Mis ciabattas tienden a tener una cúpula a lo largo de ambos ejes. Entonces, hacia los extremos son demasiado delgados, y cerca del medio termino haciéndolos más gruesos de lo que quiero. Creo que esto se debe a que la masa tiene mucha agua. Cuando lo estoy apoyando en la bandeja antes de meterlo en el horno, e incluso cuando lo meto por primera vez en el horno, se extiende por los lados y cada extremo. ¿Y las ideas de cómo obtener una forma redonda más uniforme a lo largo de todo el pan?
El pan en sí es bastante bueno por lo demás, pero en los bordes hay demasiada corteza y muy poco contenido.
He aquí por qué creo que sucede esto: en el horno, la temperatura interna del pan pasará de temperatura ambiente a cocinado. La única forma de introducir calor en el pan es en la superficie. Los lados tienen una superficie significativamente mayor que el centro. El problema que tienes es que los lados están haciendo esta transición mucho antes que el centro. Por lo tanto, los lados tienen muy poco tiempo para subir y cocinarse mientras que el medio está en la temperatura máxima. Entonces, la levadura en el centro tiene mucho más tiempo para trabajar antes de que esté demasiado caliente.
Puede intentar formar el pan más delgado hacia el centro y más grueso hacia los bordes. Si obtiene el grosor correcto, debe ser uniforme.
También he tenido una buena experiencia cocinando a la piedra. Es casi seguro que acelerará el tiempo de cocción, pero debería ayudar a mantener uniforme la transición de temperatura en todo el pan. Para que no termines con una parte gruesa y una parte delgada; si comienzas con un grosor uniforme, terminas con un grosor uniforme
Sé que esta es una vieja pregunta, pero como hace poco estuve buscando los "cómo hacer" de la ciabatta (que es como me encontré con esta pregunta), pensé en transmitir lo que aprendí a través de lecturas recientes y práctica.
Al parecer, estirar el pan a lo largo es una etapa importante para dar forma a una chapata. Me imagino que todos descubren que el medio tiende a ser más grueso cuando terminas de dar forma básica, esa es la naturaleza de tratar de reunir cualquier material que fluya en una forma estable.
Por lo tanto, lleve a cabo la conformación en la etapa en que la tiene, pero posiblemente deje todo un poco más ancho y más corto para empezar, pero luego con firmeza pero con cuidado, levante la masa en el medio y sáquela primero hacia un extremo y luego el otro, hasta que el medio se haya adelgazado y tengas una forma un poco más parecida a una correa.
Recuerde que el pan se inventó como una respuesta italiana al dominio de las baguettes francesas en el mercado de los sándwiches, por lo que pertenece a una hogaza claramente larga y estrecha, aunque un poco menos que una baguette.
El panadero italiano de mi vecindario a veces compensa en exceso y los extremos son más gruesos que el medio, pero creo que se asegura de que los extremos tengan un poco más de carne que el medio antes de la prueba. La segunda prueba no es tan larga, solo entre media hora y una hora, es un pan bastante plano como la focaccia. Además, ¿los volteaste justo antes de ponerlos en el horno? Ayuda a igualar la segunda prueba.
Nunca he intentado hacer ciabatta, solo pan francés y pan francés de masa fermentada; Sin embargo, creo que el problema con el que se está encontrando es el mismo que cuando comencé. También cree que la chapata, como el pan francés, es un pan que no se amasa o se amasa muy poco, debido a su textura maravillosa. Le doy crédito a "Joy of Cooking" por la solución, parafraseada ya que no tengo el libro de cocina conmigo:
Después de la primera subida, cuando esté listo para formar panes, volcar la masa para un pan sobre una superficie plana enharinada y darle palmaditas suaves (esto es muy importante, si la masa está demasiado trabajada, el gluten formará las hebras largas que dan el textura fina, que probablemente no quieras) en un rectángulo del largo del pan terminado. Cuando tenga el largo y el ancho deseados y un grosor bastante uniforme, comience a enrollar la masa hacia el centro a lo largo de los bordes largos, pellizcando o presionando mientras la enrolla para eliminar las bolsas de aire. Cuando ambos lados se hayan enrollado y se encuentren en el medio, voltee la hogaza sobre la bandeja para hornear para el aumento final y meta y pellizque los extremos o gírelos hacia abajo o ambos y forme la hogaza.
Un par de cosas adicionales:
Asegúrese de que la masa en el centro de su rectángulo sea gruesa, ya que algunos de mis panes se han partido allí al hornearlos.
Hago mi masa lo más gruesa posible, lo que ayuda a mantener su forma.
Precaliento el horno a 230 C / 450 F antes de colocar los panes, y lo bajo a la temperatura sugerida inmediatamente después de cerrar la puerta del horno, lo que realmente provoca un buen resorte en el horno y endurece la piel con bastante rapidez. , ayudando a mantener la forma. Esta técnica es lo más parecido que conozco a usar una piedra para cocinar.
¡Buena suerte!