He estado analizando la preparación de varias recetas que requieren un macerado de varios pasos que incluya un resto de proteínas. Vi un artículo de Mr Wizard en BYO que defiende los restos de proteínas .
Al igual que el autor de la pregunta en ese artículo, pensé que los restos de proteína eran innecesarios para las maltas bien modificadas, pero el Sr. Wizard dice que los cerveceros aún consideran necesario un resto de proteína donde hay un 20 % más de trigo en la lista de granos (para fines de claridad, Supongo), o para facilitar la separación del mosto en el filtro.
Esto no tiene sentido para mí, porque parece que las enzimas proteolíticas en el trigo malteado (y otras maltas) habrían sido destruidas por el proceso de malteado, lo que significa que ninguna proteína se ve afectada por el resto de proteínas. ¿Es correcto que no hay o hay cantidades insignificantes de enzimas proteolíticas en los granos malteados modernos?
Además, en lo que respecta a la separación del mosto, ¿no haría lo mismo un paso de maceración o un rociado a alta temperatura, si lleva la maceración a 170 °F?
Primero, tenga en cuenta que el Sr. mago es un cervecero comercial y sus respuestas provienen de ese punto de vista. Puede que no sea aplicable a los cerveceros caseros.
El uso de trigo puede ser el único caso en el que el uso de un resto de proteínas puede ser beneficioso. Pero no es un hecho. Todavía quedan enzimas proteolíticas en la malta. Debido al alto contenido de proteínas del trigo, es posible que esto provoque escurrimientos atascados y un descanso puede ayudar. Tenga en cuenta que hay mucho "tal vez" en mis declaraciones. Eso es porque no es una situación cortada y seca. Aquí hay un extracto de mi próximo libro "Experimental Brewing" que puede ayudar a explicarlo....
Resulta que el trigo no tiene niveles de proteína significativamente más altos en comparación con la cebada, pero debido a factores de solubilidad, absorbe más proteína en el mosto. Aquí está la parte divertida de nuestra sabiduría tradicional: según un estudio reciente de Lovaina, Bélgica, el trigo proporciona algunas mejores características de estabilidad de la espuma, pero solo para cervezas con maltas altamente modificadas y solo en las versiones de mayor gravedad y solo cuando se gasifica con nitrógeno en lugar de CO2. Aún mejor: sabemos que se supone que el trigo induce cervezas turbias y turbias, ¿verdad? El efecto de la turbidez de la proteína de trigo es más pronunciado a niveles generales más bajos de trigo en el puré, es decir, una cerveza elaborada con un 20 % de trigo será más turbia que una cerveza elaborada con un 40 % de trigo. Según los investigadores, se cree que esto se debe a la descomposición más agresiva de las cadenas grandes de proteínas en la cerveza con un 20 % de trigo. Esto conduce a partículas más pequeñas que tienen menos probabilidades de sedimentarse.
Durante el malteado, el maltero utiliza el horno para secar las maltas. Pilsner, trigo y otras maltas ligeras se calientan a 45°C con mucha ventilación. Esto seca la malta considerablemente. Una vez que el contenido de humedad se ha reducido lo suficiente, la temperatura se puede aumentar a temperaturas más altas: el bajo contenido de humedad protege las enzimas hasta cierto punto, aunque para las maltas más horneadas, las enzimas aún se desnaturalizan debido a las altas temperaturas y al tiempo prolongado.
Por lo tanto, las enzimas aún están presentes y un resto de proteínas sigue siendo útil para alterar el perfil de proteínas de diferentes longitudes en el mosto.
ver