Cada vez que intento batir claras de huevo, parece que termino con el mismo problema. Después de un buen rato de batir vigorosamente con el batidor, las claras de huevo finalmente alcanzan la etapa de "pico firme". Luego voy a tomar algo (anoche, fueron los chiles para cubrir con huevo), y de inmediato el huevo se ha separado en picos blancos esponjosos en la parte superior y líquido en la parte inferior. ¿Que esta pasando? ¿Hay algún truco para mantener la clara de huevo con una textura uniforme?
Esta es la naturaleza del merengue: comenzarán a desmoronarse tan pronto como dejes de batir. Hay algunos trucos para ayudar a que se mantenga por más tiempo, pero en general quieres tener TODO listo tan pronto como se bate el merengue.
Para ayudar a estabilizar el merengue puedes:
Ahora para POR QUÉ estos trucos funcionan:
Voy a citar mucho de "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee, ya que hace un trabajo maravilloso al explicar los merengues y otras claras de huevo batidas:
Como la cabeza de una cerveza o un capuchino, la espuma de un huevo es un líquido -la clara--lleno de un gas -el aire-- de tal forma que la mezcla de líquido y gas mantiene su forma, como un sólido. Es una masa de burbujas, con aire dentro de cada burbuja, y el blanco se extiende en una película delgada para formar las paredes de las burbujas. Y la composición de estas paredes líquidas determina cuánto tiempo puede resistir una espuma. El agua pura tiene una tensión superficial tan fuerte, fuerzas de atracción tan fuertes entre sus moléculas, que inmediatamente comienza a juntarse en un charco compacto; y es tan líquido que se encharca casi de inmediato. Las muchas moléculas que no son agua en la clara de huevo reducen la tensión superficial del agua en la que flotan y la hacen menos líquida, lo que permite que las burbujas sobrevivan el tiempo suficiente para acumularse en una masa considerable.
Al batir se desdoblan estas proteínas, principalmente globulinas y ovotranferrina, que se unen entre sí y estabilizan las paredes de las burbujas. La cocción evaporará el agua y desplegará la ovoalbúmina, creando una red proteica rígida y permanente.
Sin embargo, las mismas proteínas TAMBIÉN pueden desestabilizar la espuma si se unen con demasiada fuerza. "La red de proteínas comienza a colapsar cuando se acumulan demasiados de estos enlaces y las proteínas se agrupan demasiado juntas" (página 102). En el caso de las proteínas de huevo, uno de los enlaces más fuertes es un enlace disulfuro entre los aminoácidos que contienen azufre, cisteína y metionina. Los huevos contienen grandes cantidades de estos aminoácidos, razón por la cual producen un hedor tan fuerte cuando se echan a perder; el azufre se convierte en compuestos de azufre malolientes, particularmente sulfuro de hidrógeno.
El cobre, la plata y los ácidos estabilizan la espuma del huevo al evitar la formación de estos enlaces disulfuro. Para citar a Harold McGee (página 103):
Resulta que, junto con algunos otros metales, el cobre tiene la útil tendencia a formar enlaces extremadamente estrechos con grupos reactivos de azufre: tan estrechos que el azufre esencialmente evita que reaccione con cualquier otra cosa. Por lo tanto, la presencia de cobre en las claras de huevo espumosas elimina esencialmente el tipo de enlace proteico más fuerte que se puede formar y dificulta que las proteínas se abracen entre sí con demasiada fuerza.
McGee también señala que la plata tiene la misma propiedad de inhibir los enlaces disulfuro. El ácido logra el mismo objetivo de reducir los enlaces disulfuro, pero funciona de manera ligeramente diferente:
Los enlaces de azufre se forman cuando los grupos de azufre-hidrógeno (SH) en dos moléculas de proteína diferentes arrojan sus hidrógenos y forman una conexión de azufre-azufre (SS) entre sí. La adición de un ácido aumenta la cantidad de iones de hidrógeno (H) que flotan libremente en la clara de huevo, lo que hace que sea mucho más difícil para los grupos SH deshacerse de su propio H y, por lo tanto, ralentiza la unión del azufre hasta el mínimo.
Es difícil decir qué está pasando exactamente, pero hay algunas cosas que puedes hacer.
Eso es todo.
Siempre me pasa lo mismo cuando hago bizcocho! ayuda si las claras de huevo están a temperatura ambiente en lugar de frías.
Estábamos haciendo una cobertura para muffins con claras de huevo, agave y crema de tarta. Se separó antes de que los muffins se enfriaran lo suficiente como para cubrirlos. Pensé en cocinar al baño maría mientras batía con una batidora eléctrica para formar picos. Como un 7 min. Formación de hielo. MEDICINA. LO calor. Funcionó bien!! ¡Permaneció estable en la nevera durante días! Y no necesitaba preocuparme por la seguridad de mantener frescos los huevos crudos.
No batas demasiado las claras de huevo.
Rincewind42
Cocinero Desconcertado