP por debajo de 30 para esta factura de granos, realmente estaba revolviendo bien.
La única información definitiva que pude encontrar específica para su pregunta fue en el libro Malts and Malting :
'[La malta] debe almacenarse fresca y seca en almacenes sellados [...] para detener la disminución de los niveles de enzimas'
Una oración breve y algo vaga en 750 páginas puede darle una idea de lo poco que los malteros y cerveceros profesionales parecen preocuparse por la pérdida de enzimas/poder diastático durante el transcurso del almacenamiento adecuado.
Aquí hay otro estudio publicado en el Journal of the Institute of Brewing que investiga los cambios en las maltas durante un período de 12 meses a diferentes temperaturas y humedades. En él se llega a la conclusión de que:
"El contenido de azúcar en el mosto dulce fue constante durante todo el almacenamiento de la malta, lo que demuestra que los principales componentes de la malta y la actividad enzimática que degrada el almidón estaban intactos".
Sin embargo , desde un punto de vista teórico, la actividad enzimática (y por lo tanto la DP) disminuye absolutamente con el tiempo. Gracias a la entropía , podemos estar relativamente seguros de que las enzimas tendrán una tendencia a la desnaturalización (un estado menos ordenado) y no se "re"naturalizarán espontáneamente, lo que resultará en una disminución neta de la actividad. Afortunadamente, cuando se almacena en un lugar fresco y seco, este será un proceso increíblemente gradual, del orden de años, tal vez incluso décadas. Pero también sabemos que tenemos que lidiar con dos factores que aceleran la pérdida enzimática: temperatura elevada y humedad elevada.
Pensemos un poco más en esto, ya que se aplica a su malta en cuestión. El estudio que vinculé anteriormente analiza los efectos del almacenamiento de malta a 10 o 20 grados C (50 o 68 grados F) a diferentes humedades relativas que equivalen a aproximadamente 8% y 12% de humedad de malta, sin mostrar una pérdida significativa de enzimas. Usted dice que tal vez su grano alcanzó los 80 grados F. ¿Podría esto explicar una pérdida significativa de DP? Eso depende de cuánto tiempo estuvo allí, pero ciertamente será peor que si no se hubiera calentado tanto.
También dice que se almacenó herméticamente pero, en el transcurso de un año y medio y con (presuntamente) múltiples aperturas, su malta podría haber alcanzado fácilmente (y casi con seguridad lo hizo) un contenido de humedad mucho más alto que el que tenía al principio. Por ejemplo, dado mi clima local , suponiendo una humedad relativa promedio durante todo el año del 65% (para simplificar), puedo suponer con seguridad que la malta almacenada durante un período de tiempo significativo aquí podría llegar a alcanzar ~ 12-14% de humedad, como viene en equilibrio con el entorno. Como referencia, esperaría que una malta base fresca y adecuadamente almacenada tenga un contenido de humedad de ~4-6%.
Está bien establecido que la destrucción de enzimas es mucho más significativa a mayores contenidos de humedad, dada una cierta temperatura, por lo que creo que es seguro decir que con las condiciones que describe, ciertamente existe la posibilidad de una pérdida significativa de poder diastásico. Además, como usted señala, la beta amilasa es una enzima más sensible y será propensa a un mayor grado de destrucción en un conjunto determinado de condiciones. Esto parece nacer de los problemas específicos que tiene con la malta. Con respecto a la pérdida de enzimas por el calor del fuego directo, es lógico pensar que una malta que ya está "comprometida" enzimáticamente sufrirá una pérdida más drástica de DP que una malta fresca más sana.
Básicamente, es fácil decir que, teóricamente, sí, el DP debería reducirse con el tiempo (aunque muy lentamente), pero es increíblemente difícil decir hasta qué punto se pierde en una situación dada, para cualquier malta dada, incluso si sabe tanto lo más que pueda sobre las condiciones de almacenamiento y el estado del grano. Creo que la única forma infalible de responder a esa pregunta sería realizar una prueba real del poder diastático en el grano en cuestión.
Lo mejor que puedo hacer esta noche es esto, pero seguiré investigando: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00646.x/full
Aquí está el enlace PDF: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00646.x/pdf
Zimurgista malvado
Felipe
Zimurgista malvado
Wyrmwood
Whole kernel diastatic and preground malts are best when used within 6 months from date of manufacture. Whole kernel roasted malts may begin experiencing a slight flavor loss after 18 months.