Ablandadores químicos de carne

Las acciones de ablandamiento para todos los ejemplos que ha enumerado son diferentes y algunas son completamente discutibles. Ablandar no se trata de ingredientes específicos; cubre toda una gama de diferentes técnicas utilizadas para aumentar la percepción de jugosidad en la carne final, al tiempo que reduce la percepción de tejido conectivo duro. Hay muchas maneras diferentes de lograr esto.

El ablandamiento se combina muy a menudo con intentos de agregar sabor a la carne, como en el adobo clásico e importante . Marinar hace varias cosas: expone la carne a la sal, al ácido ya otros compuestos sabrosos. Dado que está preguntando específicamente sobre la limitación de las adiciones de sabor, descartemos eso último y veamos las otras acciones, que podemos realizar por separado:

• Salmuera : en general, esta utiliza sal (ya menudo azúcar) para provocar cambios osmóticos y desnaturalizar las proteínas dentro de la carne, lo que hace que retenga más humedad durante la cocción; por lo tanto, puede parecer más tierno después de la cocción. Una salmuera simple generalmente no agrega mucho sabor, pero agrega mucha sal (lo que puede afectar la percepción de otros sabores) y lleva tiempo. Este es el efecto del jugo de pepinillos, que contiene grandes cantidades de sal.
• Ácido : la exposición a los ácidos desnaturaliza muchas proteínas, hasta el punto de que algunas proteínas delicadas pueden "cocinarse" completamente con ácido, como en el ceviche . Sin embargo, una exposición más prolongada puede descomponer desagradablemente la carne en papilla; existe algo demasiado tierno. El ácido agrega un sabor ácido, y este sabor proporciona parte de su poder "ablandador"; desencadena la liberación de saliva cargada de enzimas que se ablanda a medida que come.

Hay otras formas de lograr resultados similares que introducen aún menos sabor:

• Acción enzimática : algunas frutas, en particular la piña y la papaya, contienen enzimas ( bromelina y papaína , respectivamente) que son particularmente buenas para descomponer las proteínas y los tejidos conectivos presentes en la carne . Esto es similar a la descomposición que causan los ácidos y tiene desventajas similares; demasiada descomposición hace que la carne pase de "tierna" a "blanda". Sin embargo, los polvos de bromelina y papaína están disponibles comercialmente y agregan mucho menos sabor que los ácidos. Existe cierta especulación de que las cebollas en el bistec Chaliapin proporcionan una acción enzimática similar, pero la evidencia es mixta y, además, hay muchas otras cosas en ese plato.
• Aterciopelado : esta es una técnica de cocción que utiliza una capa fina, en gran medida sin sabor, en el exterior de tiras de carne en rodajas finas para cocinarlas más suavemente, reduciendo la pérdida de humedad y manteniéndolas tiernas. Las rebanadas finas también son importantes aquí. El manga que cita para el efecto de la miel parece implicar que la miel tiene una acción enzimática, pero en una pregunta anterior que lo abordó, concluí que el efecto real es de terciopelo. Al igual que con las cebollas, es cuestionable si la miel contiene las enzimas adecuadas para un ablandamiento rápido.

Ahora, todo esto hasta ahora ha discutido los medios químicos para ablandar la carne. Pero resulta que hay toda una categoría de ablandamiento clásico que no agrega ningún sabor:

• ¡Acción mecánica! Durante siglos, los cocineros han ablandado varios cortes duros rompiendo sus tejidos conectivos con una variedad de medios. Esto puede ser tan simple como cortar a través del grano con cortes específicos de carne, lo que acorta las fibras más duras de la carne y produce un mejor resultado que cortar paralelo al grano. La carne también se puede machacar o cortar en rodajas finas para descomponer el tejido conectivo (y este es el principal efecto ablandador del bistec Chaliapin). El ablandamiento mecánico puede usar algo tan simple como un mazo de cocina común con púas o la parte posterior de una sartén pesada, o un dispositivo comercial más grande que usa rodillos con púas o agujas largasperforar la carne repetidamente y romper los tejidos y fibras conectivos. Si está buscando una manera de ablandar un corte de carne sin afectar su sabor, este es el estándar de oro. Tiende a ser inmediatamente visible, y a menudo se piensa que es una forma "barata" de afectar la tiernización, pero no se pueden negar los resultados o la ubicuidad de este método en muchas culturas alimentarias diferentes.

El suero de leche hace lo mismo con el pollo (no sé si hay otras carnes), y generalmente dejo el pollo en la marinada de suero de leche durante 8-10 horas en el refrigerador, antes de freírlo.

El suero de leche simple tiene muy poco, en mi opinión, sabor, por eso agrego especias a la marinada.

El bicarbonato de sodio es mucho más efectivo que la sal de mesa para desnaturalizar las proteínas . Por lo tanto, use una concentración más baja de la que usaría en salmueras de sal de mesa. No salmuera por más de, digamos, 15 minutos.

Sin embargo, tiene sus desventajas:

• Demasiado produce un sabor desagradable (como era de esperar).

• No penetra profundamente en la carne. Por lo tanto, use tiras finas de carne.

• Calentarlo produce dióxido de carbono, que puede crear pequeñas cavidades en la carne similares a las que se encuentran en el pan horneado.

Una pequeña gota de whisky escocés hace el truco. Llevar a ebullición baja y poner la carne en la olla. 20-30 minutos hace el truco. Sáquelo de la olla, séquelo con toallas de papel y póngalo en una parrilla caliente. Lo mejor es cocinar a la leña.