¿Por qué se parten mis salsas?

Recientemente, todos mis intentos de salsas se están dividiendo y no estoy seguro de qué está saliendo mal. Esta noche probé una receta de reducción de vinagre balsámico / caldo de pollo / jugos de sartén para acompañar mis chuletas de cordero, pero una vez más ocurrió la temida división. Mi esposa es paciente y perdona, pero siento que me debo estar perdiendo algo fundamental para equivocarme con tanta frecuencia.

Dos preguntas.

  1. ¿Qué podría estar haciendo mal para que estas salsas se partan?
  2. ¿Qué puedo hacer para recuperarme cuando vuelva a suceder?

ACTUALIZACIÓN: Los jugos de Pan contenían una o dos cucharadas de aceite de oliva, y un poco de la mezcla de hierbas frescas con las que había cubierto las chuletas de cordero (tomillo, romero y menta). No escurrí la sartén antes de comenzar la salsa. Se me ha pasado por la cabeza que quizás había demasiado aceite/grasas en la sartén en ese momento? Para completar, debo señalar que también salteé algunas chalotas picadas en los jugos de la sartén inmediatamente antes de agregar el vinagre.

¿Qué había en la salsa exactamente? ¿Los "jugos de la sartén" contenían grasa? ¿Agregó harina/almidón/un emulsionante?
No se agregan almidones a los jugos de la sartén. Realmente quiero más una salsa que una salsa.
No hay forma de evitar agregar algo ya que las grasas y los aceites siempre se separarán. Mientras no pongas demasiado, seguirás teniendo una salsa en comparación con una salsa.

Respuestas (2)

Gerbil dio las razones básicas de por qué esto podría estar sucediendo, pero en cuanto a 'cómo recuperarse'... tiene algunas opciones:

  1. Espere a que termine de separarse y retire el aceite, luego sirva sin aceite.
  2. Si aún desea un poco de grasa para la sensación en la boca, después de separarla, puede agregar un poco de mantequilla nuevamente a la salsa tibia (pero no demasiado) y revolver hasta que se derrita y se combine.
  3. Si busca una consistencia más parecida a la salsa, después de separar, vuelva a poner el aceite en la sartén, haga un roux y siga el procedimiento básico para una bechamel , pero use los jugos en lugar de la leche.
  4. Después de separar, tome un poco de la parte sin aceite, agregue un emulsionante (por ejemplo, mostaza), luego vuelva a incorporar lentamente un poco de grasa, agregue algunos de los jugos, luego agregue lentamente el resto de la grasa hasta que tenga la consistencia que desea. .
  5. Póngalo en una licuadora y mezcle (aunque, abra el orificio de ventilación, luego coloque una toalla sobre la tapa y manténgala presionada con una mano cuando la encienda ... licuar cosas calientes puede ser un desastre) o use un palo licuadora.

En el futuro, separaría el jugo y las grasas antes de reducir. Nunca se sabe cuánta grasa saldrá de un trozo de carne, y siento que puedo reducir los jugos más rápido cuando no hay grasa, pero en realidad nunca lo he cronometrado. O bien, puede ir a la ruta roux / gravy si tiene prisa.

Hay cuatro razones principales por las que una salsa se parte; la grasa se agregó demasiado rápido, la salsa se calentó demasiado, la salsa se refrigeró y se separó, o la salsa se dejó reposar caliente demasiado tiempo. La grasa debe agregarse una cucharadita a la vez y mezclarse bien, o el agente emulsionante se abrumará.

Esto suena como un consejo para las salsas de la familia de las mayonesas, pero su ejemplo es una salsa gravy.
La salsa se calentó demasiado es una clara posibilidad. Debido a que estaba haciendo una reducción de vinagre balsámico, definitivamente estaba quemando cosas para acelerar la reducción. Gracias por su sugerencia.
rumtscho la parte de calor es relevante para la salsa; Le di todas las opciones
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