Merengue italiano desinflado después de agregar azúcar

Asegúrese de agregar el jarabe de azúcar caliente mientras sigue batiendo y bata las claras hasta que se enfríen, el jarabe de azúcar cocina el huevo y mata la salmonella en los huevos.

Solo he hecho merengue francés antes de esto, y solo he usado huevos enteros separados.

En este caso, usé claras de huevo de un cartón (probablemente debería tener en cuenta que solo faltaban unas pocas semanas para su fecha de vencimiento). Sé que los blancos más frescos baten mejor...

Las claras de huevo más viejas al ser más delgadas aumentan mejor el volumen, pero el inconveniente es que son menos estables (no tan adecuadas para el merengue francés). Polos opuestos a los huevos frescos. Sin embargo, los estabilizará vertiendo jarabe caliente y seguirá batiendo hasta que se enfríe, así que no se preocupe.

Nota: los huevos de cartón suelen estar pasteurizados, por lo que hay una ligera disminución del rendimiento, pero no lo suficiente como para evitar hacer un merengue.

..pero definitivamente los conseguí en picos suaves/ligeramente rígidos cuando batí los blancos solos. Sin embargo, cuando agregué el jarabe de azúcar, el merengue se volvió líquido bastante rápido. Lo mantuve batiendo un poco, pero la textura se mantuvo bastante líquida (utilicé un poco de crema de tártaro para ayudar a estabilizar, pero aparentemente fue en vano).

Suponga que la crema de tártaro se agregó cuando las claras estaban espumosas. Se utiliza principalmente como estabilizador para evitar golpes excesivos.

Hay dos campos en la metodología del merengue italiano:

1. Agregar el jarabe en picos suaves, esto es con la consideración de usar una batidora de pie o un batidor adecuadamente potente a alta velocidad para batir las claras a picos rígidos antes de que se estabilice, y continúe batiendo hasta que se haya enfriado.
2. Agregar el jarabe en picos firmes/rígidos Esto le permite batir también a mano, con un batidor manual o con una batidora de pie, hasta que se enfríe.

Me pregunto cuál, si alguno, de los siguientes es el probable culpable:

¿Hay algún perjuicio general al usar las claras del cartón? ¿Fue simplemente la falta de frescura? (Me sorprendería si fuera solo porque las claras se batieron bastante bien antes de agregar el azúcar) ¿podría haber estado demasiado caliente el jarabe o de alguna otra manera causó que las claras se descompusieran? ¿podría haber batido las claras antes de agregar el azúcar? los picos no parecían estar demasiado rígidos antes de ese punto, pero supongo que es posible que haya algo más.

No está claro en el OP si:

1. Las claras se batieron a mano, batidora o batidora de pie;
2. La temperatura del jarabe de azúcar alcanzó la 'etapa de bola blanda' (112 °C - 116 °C o 234 °F - 241 °F)
3. ¿A qué velocidad se batieron las claras mientras se añadía el almíbar?

Uno o más de estos problemas pueden haber causado el colapso.

Hay pasos obligatorios al hacer merengue italiano:

1. Los huevos con una vida útil de 1 semana o menos es mejor para hacer una gran espuma con ellos;

2. Agregue un poco de jugo de limón a la clara de huevo antes de batir (no demasiado, solo un poco de presión). O puede agregar media cucharadita de crema tártara;

3. Su jarabe de azúcar debe estar en un rango de 118 C a 121 C, y la clara de huevo debe tener picos suaves antes de agregar el azúcar.

Tendrías los siguientes errores:

• Agregar demasiado jarabe, incluso si lo tiene a la temperatura adecuada;
• Agregar el almíbar cuando estaba por debajo de 118 C;
• O tienes claras de huevo viejas y no te diste cuenta si tiene picos suaves o no.