¿Qué ingrediente del pan italiano le da ese gran sabor?

He buscado en muchas recetas diferentes y probado cosas diferentes, por ejemplo, azúcar moreno, malta diastática, etc., y me he vuelto bastante bueno haciendo pan, pero no puedo duplicar el sabor de un pan italiano hecho en una panadería.

Respuesta a las preguntas en los comentarios:

He probado una biga con AP, harina de pan, harina bromada. He usado potenciador de masa, ácido ascórbico, 70% de hidratación y todo lo que puedo leer.

El pan sale bien, pero básicamente todo sabe igual, independientemente de los cambios que haya hecho. Simplemente no tiene ese sabor de la baguette italiana o francesa de fabricación local .

Me doy cuenta de que mi pregunta es amplia, pero esperaba que los panaderos comerciales usaran algo que nosotros, los panaderos caseros, simplemente no tenemos.

Es muy posible que no se trate tanto de ingredientes, sino de técnica. Es muy posible que tu panadería no utilice más que harina, agua, levadura y sal. Pero el pan italiano es un término un poco amplio: necesitaría describir el pan con más detalle, tal vez con una imagen. Pero si se trata de una panadería comercial, pueden proporcionar una lista de ingredientes a pedido.
¿Te refieres al pan horneado en Italia o lo que llamamos "pan italiano" en Estados Unidos? No estoy seguro de si ese es un término universal, pero supongo que no lo es.
@PrestonFitzgerald Tal vez una buena foccaccia o chiabatta :-) Incluso yo puedo hacer eso :-)
Suena delicioso @ SAJ14SAJ. El pan italiano, en mi experiencia en la tienda de comestibles (EE. UU.), se parece más a una baguette francesa por alguna razón.
Sí, estoy en Maryland, y obtenemos "pan italiano" genérico que es como una baguette grande con una corteza más suave. Basándome en la receta googleando que he hecho, esta masa es muy parecida a una baguette mejorada con un poco de azúcar y aceite. Pero eso no explica ningún sabor especial sobre el que pregunta el OP.
@Dennis, ¿estás usando una biga o prefermento en tu receta?
¿Qué panadería? Me pregunto si lo están haciendo bien o simplemente agregando azúcar.
Las técnicas de harina, agua, sal, levadura y aumento lento extraen el máximo sabor de la harina. Las diferentes marcas de harina tienen diferentes gustos, pruebe varias, una a la vez.
Sugiero una etiqueta de país, ya que en Italia hay varios panes (todos empeoran con los años, al menos donde estoy). Parece que te refieres a algo muy conocido como pan italiano en los EE. UU. o en tu estado.

Respuestas (10)

Supongo que este no es un pan italiano especial como Panettone o Pan d'oro. Es una hogaza de pan normal.

Es difícil saberlo con certeza, pero lo más probable es que la falta de sabor se deba a tiempos cortos de leudado y al tipo de levadura. La mayor parte del sabor del pan se desarrolla, no se pone.

Como se sugiere en los comentarios, los ingredientes son harina de pan (generalmente tipo 00 o 0), agua, levadura y sal. El pan toscano no tiene sal. ya veces , se pone aceite de oliva para evitar que la masa desarrolle una piel. Las notas a continuación pueden ser útiles:

  • Un panadero francés con el que trabajo, siempre guarda un poco de la masa de ayer y la mezcla con la masa de hoy. Esto significa que una cantidad exponencialmente pequeña de la masa puede tener años. También realiza tres subidas (dos golpes hacia abajo).

  • Deje que su biga descanse en temperaturas más frías durante un par de días para que las enzimas puedan hacer su trabajo y desarrollar el sabor.

  • Consigue levadura de un panadero. La levadura instantánea del supermercado está bien , pero la levadura comercial puede funcionar mejor con los fermentos más largos. Un famoso panadero natural de nuestra zona utiliza levadura de Egipto de 2500 años de antigüedad. (El panadero principal tiene una gran historia sobre cómo consiguió esta levadura). Los estrictos fabricantes de pizza napolitana utilizan el iniciador Ischia para su masa.

Peter Reinhart explica muy bien los panes italianos en The Bread Baker's Apprentice

"Esto significa que una cantidad exponencialmente pequeña de la masa puede tener años " . Digamos que cada día el panadero reutiliza el 15% de la masa de ayer y queremos calcular el peso de la parte de años (1 año) en una barra de pan (800 g). (15%^365)*800g ~= 1.5e-298. Dado que esto es menos que el peso de cualquier partícula elemental individual de un átomo, la nueva hogaza de pan no contiene ninguna cantidad de lo que se puede clasificar como masa de años . Solo por diversión, la masa más vieja pesará 1 gramo en un pan nuevo solo después log(1/800)/log(0.15) ~= 3.5de días de reutilización de la masa.
Pero, por supuesto, sabemos que la masa "vieja" solo trae la cepa establecida de masa madre/levadura de dicho panadero al nuevo lote, donde se multiplicará nuevamente. Buenas matemáticas, sin embargo.

Supongo que lo más importante que separa el pan italiano del supermercado del pan casero es que, con frecuencia, la masa no se hace en las instalaciones; generalmente se envía congelado y horneado en el mostrador de la panadería. Si bien no recomendaría congelar la masa con forma, un descanso nocturno en el refrigerador (como lo haría con los bagels al estilo de Nueva York o las baguettes artesanales) probablemente lo acercará mucho más a lo que está buscando.

Una cosa que tal vez quieras ver es la receta de pan cubano de la panadería La Segunda en Tampa. (Tenga en cuenta que la cantidad de levadura en la receta parece demasiado alta para la levadura seca). Un aspecto interesante del pan cubano que parece tener en común con el pan del supermercado es que la corteza y la textura son bastante suaves. Con el pan cubano, eso significa un largo ciclo de amasado mecanizado; Incluso he oído hablar de personas que usan máquinas de pasta para el proceso de amasado. (Me parece excesivo...) También me quedaría con la harina de pan, ya que los panaderos industriales parecen preferir un alto contenido de proteínas. La harina italiana 00 es un excelente pan, pero no creo que sea lo que quieres.

La última parte son los hornos de rejilla gigantes que usan en los supermercados. Para eso, no tengo sustituto que ofrecer. Podría comprar su propio horno de convección, aunque es posible que tenga que investigar para encontrar uno que realmente valga la pena comprar.

si el pan del que hablas está crujiente, el aceite de oliva virgen extra puede ser la clave ;)

Dijo explícitamente que su problema es con el sabor y el sabor, así que no creo que sea correcto.
Esto no proporciona una respuesta a la pregunta. Para criticar o solicitar una aclaración de un autor, deje un comentario debajo de su publicación; siempre puede comentar sus propias publicaciones y, una vez que tenga suficiente reputación , podrá comentar cualquier publicación .
lo siento, soy nuevo en esto y supongo que en lugar de un comentario que publiqué y respondí incorrectamente. Espero que no vuelva a suceder. Gracias por mencionarlo.
y, por cierto, el aceite de oliva tiene un sabor diferente al hacer pan;)

Hay algunas cosas que no se han mencionado que pueden marcar la diferencia:

  • Sal: muchos panes comerciales tienen mucha sal, esa diferencia en el sabor puede ser simplemente más sal. El tipo de sal también puede marcar la diferencia, puedes probar la sal marina o la sal kosher. Agregar más sal no es tan saludable, pero puede marcar la diferencia. Sin embargo, no se exceda, intente agregar un 25% más a una receta y vea lo que piensa.
  • Harina: los granos utilizados en la elaboración de la harina son diferentes en Europa de los EE. UU., lo que puede marcar una diferencia en el sabor
  • Agua: créalo o no, el agua puede marcar una gran diferencia en el sabor del pan (u otros alimentos). NYC tiene agua blanda de catskills, y es una de las razones por las que el pan y la pizza son tan buenos. La mayor parte del agua municipal en los EE. UU. es agua dura y he descubierto que marca una diferencia definitiva. Trate de filtrar su agua con un brita o un producto similar, o use agua de manantial de montaña embotellada
  • Cepas de levadura: la levadura que obtienes en la tienda es solo una cepa, los panaderos artesanales pueden estar usando sus propias cepas o cepas que no puedes conseguir en una tienda. Puede obtener otras levaduras en línea o hacer su propio iniciador de levadura natural para obtener un sabor diferente.

Probablemente tiempo. Un buen pan tarda al menos 6 horas entre mezclar los ingredientes y sacar el producto final del horno.

Use iniciador de masa madre. Mejorará el sabor de tu pan. Vea cómo hacer su propio iniciador de masa fermentada aquí .

También hacer una fermentación lenta en el frigorífico. Cuanto más lento, mejor es el sabor.

Puede agregar un poco de harina de centeno para un sabor de pan italiano más "rústico". Creo que ese es probablemente el ingrediente que falta.

uso malta de cebada y leche malteada en polvo y la menor cantidad de cúrcuma para el color

también use levadura instantánea SAF, es lo mejor que existe

Accidentalmente hice lo que yo llamaría pan italiano, intentando una variación de una receta familiar. Este fue mi pan número 37 en dos años, en su mayoría varios panes SIN AMASAR (usando los libros y el video sin amasar de Steve Gamelin: no puedo amasar y no tengo mezcladores). Mi pan favorito es un pan rústico (hecho 17 veces), cuyo origen se pierde en la antigüedad: la receta requiere levadura seca activa regular y está lista en 3 1/2 horas, es decir, desde mezclar la masa hasta hornearla, enfriarla y sobre la mesa. Me preguntaba qué pasaría si usara levadura granulada rápida/instantánea/rápida en su lugar, con un aumento de toda la noche (18 a 24 horas; esperé solo 18). Solo se cambió la levadura, pero nuevamente, no pude. no lo amases, así que al día siguiente enhariné la masa haciéndola rodar en el tazón y la arrojé directamente en una sartén de hierro fundido Lodge aceitada para el segundo día de aumento de 2 horas (no disfruto hornear con el método de "olla caliente") . Aumenté la temperatura del horno de 425 a 450, desearía no haberlo hecho, la temperatura más baja podría haber dado más "resorte del horno". Pero tal como estaba, resultó ser una hogaza hermosa, con una corteza crujiente, un grano encantador y con un aroma como el que se obtiene al abrir una bolsa de pan italiano de panadería, al menos para mí. La receta que usé: 2 tazas de agua fría en un tazón grande, revueltas en 1 1/2 cucharaditas. sal no yodada (creo que 2 cucharaditas hubiera sido mejor) y 1/2 cucharadita de levadura granulada instantánea, y por último, 4 tazas de harina de pan. Cubierto con saco de harina de doble capa húmedo y escurrido y plástico, para evitar que se forme una costra (y también rocíe ligeramente el saco con agua a la mañana siguiente). Estaba teniendo muchos problemas con la formación de costras, por lo tanto, el truco del saco de harina resolvió ese problema. Espero que alguien encuentre esto de interés. Nada como hornear pan para calmar el alma... Carol

PS Al horno durante 40 minutos sin tapar. Enfriado completamente antes de rebanar.

PD Al horno durante 40 minutos, y sí, esa hogaza improvisada también sabe a pan italiano. Próximo experimento: agregue 1 cucharada de buen aceite de oliva a la misma receta, usando el método de la noche a la mañana, por supuesto.

¡Usa un motor de arranque! Agrega sabor. Puede dejarlo reposar durante la noche y, para obtener un mejor sabor, haga un entrante y guárdelo en el refrigerador para cuando lo necesite. Solo recuerde restar los ingredientes iniciales de sus ingredientes totales. Para la corteza, use vapor durante la primera mitad del tiempo de horneado.

¿Qué ingrediente del pan italiano le da ese gran sabor?
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