¿Qué le pasó a mi huevo?

Estaba haciendo un pequeño lote de pastel de chocolate y decidí darle sabor con extracto de menta (como sustituto del extracto de vainilla). Tonto, añadí el extracto directamente a los huevos (no batidos). Una pequeña porción de la clara se volvió opaca, como si hubiera sido cocinada. ¿Que pasó aquí?

Respuestas (2)

Sus claras de huevo fueron cocinadas por el alcohol en el extracto. Cocido, en este caso, significa desnaturalizar, lo que significa desdoblar las moléculas de proteína. Hay muchas formas de desnaturalizar las proteínas. Los ácidos, como el vinagre, desnaturalizarán las proteínas del huevo, por lo que algunas personas sugieren agregar vinagre al agua para escalfar un huevo (una práctica con la que no estoy de acuerdo, pero ese es otro tema).

El ceviche, como otro ejemplo, es pescado que se cocina (desnaturaliza) en ácido (como el jugo de lima). Aunque no se usa calor, el pescado todavía se cocina. (Nota: el ácido matará algunas bacterias pero no es tan efectivo como cocinar con calor, así que asegúrese de usar pescado fresco de una fuente confiable).

Esto es similar a cómo quemar significa combinar con oxígeno, por lo que puede quemar metal (óxido) sin calor (más fácilmente agregando agua).

¿Otro extracto (como el de vainilla) tendría el mismo efecto?
Es el alcohol en el extracto el que desnaturaliza la albúmina, por lo que cualquier extracto a base de alcohol haría lo mismo.
Si bien los efectos de la desnaturalización con calor y con otros elementos químicos (ácidos y alcohol) son los mismos, la aplicación de calor facilita la eliminación de bacterias y otros componentes dañinos, mientras que el mismo efecto con alcohol o similar sería impráctico, si no imposible.
¡Oh! ¡Supongo que la desnaturalización de las proteínas del huevo por el vinagre también se produce al hacer mayonesa!
“Aunque no se usa calor, el pescado [en el ceviche] todavía está cocido y es seguro para comer”. — En prácticamente todos los ceviches que he comido, el pescado todavía está esencialmente crudo. Solo una capa exterior muy delgada se cocina de cualquier manera material. Por supuesto, si el pescado estaba fresco, aún es seguro comerlo, al igual que el sashimi o el atún sellado. La seguridad alimentaria tampoco tiene ninguna relación con si el pescado en sí está desnaturalizado.
El ácido en realidad mata las bacterias, pero no es tan efectivo como cocinar con calor. Sin embargo, aprecio su nota y he tratado de aclarar en mi respuesta. También tenga en cuenta que la bacteria probablemente estará en la superficie del pescado, no dentro de la carne. La profundidad de penetración depende de cómo se corta el pescado y cuánto tiempo se marina. Mi experiencia con el ceviche es principalmente en México, donde el pescado se corta lo suficientemente pequeño como para que la marinada lo cocine bastante bien. No he visto un estudio que muestre el tiempo contra la profundidad de penetración para diferentes niveles de acidez en la marinada.

Las claras de huevo contienen proteínas que dependen del agua para mantenerse solubles. El extracto de menta es sin duda a base de alcohol. Así, el alcohol desnaturalizaba las proteínas. Sin embargo, no hay suficiente alcohol para desnaturalizar toda la clara de huevo, solo desnaturalizará la clara de huevo con la que entra en contacto por primera vez. Después de eso, el agua de las claras de huevo diluye el alcohol.

¿Qué le pasó a mi huevo?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v