¡Mi masa de pan ciabatta no ha subido después de 2 horas!

Preparé mi masa de pan ciabatta hace 2 horas y apenas ha subido.

Lo puse en un recipiente de plástico engrasado en el armario de agua caliente, y marqué el nivel para saber cuándo "triplicó su volumen". El armario del agua caliente no es especialmente cálido, pero tampoco frío. El recipiente es un recipiente de almacenamiento alto (solía contener harina), y puse la tapa hermética ligeramente sobre la que se abrió la masa (con presión de aire).

Anoche hice una biga, que había fermentado durante unas 6 horas antes de ponerla en la nevera. Hice la masa de pan ciabatta con biga, harina de alto grado (aunque la receta requería harina AP), levadura (1 cucharadita), sal y agua fría. Sin azucar. Lo mezclé con un procesador de alimentos.

Perdón por todos los detalles, no quiero perderme nada que pueda ser un error tonto. ¿Hay alguna razón obvia por la que no haya resucitado?

(Puedo proporcionar más detalles sobre la receta si eso ayuda...)

Editar: acabo de tocar la masa y está bastante fría, ¡así que no es de extrañar que no suba! Supongo que hubiera sido una buena idea "despertar" la biga antes de mezclar la masa. ¿Alguna sugerencia de cómo proceder desde aquí?

¿La biga parecía juguetona? ¿Dejaste que alcance la temperatura ambiente antes de mezclarlo con la masa? No estoy seguro de cerrar la masa en un recipiente hermético, nunca lo he hecho. No te disculpes por los detalles, cuantos más mejor. Si vas al chat y dices algo, sabré que estás allí. ayudaré si puedo
Lo pondría en el horno (horno apagado) sobre un tazón grande de agua que se ha puesto a hervir. Sin tapa hermética sobre la masa, solo una envoltura de plástico suelta o una toalla.
Gracias por eso, @Jolenealaska gran consejo. Terminé simplemente dándole un baño maría tibio en el fregadero, ¡pareció despertarlo bastante bien!

Respuestas (2)

Resulta que mi masa estaba muy fría. Diligencia debida: aquí hay una respuesta completa.

Uno de los requisitos de la levadura para la fermentación es la temperatura adecuada. La masa fría directamente de la nevera no sube, o solo sube muy lentamente. 25-30°C es un rango de temperatura recomendado para subir, aunque las temperaturas más frías pueden funcionar.

Duh.

De hecho, se recomienda despertar (calentar) los prefermentos antes de hacer la masa con ellos, generalmente de 3 a 4 horas fuera del refrigerador (esto variará según el tamaño de su lote). Pero si se olvidó de hacerlo, existe una buena posibilidad de que su masa suba una vez que se caliente. De todos modos, el tiempo no es especialmente importante en el aumento, solo le permite administrar mejor el tiempo, pero solo permanecerá invariable si está trabajando en condiciones controladas (caja de prueba con temperatura y humedad constantes). Simplemente aumente el volumen, lo que parece que ya está haciendo.

Una vieja pregunta, pero puedo agregar algunos conceptos básicos sobre la mecánica de la levadura:

La levadura morirá principalmente debido a: a) vejez extrema; b) Calor extremo (como 50*C+); c) Frío extremo (el congelamiento PUEDE perforar las paredes celulares de la levadura). Aparte de eso, son pequeñas criaturas resistentes.

La levadura es más feliz en temperaturas más cálidas, funciona mucho más rápido a 35* que a 15*. Se ralentiza mucho a las 8* en el frigorífico. Acercándose a 0-2*, la levadura puede incluso irse a dormir. Cuando lo saque de la nevera, la levadura estará lenta o incluso dormida. Lleva tiempo volverse completamente activo después de una siesta, al igual que nosotros los humanos. Sácalo, colócalo en un lugar más cálido y, a medida que la masa comience a acercarse a la zona feliz de la levadura (17-18*), comenzará a funcionar. Funciona vigorosamente a medida que la temperatura sigue aumentando. Obviamente, el tiempo que tardará su masa en llegar a 15-20* depende de varios otros factores. Pero, cuando llega a esa zona, la levadura felizmente se pone a trabajar.

Saber esto hará que te preocupes mucho menos acerca de si la levadura está funcionando o no.

¡Mi masa de pan ciabatta no ha subido después de 2 horas!
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v