Al hacer creme brulees en el horno, se calientan a unos 100 ° C o más. Al hacer bernaise, calentarla así es una forma segura de separarla.
Por lo que he entendido, es el vinagre y la grasa lo que se separa, cuando la proteína del huevo se coagula y, por supuesto, no hay vinagre ni en la crema brulée ni en la cuajada de limón, pero la proteína aún se coagula. Aún así, el resultado es suave como la seda.
¿Por qué es esto? Todo lo que tengo son conjeturas, y una pequeña cantidad de ciencia culinaria para arrojar algo de luz sobre esto sería muy apreciada.
Creo que hay algunos conceptos diferentes que se combinan aquí; intentemos aclararlos antes de llegar al meollo del asunto.
En primer lugar, la acidez hace que casi cualquier producto lácteo se cuaje. Así es precisamente como se hace el queso. La acidez, la sal y el calor son catalizadores en el proceso de cuajado. Sin embargo, esto no afecta a la mantequilla clarificada, porque el cuajado es el resultado de la coagulación y unión de las proteínas de la leche entre sí, y la verdadera mantequilla clarificada es solo la grasa de la mantequilla: no queda proteína de la leche. En base a eso, podemos concluir que el vinagre definitivamente no es el factor importante, lo que se evidencia aún más por el hecho de que la cuajada de limón también tendrá una acidez bastante alta debido al ácido cítrico en el jugo de limón.
Crème brûlée tampoco se calienta a 100 ° C, o incluso cerca de ella. Los productos lácteos se queman muy rápidamente cuando se acercan a esa temperatura. Muchas recetas de crème brûlée o crème caramel, y en mi opinión, prácticamente todas las buenas, requerirán que use un baño maría (baño de agua) con el propósito expreso de controlar la temperatura. Dado que las yemas de huevo comienzan a coagularse a los 63 °C (145 °F), no es necesario calentar una crème brûlée mucho más, aunque hay muchas recomendaciones para la temperatura óptima que parecen promediar alrededor de 75 °C (alrededor de 170 °F). F). Si intenta hervir una crème brûlée, es casi seguro que se quemará y muy posiblemente también se cuajará.
Por eso creo que al menos parte de la diferencia está simplemente en tu percepción del calor. Los hornos calientan mucho más lentamente que las estufas. La bearnesa (o la holandesa muy similar) no se calienta hasta los 75 °C, pero sí se calienta hasta alrededor de los 63 °C de temperatura de coagulación de las yemas de huevo, que en realidad no está tan lejos. Es posible que vea la superficie de su crema, lo que sea, chisporrotear un poco, pero eso no significa que todos los pasteles estén en el punto de ebullición del líquido; si lo fueran, estarían arruinados.
El resto de la diferencia es más o menos lo que dice la explicación de Bruce, aunque creo que lo entendió al revés, y la proporción de Julia Child informada está muy lejos (debería ser 2 yemas de huevo por 3-4 oz de mantequilla, que es solo 90 -120 ml). La cantidad de yema de huevo (que actúa como emulsionante) en relación con la grasa o los productos lácteos es importante, pero para que la respuesta realmente tenga sentido, también es importante entender por qué .
Las yemas de huevo y la grasa de mantequilla componen una emulsión de proteínas y grasas . Las grasas no hacen nada especial en respuesta al calor, pero las proteínas se coagulan y en el proceso intentarán unirse entre sí; dada una cantidad suficientemente generosa de yema de huevo emulsionada con mantequilla, si (a) calienta las yemas más allá de la temperatura de coagulación y (b) no las mantiene extremadamente bien dispersas, terminará con huevos revueltos con mantequilla.
Al hacer crème brûlée, o cualquier flan, desea una coagulación completa de las yemas de huevo, porque la cantidad relativamente pequeña de yemas llenas de proteínas (por lo general, entre el 10% y el 20% de la crema espesa por peso, que es solo 4- 8% de la grasa por peso) se dispersa fácilmente y las moléculas individuales no pueden acercarse lo suficiente entre sí para fusionarse; en cambio, forman una red semifirme pero escasa alrededor de la grasa, muy parecida a lo que hace un merengue alrededor del aire.
Por otro lado, se supone que la bearnesa y la holandesa son salsas . Está tratando de espesar pero no coagular los huevos; en otras palabras, permitir que se forme una red de proteínas muy débil . Para que esta coagulación parcial tenga un efecto notable en la consistencia de la salsa, necesita (hablando en términos relativos) sustancialmente más proteína, más cerca del 30 % de la grasa. Esta mayor concentración de proteína pone a las moléculas de proteína en una proximidad mucho más cercana; sin una dispersión constante (en forma de batido) y un calor bajo y lento, las proteínas comenzarán a coagularse y fusionarse rápidamente, porque no hay nada que detenga la atracción. Esto provoca la floculación.o incluso la coalescencia absoluta de la emulsión, que es el punto en el que se obtiene esa desagradable consistencia de huevo revuelto.
No tiene nada que ver con grasa:agua y todo que ver con proteína:grasa. La grasa ayuda a prevenir la coagulación de las proteínas; este principio se aplica en todas partes, incluida la repostería, donde se usa aceite o mantequilla para retardar el desarrollo del gluten de la harina (no de los huevos) y evitar que los productos horneados se vuelvan duros y gomosos. Los ingredientes y el método de cocción son diferentes en un flan, pero el principio es el mismo.
La proteína es la protagonista principal de las salsas a base de huevo y de los huevos revueltos; la principal diferencia entre los dos (con las natillas en algún punto intermedio) es la cantidad de proteína, qué tan bien se dispersa y cuánto se deja coagular. Las salsas tienen más proteína, menos coagulación ; las natillas tienen menos proteína con la coagulación completa .
La diferencia no es enorme, pero es suficiente para inclinar la balanza si no se tiene cuidado.
Respuesta corta: la diferencia proviene de la cantidad de emulsionantes, dada la relación grasa:agua en cada receta.
En la bearnesa clásica de Julia Child, se baten 250 ml de mantequilla derretida en 125 ml de mezcla de vinagre y agua y 2 yemas. Esta proporción de volumen de grasa en agua de 2:1 aumenta el poder emulsionante de cada yema para mantener la mantequilla estable en la fase acuosa, lo que la hace vulnerable a romperse al calentarla.
Crème brûlée, mientras tanto, usa 2 yemas o más por cada 250 ml de crema espesa. La crema espesa en los EE. UU. tiene un 40% de grasa, que convenientemente comienza emulsionada, pero aun así, ni siquiera es una proporción de 1: 1. Por lo tanto, incluso cuando todas las proteínas del huevo se cocinan en la crème brûlée, todavía queda mucho poder emulsionante para mantener todo junto.
Para la cuajada, hay muchas variaciones por ahí. Algunos usan yemas adicionales, algunos agregan almidón (p. ej., almidón de maíz) para estabilizar la emulsión, y algunos confían en una técnica muy cuidadosa para evitar que la cuajada se rompa.
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