Posible duplicado:
cómo no estropear la salsa bechamel
Estoy empezando a aprender a crear salsas de crema para platos; ya que es extraño para mí. La mayoría de las salsas que conozco comienzan con una papilla y salsa de soja.
Intenté crear salsas a partir de esta receta .
Salsa bechamel:
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina para todo uso
- 1 taza de leche caliente
- sal
- pimienta blanca
- nuez moscada recién molida (opcional)
Parece que se vuelve grumoso. ¿Cuál es el truco? Creo que pude haber agregado la harina demasiado rápido o la leche tenía que estar mucho más caliente
Normalmente, en la industria, combinas la mantequilla y la harina, y la cocinas un poco (generalmente adquiere un agradable aroma a nuez). Luego, calienta la leche hasta que hierva y agrega un poco de leche al roux cocido (grasa y harina). Esto será MUY espeso. Puedes quitar fácilmente los grumos. Luego agrega esto nuevamente a la otra leche, lo que espesa la leche. Además, en la industria, a menudo solo hay una gran cubeta de roux, y un atajo es calentar la leche y luego agregar el roux poco a poco, batiendo como el demonio para eliminar los grumos. Puedes controlar mejor el grosor de la salsa de esa manera. Cuando tengas el grosor deseado, sazonas.
Me enseñaron a agregar siempre roux frío al caldo/leche caliente, o caldo frío al roux caliente para evitar grumos, y mi libro de texto de artes culinarias (On Cooking, 4th Edition) lo confirma. También es posible que no haya cocinado el roux el tiempo suficiente antes de agregar la leche; después de uno o dos minutos de batir, debe estar burbujeante y de textura pastosa, sin grumos visibles. Esta textura significa que la grasa y la harina se incorporan por completo, lo que reduce la formación de grumos.
Cocino la mantequilla y la harina juntas un rato, como dijo mrwienerdog, hasta que quede una masa muy densa. El truco para evitar grumos es ir añadiendo la leche (yo no la caliento, como decía BobMcGee) muy poco a poco .
Descubrí que agregar mucha leche dejará grumos de roux sin disolver, pero si agrega un poquito de leche y lo mezcla, obtendrá un roux un poco más claro, al que puede agregar otro poquito de leche , y así. Todo el tiempo mezclando vigorosamente a fuego medio bajo. Una vez que tenga la textura/consistencia adecuada, agregue el condimento. Recuerda que una vez que se enfríe la bechamel quedará (mucho) más espesa de lo que parece cuando la estás haciendo (no te excedas o quedará sólida).
nico