Todas las recetas de arroz frito parecen tener la misma interpretación atenuada.

He estado tratando de recrear el arroz frito de un restaurante que me encantaba antes de mudarme. Eran un asador japonés (llamado Iron Chef), del tipo que cocina frente a ti, y prepararon este arroz frito increíblemente picante. Tenía este tipo de sabor salado tal vez umami que era tan increíble. Sin embargo, no puedo recrearlo. Aparte de sus salsas y pastas secretas, la única diferencia con la receta promedio es que tenían trozos más grandes de calabacín.

Probé una de las autoproclamadas mejores recetas de arroz frito** de Internet*, pero era bastante plana, aburrida y atenuada, incluso en la versión promedio de los restaurantes.

Todas las recetas que encuentro para el arroz frito parecen ser bastante similares entre sí y están destinadas a dar como resultado un resultado mucho más atenuado, menos sabroso y picante. Muy pocos de ellos implican mezclarlos en una salsa que sea algo más que soya y sésamo. ¡Aburrido! El restaurante no solo tenía algún tipo de pasta, sino que también tenía una salsa.

¿Cómo busco recetas que puedan ser diferentes y puedan crear un arroz frito memorable como el de ese restaurante?

* Vale la pena señalar que no seguí la parte de la receta que pedía vino Shaoxing porque soy menor de edad y no puedo comprarlo. Eso no puede ser verdad?

**Algunas personas informan que tienen problemas para usar el enlace, así que aquí está la lista de ingredientes.

  • 3 cucharadas de aceite neutro
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pimiento rojo
  • 2 zanahorias
  • 1 cucharada de ajo
  • 1 taza de guisantes
  • 1 cucharada de jengibre
  • 3/4 tazas de arroz
  • 2 huevos
  • 1/4 taza de vino Shaoxing o agua
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de aceite de sésamo

  • 1/2 taza de cilantro picado

  • sal pimienta al gusto

¿Usaste ingredientes de alta calidad? Por ejemplo, si usa la salsa de soya más barata que existe, no puede esperar mucho resultado. También tenga en cuenta que hay diferentes tipos de salsas de soja. Esto, por supuesto, se aplica a casi cualquier cosa, la salsa de soja es solo un ejemplo. Tenga en cuenta que ha vinculado una receta para la que necesita una cuenta para acceder.
en.m.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate es probablemente el potenciador del sabor más conocido.
Reemplace la cúpula de ese vino/agua con más salsa de soja, para empezar. La cantidad de sal/MSG/salsa de soya en las recetas comerciales de arroz frito es impactante. Es por eso que saben tan bien (y generalmente no tomo mucha sal)
Una pizca de MSG podría ser todo lo que necesita para traer el sabor umami que se está perdiendo. Los glutimatos son naturales. Contrariamente al mito de larga data... no existe el síndrome del restaurante chino, y el MSG no es "malo" para usted.
¿Estás tratando de recrear el arroz frito del restaurante o simplemente crear un arroz frito con un sabor fuerte? Esas son dos preguntas diferentes.
Además, si está tratando de recrear la receta del restaurante, necesitará ser más descriptivo que "sabroso" y "descarado".
Para obtener los mejores resultados, desea utilizar salsa de soja al vapor de pescado. Además, agregar un poco de salsa de pescado puede traer su magia a su plato. No quiero mencionar MSG y/o esencia de pollo, pero eso también es importante...
No sé qué calificarías como 'salsa', pero podrías intentar agregar un poco de miso (japonés; pasta de soja fermentada) o salsa de ostras (china; una salsa espesa hecha de sal, azúcar y extractos de ostras). También considere el calor al que está cocinando: corre el riesgo de quemar cosas a fuego alto, pero cambia significativamente el sabor de los alimentos si los dora. (y el calor bajo corre el riesgo de que la comida se vuelva blanda porque cocina el medio antes de que se dore el exterior).

Respuestas (2)

Vino Shaoxing O agua, ¿qué tontería es esta? Obtendrá resultados completamente diferentes con el agua y el vino.

En cuanto a su pregunta: agregue un poco de Douchi (o salsa de frijoles negros) o Doubanjiang (si lo quiere picante) para enfocarse en umami. Omitiría el cilantro por completo también. Una pizca de vinagre de arroz puede ser de gran ayuda. Sin embargo, tenga cuidado, ya que ya ha agregado algo de acidez con el vino.

¿A qué te refieres con un chorrito de vinagre de arroz? Soy nuevo en la cocina, en términos de cucharadita o cucharada sería útil para una idea.
Depende de tu paladar personal, me temo. Comience con una cucharadita y pruébelo.

Esa lista de ingredientes me parece muy bien, excepto por la sospechosa omisión de los huevos, que son cruciales para cualquier plato de arroz frito. Sin embargo, los ingredientes no son importantes para el arroz frito; usas lo que quieras, y uno puede hacer un arroz frito absolutamente increíble con solo huevos y salsa de soya. Por otro lado, hacer arroz frito requiere mucha técnica, y la práctica hace al maestro.

Hay algunos problemas que puedes estar teniendo mientras preparas el plato:

  • su arroz debe reservarse por un tiempo. No se puede hacer un buen arroz frito con arroz recién cocinado; el almidón debe retrogradarse al menos parcialmente o, de lo contrario, el arroz estará demasiado pegajoso y el almidón no podría participar completamente en la reacción de Maillard. Deje el arroz a un lado por un tiempo o incluso durante la noche. Luego, parte el arroz para que no se apelmace.
  • problemas de calor. El arroz frito debe cocinarse a fuego alto; es por eso que los restaurantes de teppanyaki pueden hacer un delicioso arroz frito. Asegúrate de que tu sartén o wok esté lo suficientemente caliente. Si su utensilio de cocina no está lo suficientemente caliente, la retrogradación inversa (del exterior de los granos de arroz) ocurrirá antes de la reacción de Maillard, y eso le dará arroz frito empapado.
  • los huevos son fundamentales porque aportan un aroma muy fuerte al plato. Hay muchas maneras en que los diferentes chefs manejan esos huevos, pero para un principiante, recomendaría cubrir el arroz con los huevos (pero no demasiados huevos, de lo contrario estaría empapado) antes de cocinar.

Si prestas atención a esos, estarías bien.

No agregaría douchi porque liberar completamente el sabor en douchi requiere una buena cantidad de líquido en el plato, y el arroz frito es un plato muy seco. Más bien, si desea un poco de sabor umami, intente agregar salsa de pescado, pasta de camarones o salsa XO. O GMS. No, no te sientan mal :-) Si quieres añadir alguna salsa de soja (o cualquier salsa), asegúrate de añadirla cuando estés casi lista. De lo contrario, la retrogradación y la reacción de Maillard, bla, bla, bla... ya conoces el ejercicio.

Todas las recetas de arroz frito parecen tener la misma interpretación atenuada.
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