¿Qué tipos de alcohol ablandarán la carne al marinarla?

Al marinar la carne para el "shashlik" (barbacoa) ruso, algunas personas marinan la carne en alcohol. Mi tío prefiere usar cerveza cuando prepara carne de cerdo. Mi amigo georgiano ( este Georgia ) usa vino tinto, que fue el único ingrediente que pude sacarle. Su barbacoa siempre está muy jugosa y tierna.

Mis preguntas: ¿Qué tipos de alcoholes se deben usar para ayudar a resaltar el sabor de la carne y hacerla tierna sin alterar el sabor? ¿Hay un tipo de alcohol que funcione muy bien con todas las carnes o se deben usar diferentes tipos para diferentes carnes?

Bono: ¿Qué propiedades posee el alcohol que hace que la carne esté tierna?

Respuestas (4)

El alcohol no ablanda la carne . Incluso evita que la superficie exterior de la carne absorba completamente los sabores. Por otra parte, la mayoría de los adobos no penetran en la carne de todos modos.

Cuando se trata de Shashlik, creo que lo que está funcionando para su tío es el tiempo que la carne pasa en el refrigerador añejándose (probablemente se marinan durante un día o más) y las enzimas descomponen la carne.

Es un mito que el alcohol o el ácido ablanden la carne. De hecho, tienen el efecto contrario. Según la cita del autor de alimentos Harold McGee :

El alcohol desnaturaliza y deshidrata el tejido de la carne y el pescado, y cuanto más fuerte es el alcohol, más fuerte es este efecto.

En su lugar, lo que debe hacer es eliminar primero el alcohol de la marinada. El ingrediente que mantiene jugosa la carne es la sal que tienen la mayoría de los adobos.

Cuanto menos ácida sea la marinada (cerveza versus vino), más tierna será la carne. Sin embargo, algunos vinos no tan ácidos acaban aromatizando la superficie de la carne lo suficiente como para proporcionar un bocado agradable.

Tienes razón, la carne suele pasar 1-2 días a veces más. ¿Qué pasa con otras alternativas que algunas personas usan ? Mi papá, por ejemplo , su versión de marinado Shashlik es vinagre, sal y muchas cebollas. También se deja en la nevera un par de días.
La mayoría de los adobos son ayudados por la sal y obstaculizados por el ácido/alcohol (el vinagre es ácido, el vino es ambos). Personalmente, creo que las cebollas son buenas con la carne. Así es como lo haría: 1) dos días antes de la barbacoa, coloque la carne y las cebollas picadas en una bolsa ziplock en el refrigerador. 2) 4-6 horas antes de la barbacoa, espolvorea sal sobre la carne, vuelve a la nevera. 3) 45 minutos antes de la barbacoa, opcional: agregue vinagre, cerveza o lo que le guste. 4) Justo antes de la barbacoa, cubra la carne con aceite (agite en una bolsa ziplock). 5) Barbacoa a la perfección.
No estoy de acuerdo con esa afirmación sobre la acidez. Sauerbraten es un contraejemplo perfecto. Muchos adobos también tienen ácido.
Además, la sal no conserva los jugos; todo lo contrario es cierto. La sal extrae el agua. Esto se llama curar.
@Robert, cuando se trata de carne, la sal en realidad ayuda a retener los jugos durante la cocción. Consulte el libro de Harold McGee.
Además, solo hay un tipo líquido de alcohol (etanol) que es seguro para consumir en cantidades macroscópicas; los otros son a) alcoholes "superiores" (fusel alc.) que definen gran parte del perfil de sabor de un licor y por lo general tienen un aroma fuerte, pero solo están presentes en cantidades mínimas (y, de lo contrario, a menudo tendrían efectos desagradables e inmediatos para la salud), o alcoholes no etanólicos de baja complejidad... que suelen ser evidentemente tóxicos (metanol, propanol... )

Los adobos no ablandan la carne, excepto quizás la superficie. Algunos afirman que un remojo en lácteos ablandará, pero nadie parece capaz de explicar cómo funcionaría eso. Los adobos simplemente no penetran la carne. Además, los adobos con alto contenido de ácido cocinarán químicamente la carne, lo que generalmente no es una situación ideal. La ternura de las recetas de tu amigo se basa en alguna otra cosa que le están haciendo a la carne.

Parece que tu amigo está usando ácido y taninos en su adobo, una buena combinación.

Una marinada ácida ablanda la carne cuando se deja reposar durante 2 horas o menos. Si se deja en la marinada por más tiempo, los ácidos endurecerán la carne en lugar de ablandarla.

Los adobos a base de enzimas y taninos funcionan mejor a largo plazo. El vino tinto tiende a tener un buen contenido de taninos para esto (al igual que el té negro y el café), y también contiene algo de ácido.

El suero de leche y el yogur son excelentes para adobos a largo plazo, ya que esas enzimas descomponen muy bien las proteínas. Las enzimas en frutas como los kiwis y los higos descomponen los tejidos conectivos y también son excelentes para adobos a largo plazo.

¡Espero que esto ayude!

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Si usa cuello de cerdo para shashlik Y quiere que quede tierno, entonces use agua mineral al principio. Simplemente corte la carne en trozos y muévala a un recipiente y vierta LENTAMENTE agua mineral. Deje reposar en el refrigerador durante un par de horas. Lo que hace, el ácido carbónico del agua mineral va entre los tejidos y al formar CO2 "desgarra" los tejidos. Mismo principio con adobos ácidos pero química ligeramente diferente. Entonces, si desea que su shashlik esté tierno, use cerveza o agua mineral. Si usa agua mineral, recuerde verterla. Luego vierta la marinada de su gusto, como el vino. La carne "esponjosa" absorberá el vino y tendrá un sabor delicioso durante la noche.

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