El fin de semana pasado probé hacer focaccia por primera vez. Probé dos recetas a la vez, la de The Bread Baker's Apprentice y una receta tradicional de focaccia genovesa modificada para que crezca rápido (esta la saqué de un FOAF).
Para ambos, traté de masajear el aceite de oliva (en el caso de BBA infundido con hierbas secas) en la masa antes de la prueba (esa es una palabra que decía al menos una de las recetas, "masaje"). De hecho, el aceite simplemente se derramó por la superficie, se acumuló en los hoyuelos y fluyó del pan a la sartén. El tiempo empleado en fermentar y hornear fue suficiente para que el aceite fluyera por completo de la superficie. En ambos casos, terminé con un pan con la corteza superior seca y la mitad inferior empapada en grasa.
¿Cuál fue mi error? ¿Cómo debería haber trabajado el aceite en/sobre el pan para obtener un buen resultado?
En la auténtica "focaccia genovese" se mezcla aceite en la masa y se añade encima de la focaccia.
Es un procedimiento complicado, aquí hay una secuencia de video y fotos ; desafortunadamente está en italiano, pero puedes traducirlo fácilmente con Google y el video y las imágenes podrían ayudar de todos modos.
Hice muchas veces focaccia usando esta receta y es lo más parecido a la verdadera focaccia genovese que puedo conseguir
debe dejar que la masa suba primero sin aceite (excepto el aceite que agregará al mezclar), después del primer aumento, pese su masa (si hace diferentes variaciones), luego agregue el aceite de oliva en una sartén y agregue su masa. (poner mucho aceite de oliva en una sartén para que no se pegue y quede un sabor sabroso). luego espere a que suba por última vez (el doble de tamaño nuevamente). Luego listo para hornear.
Sugiero seguir la receta de focaccia de Simply Recipes .
El aceite de oliva es parte de la masa y también se usa en los pasos 4 y 5
4 En un recipiente grande y limpio, vierte aproximadamente una cucharada de aceite y coloca la masa encima. Extender el aceite por toda la masa. Cubra el tazón con una envoltura de plástico y déjelo crecer (en un lugar relativamente cálido o a temperatura ambiente) durante una hora y media. Debería duplicar su tamaño.
5 Unte un poco de aceite de oliva en su molde para hornear o bandeja para hornear (hará que sea más fácil quitar el pan). Coloque la masa en sus moldes para hornear o forme círculos de forma libre en una bandeja para hornear. Esta receta hará dos panes de buen tamaño o uno grande y uno pequeño. Cubra los panes y déjelos a un lado por otros 30 minutos.
Y luego en el paso 8:
Una vez que la masa haya hecho su levantamiento final, pinte suavemente la parte superior con aceite de oliva, tanto como desee. Luego espolvoree la sal gruesa encima de aproximadamente un pie sobre el pan; esto permite que la sal se esparza mejor al bajar y ayuda a reducir los grumos de sal.
Donde puede verter un poco de aceite de oliva en un tazón pequeño y usar un cepillo para esparcir el aceite sobre la parte superior de la masa.
Cuando lo hice, trabajé un poco de aceite en la masa y luego cepillé un poco encima con una brocha de repostería antes de hornear.
derobert
elendilelalto