Soy un aficionado relativamente experimentado cuando se trata de hacer pizza, especialmente masas para pizza. Hace poco fui a Italia y disfruté de unos calzones con cortezas súper finas.
Mi receta estándar para una masa de pizza es esencialmente la siguiente:
Por lo general, agrego algunos de los siguientes condimentos para divertirme y darle sabor: - 1-2 cucharaditas. ajo picado - 1-2 cucharaditas. cebolla en polvo - 1-3 cucharaditas. orégano - 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
La receta anterior funciona muy bien para costras de más de unos pocos milímetros. Sin embargo, cuando lo extiendo más delgado, no es lo suficientemente fuerte y se rompe al formar un calzone.
¿Cómo puedo modificar esa receta para obtener una corteza lo suficientemente fuerte para hacer un calzone? Espero que sustituir la harina de trigo integral por harina de pan ayude, además de no agregar ingredientes adicionales. ¿Quizás podría agregar algunas cucharaditas de gluten?
¿Pensamientos? ¡Gracias por adelantado!
No uses harina de trigo integral si quieres una masa fuerte o delgada.
Los fragmentos de salvado en la harina de trigo integral cortarán las hebras de gluten, debilitando la corteza, lo que evita que se estire demasiado.
Puede verificarlo usted mismo realizando la prueba del panel de la ventana .
Aumente la cantidad de harina de sémola para fortalecer la masa. Yo uso 3/4 de sémola y 1/4 taza de trigo integral y 2 y 1/2 taza de harina blanca. Demasiada hidratación se sumará a la rotura y un enlace de gluten apretado resistirá el estiramiento y querrá recuperarse.
Para obtener una masa delgada y elástica que esté muy relajada, agregué un proceso que funciona bien para proporcionar un ligero aumento en la masa, con bolsas de aire densas y de tamaño milimétrico muy pequeño.
1 y 1/2 tazas de agua por 4 tazas de mezcla de harina. (Se pega y fluye entre los dedos cuando se sostiene, pero no tanto cuando se transfiere rápidamente al tazón. El tazón contiene aceite y sal en el exterior.
Levantamiento frío de ocho horas en el refrigerador y deslizamiento en el mostrador (primero colapsado)
(2do aumento corto) Descanse a temperatura ambiente 15 minutos antes de amasar el aceite desde el exterior en la masa (2do amasado)
Formar 8 bolitas pequeñas rebozando con harina de sémola para que no se pegue. Enrolle o golpee suavemente las bolas de masa en discos pequeños. Por lo general, después de amasar, el gluten estará apretado y resistirá el estiramiento.
Coloque cada disco de masa en una bolsa separada y déjelo reposar en el refrigerador de 30 a 60 min. (3er ascenso)
Retire del refrigerador y deje reposar en el mostrador durante 20 min. Sea cuidadoso para que la masa no se descomponga a medida que continúa fermentando.
Retirar de holgados y estirar muy fácil y fino. Agregue los ingredientes a 1/2 lado. Tire de la corteza. Cuanto más delgado estires, más delgada será la corteza.
Hornee a 460F.
Cuando se retire tendrá una costra de alta densidad con bolsas de aire muy pequeñas.
Cuando mezclo mi masa de pizza por primera vez, generalmente agrego 1 taza de agua a 2 tazas de harina para formar una consistencia de panqueque con una rotación de alta velocidad para desarrollar el gluten de la proteína en la harina, agrego la harina lentamente y mezclo con un diamante. barra batidora en forma de barra que lanza la masa hacia un lado del recipiente a altas velocidades. La harina se agrega hasta justo el punto donde la masa se acumula en la barra batidora y está lo suficientemente húmeda para transferir rápidamente a un frasco de 1/2 galón con 2 cucharadas de aceite recubiertas a lo largo de los lados. El aceite no se amasa en la masa hasta que sube en frío durante 8 horas. Luego, la masa se separa en bolas y se golpea en un disco. Luego reposar en la heladera por 30 - 60 min donde la masa se vuelve muy elástica.
Jason Sallinger