¿Cómo se cocina la carne de res alimentada con pasto para que no quede dura?

Esto es una tontería total: el chuletón alimentado con pasto no debería ser duro en absoluto. Sin embargo, la dureza se ve afectada por la raza de la vaca, su edad, qué tan estresada estaba cuando fue sacrificada, el envejecimiento de la carne y estoy seguro de que también muchas otras variables. Algo hizo que la carne se endureciera, pero no se alimentaba de pasto: la combinación de fuerte sabor a carne y dureza podría sugerir una vaca vieja, por ejemplo. La próxima vez elija carne de res alimentada con pasto criada por un granjero diferente.

Aquí hay un método que uso para todos los bistecs, alimentados con pasto o de otra manera, que generalmente me da excelentes resultados. La esencia es que use un período de salado y curado liberal que haga que las proteínas reaccionen de manera similar a la salmuera, pero sin el desorden empapado que la técnica generalmente implica. Esta técnica funciona mejor con cortes más gruesos, ya que da un mayor margen de maniobra para realmente destrozar el producto.

He notado que la carne de res alimentada con pasto es típicamente más baja en grasa intramuscular. Probablemente porque esa es exactamente la razón por la que los productores de carne alimentan con maíz para que las vacas alcancen el peso de mercado.

Hay un par de cosas que hacer para ablandar un bistec alimentado con pasto. Desafortunadamente, ninguno de ellos es tan simple como echar un poco de sal y tirarla a la parrilla como la carne de res alimentada con maíz. Básicamente tenemos un método manual, químico y uno peculiar.

El método manual es el más fácil y, con mucho, el más rápido. Puedes machacar y ablandar, pero eso destruirá por completo la alegría de un bistec de corte grueso. En su lugar, invierta en un ablandador de agujas. Se ve así y no debería costarte más de veinte o treinta dólares. Este método es probablemente el mejor, ya que dejará el sabor de los bistecs totalmente solo, pero tiene la desventaja de introducir cualquier bacteria del exterior al interior, por lo que realmente debe asegurarse de que su carne provenga de algún lugar que lo manipule. adecuadamente. Si no quiere invertir en un ablandador, Joe sugiere usar solo un tenedor, que debería lograr el mismo objetivo con un poco más de esfuerzo.

El siguiente método es el ablandamiento químico. En otras palabras, marina a ese chico malo. Este método le brinda una gran oportunidad para agregar algunos sabores a su carne, y descubrí que las hierbas con un poco de vinagre funcionan muy bien con los animales alimentados con pasto. Recomendaría probar con romero o tomillo. Necesitará al menos 2 horas de tiempo para marinar adecuadamente.

Todavía estoy trabajando en el último método que tengo. Se trata de congelar rápidamente la carne de res para permitir que el agua de la carne ablande el bistec de adentro hacia afuera. El problema con este método es que necesita congelar la carne más rápido de lo que puede manejar con un congelador doméstico, pero si tiene acceso a un enfriador rápido, puede funcionar muy bien. Tendrá que congelar, descongelar y volver a congelar para que los cristales sean lo suficientemente grandes para hacer el trabajo. Solo incluyo esto para completar, ya que no es perfecto y lo usa bajo su propio riesgo.

Obtengo mi carne por cuarto de vaca de un ranchero local. No me molesto en marinar; simplemente esté más atento al asar a la parrilla. Dos minutos en alto, voltea por un minuto, baja el fuego, y después de quizás otros cinco minutos (probando cada dos minutos tocando la carne y probando si está lista) y estarás bien.

Continúe con la sal/pimienta/hierba 30 minutos antes de asar a la parrilla; que desnaturaliza las proteínas y mantiene las cosas húmedas.

Esta es una posibilidad aleatoria, pero si come carne demasiado pronto después del sacrificio, es posible que los músculos no se hayan relajado adecuadamente. Puede ver esto fácilmente (y económicamente) si compra algunos pollos recién sacrificados. Póngalos en el refrigerador y tueste uno hoy, uno en un par de días y otro dentro de seis días. Por lo tanto, es posible que reposar la carne en el refrigerador por un tiempo o madurarla en seco ayudaría en el frente de la dureza. Estoy de acuerdo en que debe haber mucha grasa en el chuletón, así que no estoy seguro de qué decir.

Me pregunto si la diferencia que está experimentando no es que se alimenta con pasto, sino que es carne de res criada en pastos. La carne de res de pastoreo deambula libremente en el campo, lo que por naturaleza creará músculos o carne más duros. Compramos carne de res de pastoreo en un rancho local y recomiendan enfáticamente usar un ablandador de 48 cuchillas Jaccard, como este: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html También es disponible en Amazon. He estado usando el ablandador, luego volví a agregar un poco de grasa en los agujeros dejándola reposar en un adobo a base de aceite de oliva o aceite de coco. ¡Espero que esto ayude! La carne de vacuno de pastoreo es lo mejor para nosotros, los animales y nuestro planeta.

Hablé con un ranchero sobre esto. La mayoría de la carne de res "alimentada con pasto" en las tiendas ha estado en un corral de engorde justo antes de la matanza y el empaque. Es la única forma de obtener una carne de res de aspecto bonito, roja y jaspeada con grasa que parece blanca. La carne de res alimentada con pasto, directa de granja, tiene un color púrpura rosado con grasa blanquecina, incluso amarillenta, debido a las queratinas en el pasto que comen. Puramente alimentado con pasto, la carne de res directa de la granja tiene un marmoleo limitado, si es que tiene alguno. Además, la mayor parte se envasa y se envía congelado, debido a las limitaciones de la mayoría de las granjas pequeñas (sin instalaciones de envejecimiento en seco).

Sin embargo, aunque la carne de res alimentada con pasto no siempre se ve como un bistec superestrella, sabe increíble y es mucho mejor para el cuerpo y el alma.

Acabo de cocinar un buen chuletón grande (no demasiado grueso, aproximadamente 5/8 ") de la granja de mi amigo anoche (entregado personalmente congelado en mi apartamento de Nueva York). Lo adobé en ajo, balsámico y aceite de oliva durante aproximadamente una hora. o dos. Se cocina con un toque de mantequilla y aceite de oliva, guardando la marinada. Se cocina en una sartén de hierro a fuego medio bajo, caramelizando, sin dorar, unos 8-10 minutos por cada lado. (La mantequilla debe dorarse pero no quemarse, el bistec debe chisporrotear pero no humear).

Cuando termine, lo dejé reposar mientras desglasé la sartén con la marinada que guardé. Cuando el jugo se redujo, agregué algunas rodajas de cebolla dulce que absorbieron todo ese buen sabor. Retire las cebollas y vierta el resto sobre el bistec como una salsa.

El resultado fue una comida tierna, jugosa y deliciosa. Y a diferencia de un gran bistec añejo seco de alimentos integrales o Dean & Deluca, no me sentí pesado en lo más mínimo. Energizado es una mejor palabra para ello.

Es un poco más temperamental, pero desde el punto de vista nutricional y responsable, los bistecs de granja valen la pena.

Larga vida a los alimentados con pasto

1. Baje la temperatura de cocción. Si su parrilla, horno o estufa está demasiado caliente, cocinará la grasa beneficiosa y secará esta carne rápidamente. Bajo y lento es el camino a seguir con esta carne. Una regla general es reducir la temperatura al menos 50 grados. Para asados, cocine a 225 grados o en una olla de barro. Para los bistecs, puede dorar a fuego medio, pero luego pasar rápidamente a fuego lento para terminar lentamente el proceso de cocción. A diferencia de la carne de res alimentada con granos, que requiere una temperatura de cocción más alta, la carne de res alimentada con pasto se dorará a temperatura media.

2. Invierte en un termómetro para carne. La mayoría de las personas pueden cocinar perfectamente un bistec alimentado con granos convencional con solo mirarlo. Pero con la carne de res alimentada con pasto, hay menos margen de maniobra porque la carne de res alimentada con pasto se cocina rápidamente y puede pasar de perfectamente cocida a demasiado cocida en menos de un minuto. Retírelo de la fuente de calor cuando esté 10 grados por debajo de la temperatura de cocción deseada. No te preocupes, seguirá cocinándose una vez que lo saques de la parrilla.

Las temperaturas internas de cocción sugeridas para la carne de res alimentada con pasto son de 120 a 140° Fahrenheit (que es más baja que las pautas del USDA para la carne de res, que es de 145 a 175°). Así es como se desglosan las pautas de cocción de la carne de res alimentada con pasto:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmet Solo recuerde, si le gusta más la carne en el lado medio o bien cocido, asegúrese de bajar el fuego para permitir que la carne se cocine lentamente. Tú paciencia sera recompensada.

nota: Estas temperaturas de cocción sugeridas provienen del libro de cocina The Grass Fed Gourmet de Shannon Hayes. Según Shannon, el mismo concepto se aplica a todas las carnes criadas en pastos.

1. Déjalo reposar en la encimera durante 10 minutos. Mientras se cocinaba la carne, todas las moléculas de agua se calentaron y excitaron. Descansar permite que los jugos se redistribuyan. Cortarlo demasiado pronto permitirá que se drene toda la humedad. ¿El resultado? Más humedad en el plato que en la boca.

2. Comience con bistecs y asados ​​que estén a temperatura ambiente antes de cocinarlos. Descongele la carne en el refrigerador o, si tiene prisa, en una bolsa hermética sumergida en agua fría. Pero nunca lo descongeles en el microondas. Una vez descongelado, déjelo alcanzar la temperatura ambiente cubierto sobre la encimera antes de cocinarlo. Esto evita que la carne se golpee cuando la coloques sobre la superficie caliente.

3. Enternecer. Una excelente manera de ablandar la carne de res alimentada con pasto es usar un adobo para ablandar. Recibimos este consejo del libro de cocina Tender Grass Fed Meat, Traditional Ways To Cook Healthy Meat de Stanley Fishman. Este adobo básico consiste en frotar la carne con 2 o más cucharadas de aceite de oliva virgen extra orgánico sin filtrar. El aceite sin filtrar contiene enzimas que ayudan a ablandar la carne y realzan el sabor. Deje que el aceite penetre en la carne durante dos horas a temperatura ambiente (durante la noche si está en el refrigerador). Para algunos de los cortes de carne más duros, pruebe con un enfoque más físico. Cubra la carne con plástico y golpee el bistec varias veces para descomponer el tejido conectivo. ¡Pero no hay necesidad de pulverizarlo! Unos cuantos golpes deberían hacer el truco.

Bueno, soy un cocinero inglés y no estoy familiarizado con el ganado y los paladares estadounidenses. Sin embargo, tiendo a estar de acuerdo con las 'melodías' de su colaborador y también con las muy vilipendiadas sugerencias del USDA hasta cierto punto.

No obstante, aquí están mis sugerencias:

1. ¿Sus clientes requieren un bistec a la moda/ ensangrentado/ poco cocido (personalmente, ¡sí!, me daría 'los trotes' como estoy acostumbrado a lo bien hecho de la cocina de mi madre) o quieren bien hecho pero tierno?

Ahora, todos los 'expertos' y los chefs de moda menospreciarán a las personas que piden 'bien hecho' como una especie de campesinos repugnantes, el verdadero juicio de un buen chef de carnes es ¿puede cocinar un bistec o asado bien cocido pero tierno? Después de todo, ¡cualquiera puede hacer un bistec tierno y poco hecho!

Esto es lo que hacen los chefs de los mejores hoteles:

Comience con una buena carne.

Pero, gran pero, la carne de mejor sabor es la vieja y, por lo tanto, un poco dura.

Asegúrese de que se ha colgado durante el tiempo necesario.

Próximo. Lávelo, séquelo, córtelo en rodajas y envuélvalo en papel de aluminio y luego métalo directamente en la parte más fría del congelador.

Retíralo y golpéalo con un martillo. Congélelo nuevamente y luego directamente a la cocción: esto ayuda a que el agua congelada descomponga las fibras.

Si es muy duro, entonces cocine en una sartén después de sellar ambos lados, cocine a una temperatura muy baja con una tapa puesta, casos más extremos = marinar en vino tinto + lo que quiera, durante la noche. Congelar con jugos.

De lo contrario, cocine a la parrilla unos minutos por cada lado hasta que se dore y luego retire del fuego para que descanse.

Regrese a la nevera. A pedido del cliente en la mesa, revitalice la parrilla y vuelva a calentar el bistec (descansado), además de los jugos vertidos, carne de res absolutamente tierna y sabrosa asegurada.

PD: si vas por todo el cerdo y lo golpeas con martillos y agujas, perderá la mayor parte de su grasa y sabor, así que no hagas eso.

Si compras congelado. Hay que dejarlo descongelar y reposar unos días en la nevera. Mi tío, un agricultor durante mucho tiempo me enseñó esto. Hizo toda la diferencia. No descongele en agua y trate de comer.

Dentro de las razas puede haber una variación considerable en la ternura y el marmoleado. Tuve tres novillas probadas y en una escala de 10 variaban de 3-7. Si bien no he comido estas vaquillas, sugirió una variación considerable dentro de mi rebaño. el 3 y el 7 tenían el mismo padre. La raza que crié se considera un animal de carne de alta calidad. Algunos mataderos envejecerán/colgarán durante tres semanas. Algunos cortarán a los 10 días. No hemos encontrado que nuestra propia carne de res alimentada con pasto sea dura, ni siquiera un toro.

Los productores comerciales de carne de res toman una serie de pasos para garantizar que un producto tierno llegue a los estantes. En particular, el envejecimiento de la carne de res, lo que permite que la carne se ablande con la aplicación del tiempo. La carne fresca de la granja probablemente podría soportar un poco de envejecimiento en seco para que quede tierna. Esto implica almacenar la carne a temperaturas cercanas al punto de congelación en un refrigerador durante varios días, envuelta en una gasa que se cambia a medida que el líquido se filtra de la carne. Recomendaría comprar un asado y trincharlo en bistecs antes de cocinarlo que envejecer en seco los bistecs.