Después de haber probado varios tipos diferentes de arroz, me di cuenta de que los únicos que parecen tener granos que se "pegan" entre sí son las variedades blancas que se usan a menudo en la cocina de Asia oriental (jazmín (hasta cierto punto), Calrose y otros "arroces japoneses"). "tipos, etc.). (El arroz glutinoso también tiene esta propiedad, aunque en un grado mucho más pronunciado, por razones obvias).
Por el contrario, muchos otros tipos no lo hacen (al menos no en la misma medida, y cuando no están demasiado cocidos). Por ejemplo, el arroz que a menudo se sirve en los restaurantes de Oriente Medio no se "pega". Tampoco las variedades basmati o rojo/marrón. También he tenido experiencias mixtas con el arroz blanco de la variedad americana de grano largo, aunque existe la posibilidad de que en el lugar que me lo estaban sirviendo no estuviera bien cocinado.
Por lo que cuenta, los únicos tipos de arroz con los que he tenido experiencia cocinando (ya sea en la estufa o en una olla arrocera) son las variedades jazmín, Calrose y rojo y marrón. Enjuago mi arroz, pero no sabría si el arroz que comí en restaurantes u otros tipos de restaurantes lo ha sido, y no estoy seguro de si esto podría resultar en una diferencia.
Entonces: ¿por qué hay tal diferencia en "pegajosidad", en términos de diferencias químicas/físicas? ¿Existen también diferencias en la preparación (p. ej., lavar el arroz) que puedan afectar las cosas?
Por favor, vea el extracto a continuación de esta página . También hay un cuadro que enumera diferentes tipos de arroces de grano largo, medio y corto y sus características y ejemplos de uso.
El arroz se compone de dos tipos diferentes de moléculas de almidón: amilosa y amilopectina. Las cantidades de estos dos almidones determinan la textura del arroz cuando se cocina.
El arroz con mayor contenido de amilosa, como el arroz de grano largo, es más firme y esponjoso. El arroz con menor contenido de amilosa, como el arroz de grano corto y mediano, tiene una textura más suave y pegajosa.
El efecto del almidón en la cocción del arroz:
- Platos como el risotto y el sushi se basan en arroz con bajo contenido de amilosa para crear sus características texturas suaves y pegajosas.
- Los platos de arroz que tienen granos separados esponjosos, como el arroz pilaf, se preparan mejor con arroz que tiene un alto contenido de almidón de amilosa.
- Algunos platos de arroz pegajoso, como muchos postres asiáticos, están hechos de variedades de arroz que no contienen almidón de amilosa. Estas variedades de arroz se denominan arroz dulce, ceroso o glutinoso.
En general, cuanto más corto sea el grano, más pegajoso será el arroz.
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