¿Cómo ayuda un chorrito de vinagre a la hora de escalfar huevos?

¿Qué hace salpicar un chorro de vinagre blanco al agua hirviendo al escalfar un huevo ?

¿Es por gusto o se supone que reacciona de alguna manera con la albúmina?

Acabo de aprender un gran truco que sospecho que funciona incluso mejor que el vinagre para ayudar a que los huevos se asienten bien... Julia Child recomienda hervir el huevo (con cáscara) durante 10 segundos antes de romperlo en el líquido para escalfar. Es suficiente para ayudar a que la capa externa comience a fraguar.
Los hacemos en una película adhesiva forrada de aceite, agregamos un clip de bolsa para sellar el huevo dentro, ¡y bob es tu tío! ¡Significa que puedes hacer 10 a la vez si quieres y todos salen perfectos también!

Respuestas (3)

Las claras de huevo deben calentarse hasta una cierta temperatura para coagular ("fijar").

Reducir el pH (aumentar la acidez) del líquido de cocción es una forma de reducir la temperatura requerida para la coagulación de las claras de huevo. Entonces, en cierto modo, esto evita el "desvanecimiento" de los huevos, pero no debido a una reacción directa; más bien, la razón por la que los huevos empluman menos es porque tienen menos tiempo para hacerlo, porque no necesitan calentarse tanto .

Cualquier líquido ácido tendrá un efecto similar. El vinagre blanco es probablemente el más efectivo, pero también puedes agregarle jugo de limón o vino al líquido de escalfar. De hecho, los huevos escalfados en salsa de vino tinto ("Oeufs en Meurette") es un método de preparación bastante popular.

Como referencia, la temperatura de coagulación también es proporcional a la salinidad (agregue sal para bajar la temperatura de coagulación, agregue azúcar para subirla) e inversamente proporcional a la cantidad de huevos utilizados (más huevos = temperatura de coagulación más baja).

Todo eso tiene sentido... excepto por la cantidad de huevos. Simplemente no entiendo eso. Lo único que puedo pensar es que es solo una relación indirecta: más huevos reducen la temperatura de cocción, y la cocción a menor temperatura da como resultado una temperatura de coagulación más baja (lo que sé que es cierto para las natillas)
@Joe: No es la temperatura de cocción, en realidad es la concentración de proteínas (y, por lo tanto, la cantidad de huevos en la misma cantidad de líquido). Eche un vistazo aquí : vea la sección sobre Concentración cerca del final. Algo a tener en cuenta la próxima vez que esté cazando furtivamente: ¡haga tantos a la vez como pueda!
En realidad, estoy empezando a cuestionarme aquí... Sé con certeza que esto es cierto con cualquier solución de huevo (diluir el huevo aumenta la temperatura de coagulación). Pero estoy bastante seguro de que también se aplica a la caza furtiva, porque parte del huevo se dispersa en el agua y causa un efecto de "concentración". Podría estar equivocado: si alguien puede convencerme, eliminaré esa parte de la respuesta como no relevante para la caza furtiva.
¿Alguna sabiduría sobre cómo hacer que el vinagre no huela?
@Marcin: Nunca he tenido huevos escalfados con olor a vinagre usando la cantidad relativamente pequeña de vinagre. Pero si está preocupado, pruebe uno de los otros ácidos, como el jugo de limón.

Tanto el vinagre como la sal ayudan a que las proteínas (albúmina) se desnaturalicen (desenrollen) más rápidamente y se unan para formar una red de proteínas, lo que da lugar al huevo. Cuanto más rápido se desnaturalicen las proteínas, menos plumas habrá alrededor de los bordes y el huevo se verá mejor.

Se supone que ayuda a cocinar la albúmina de tal manera que no se vuelva plumosa en los bordes.

Sin embargo, no tengo idea de cuál es la reacción química real.

También he oído hablar de personas que agregan un pepinillo al líquido de la caza furtiva en lugar de vinagre directamente.

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