¿Qué hace que los pasteles de arroz inflado cubiertos de huevo se ablanden cuando se fríen (y cómo controlarlo)?

Mientras hacía hace poco rebanadas de pan frito bañadas en huevo (tanto clara como yema), me he quedado sin pan. Como ya tenía todo lo demás preparado, he decidido seguir adelante y sustituir el pan por tortitas de arroz inflado (al estilo occidental) .

Anticipando que el resultado no sería muy apetecible, me sorprendió que los pasteles de arroz crujientes y quebradizos (incluso después de un largo baño en los huevos) se volvieron suaves y masticables durante la fritura , lo que resultó ser un sustituto bastante viable para este tipo de bocadillo.

Curiosamente, más tarde traté de reproducir este proceso de ablandamiento con solo temperatura y temperatura y aceite de cocina, sin éxito, lo que implica que la salsa de huevo tiene que ser un factor en la transformación.

Mi pregunta es: ¿qué en la combinación de huevos y fritura en sartén provoca el ablandamiento de las tortas de arroz inflado y cuáles son los factores que influyen en el contexto del control de este proceso?

En aras de la exhaustividad, alguna información adicional:

  • la salsa de huevo utilizada no estaba sazonada, solo la clara de huevo y la yema se mezclaron brevemente con un tenedor,
  • las tortas de arroz estaban compuestas de "arroz integral de grano puro" inflado y un 0,9% de sal "marina" (por lo tanto, sin condimentos en los huevos),
  • las tortas se sumergieron en los huevos hasta por un minuto (sin perder rigidez),
  • se fríen en una sartén de teflón en una pequeña cantidad de aceite de colza, cerca de su punto de humeo, aproximadamente al mismo tiempo que se fríe el pan.
Mi mejor suposición es que simplemente los estás friendo, como papas fritas, y es el vapor lo que los suaviza desde adentro, como con cualquier otra cosa frita en una costra. Pero tengo la persistente sospecha de que esto puede no ser correcto, dado el bajo contenido de humedad de estos pasteles. De todos modos, si es así, no puedes esperar el mismo efecto con los pasteles desnudos, porque no tienen nada para formar una costra que atrape el vapor.
@rumtscho: exactamente lo que pienso, aunque el arroz inflado tiene una densidad baja, por lo que probablemente no se necesite mucha humedad a alta temperatura para suavizarlo. Bueno, veremos si a alguien se le ocurre una respuesta definitiva, en algún momento probablemente experimentaré con una inmersión/cubierta parcial de huevo.
La tostada francesa (lo que parece haber estado haciendo con pan) tradicionalmente usa pan duro, con el objetivo de volver a hacerlo comestible. Parece que lo mismo está pasando con tus pasteles de arroz. Estoy un poco sorprendido de que no hayan perdido su forma, pero habrían absorbido gran parte del huevo y la humedad junto con él.
@RossRidge: buen punto. Es plausible que estemos lidiando con el mismo proceso, aunque su sorpresa de que los pasteles no se desintegren es revelador: en realidad no absorben nada de la masa del huevo, simplemente parecen estar cubiertos por él (el hecho de que son probablemente menos poroso que su pan típico podría ser un factor contribuyente).

Respuestas (1)

Se ablandan cuando la humedad del huevo se calienta lo suficiente como para bañar el pastel de arroz con vapor y rehidratar los almidones con humedad y calor.

El pastel de arroz estaba absorbiendo humedad mientras estaba en el huevo, no demasiado si aún parecía liviano, y claramente no lo suficiente como para comenzar a desintegrarse, pero algo. La textura de tales productos secos es abierta, pero las hebras (de gluten o almidón) se secan con fuerza : la miga puede estar muy húmeda si se remoja el tiempo suficiente, pero expulsa el aire, no empapa ni suaviza el almidón. Todavía estarán rígidos (y goteando) después de remojarlos, y nunca se volverán blandos y masticables por haberse secado por completo, con solo humedad adicional.

Sin embargo, agregue calor y la combinación permite que las estructuras internas absorban la humedad de la superficie, reconstituyendo los almidones a una consistencia masticable (las estructuras rígidas quebradizas se hinchan y se vuelven flexibles y comprimibles como el pan y no solo quebradizos o papilla como galletas empapadas) - y se vuelve lo suficientemente flexible como para permitir que el vapor se absorba hacia arriba a través del pastel de arroz para traer la combinación de humedad y calor para transformar el interior. Sin embargo, si la humedad del remojo no ha llegado al centro, puede permanecer seco y rígido, especialmente si los bordes tampoco se han empapado lo suficiente como para obtener agua para el vapor, lo que ayuda a la movilidad (hace que los bordes pasen de ser húmedos y centro seco para humedecer completamente).

Este proceso no se limita a los huevos o al pastel de arroz. Si tiene pan que se ha vuelto completamente seco y duro, remojarlo suavizará los bordes hasta convertirlo en papilla, pero no lo reconstituirá a una consistencia similar al pan sin calor. Sin embargo, remójalo en agua o leche, luego fríelo o tuéstalo, y el calor y la humedad harán que el gluten absorba el agua, se hinche y se vuelva flexible nuevamente. He rehidratado pan, panecillos o pasteles de esta manera (generalmente con agua, cambia menos) si se secan por completo sin estropearse: remojados en agua por un tiempo, luego calentados para transformarse de húmedos y quebradizos a suaves y correoso.

Deberías ver efectos similares en tus pasteles de arroz (que se vuelvan blandos/masticables) si los remojas en agua o leche o lo que sea, antes de freírlos de nuevo, a los que obtuviste al sumergirlos en huevo primero, y de nuevo efectos similares al usar una tostada o utilizando un horno en lugar de freír. La combinación de calor y humedad hace una diferencia en la rehidratación de los almidones, no solo la combinación específica de salsa de huevo y pastel de arroz (descargo de responsabilidad: obviamente, habrá resultados diferentes al usar huevo, agua, leche o alcohol, y rehidratar el arroz). tortas, panes y otros almidones secos, solo tipos similares de resultados de la humedad, el calor y los almidones)

¿Qué hace que los pasteles de arroz inflado cubiertos de huevo se ablanden cuando se fríen (y cómo controlarlo)?
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