Terminé el libro de Papazian The Complete Joy of Homebrewing el fin de semana pasado y aprendí que se necesita una ebullición vigorosa para isomerizar los ácidos alfa y beta en el lúpulo, lo que hace que estos ácidos amargos sean solubles en agua; tanto la temperatura de ebullición como la acción física de la ebullición son mecanismo por el cual los ácidos del lúpulo experimentan isomerización.
También aprendí en este intercambio de pilas que el sulfuro de dimetilo se evapora durante el período de ebullición. Dejar una tapa en la olla o una tapa parcialmente en la olla para ayudar a hervir finalmente conducirá a que parte del DMS se condense en la tapa y vuelva a caer en la solución, dejando atrás los sabores.
Bueno, hoy estoy comenzando con mi primer solo grano y mi estufa simplemente no tiene la capacidad de hervir 6.5 galones de mosto más allá del punto de ebullición más patético.
Esto me lleva a preguntar: ¿qué es peor, hervir con una tapa que cubre parcialmente la olla, lo que aumenta el vigor de la ebullición (sustancialmente), pero también aumenta el DMS en solución o hervir con una ebullición muy débil?
Por lo general, las personas extraen / hierven parcialmente / agregan tarde o hacen lotes más pequeños si están usando una estufa. Para una ebullición completa, prácticamente necesita usar un quemador independiente o algún otro sistema que produzca una buena ebullición. Los cerveceros comerciales usan técnicas como una calandria para reducir el DMS mientras hierven solo un 4% , pero un quemador independiente es más económico para la elaboración casera.
Habiendo dicho eso, creo que la respuesta de Pepi es correcta en el sentido de que un tiempo de ebullición más largo producirá el mismo volumen y reducción de DMS. No estoy tan seguro de si obtendría o no la utilización adecuada del lúpulo. A mi altitud, donde 200F es el punto de ebullición, solo obtengo una utilización del 81% con una ebullición continua. Me imagino que si estuviera al nivel del mar, probablemente podría obtener una utilización decente con un punto de ebullición bajo, pero no tengo idea de cómo lo mediría o factorizaría.
La otra alternativa es hervir dos tandas. Sería más complicado, pero siempre que sus quemadores y teteras fueran equivalentes, podría simplemente dividir las adiciones y hervirlas una al lado de la otra.
La temperatura es más crítica para la isomerización de los ácidos alfa. 100C durante 90 min da como resultado la conversión máxima de ácidos alfa; El manual de elaboración de cerveza 2nd Ed p209. El vigor de la ebullición no es un factor importante. El libro continúa diciendo que las cervecerías que operan a gran altura pueden tener dificultades para obtener buenas tasas de isomerización.
Dependiendo de la malta y el estilo de cerveza DMS/dejar la tapa puesta puede estar bien. He cometido el error antes de dejar la tapa completamente puesta durante 50 minutos de un punto de ebullición de 60. Lo quité durante los últimos 10 minutos y lo puse a hervir para asegurarme de que el DMS se evaporara y la solución se reciclara correctamente. El brebaje estaba bien sin malos efectos. Era una IPA.
Puede compensar un hervor débil hirviéndolo por más tiempo. El hervor 'estándar' suele ser de 60 minutos, muchos cerveceros experimentados dicen que 90 es mejor para eliminar el DMS. Yo diría que planifique un hervor de dos horas y siga hirviendo hasta que alcance el volumen que desea.
Por cierto, los ácidos del lúpulo se isomerizarán bastante bien a pesar de una ebullición débil. Escuché que (no me citen aquí) la mayor parte de la isomerización ocurre en unos 20 minutos, y que 180F/80C es suficiente.
Una función de la velocidad de ebullición es la cantidad de área superficial.
Tengo algunas macetas de superficie realmente grande (en forma de lata de atún). Un truco que hago para aumentar la velocidad de ebullición sin aumentar el calor es flotar un recipiente de acero inoxidable o una olla encima para disminuir el área de superficie. Tal vez reduzco el área de superficie en un 25-35%. Si se trata de un caso en el que estás en el límite, este truco puede llevarte al límite.
Esto también reduce la tasa de evaporación con el área de superficie reducida, por lo que puede terminar hirviendo por más tiempo de todos modos. Solo compenso la tasa de evaporación reducida con mi volumen inicial de agua.
cazador de bichos
Asedio de Atron
Luciano