¿90 minutos de ebullición para la malta pilsner?

En el episodio "Belgian Blond Ale" del Jamil Show (podcast) se dijo que se debe hervir durante 90 minutos debido a la malta pilsner.

¿Alguien puede explicar esto más?

Respuestas (1)

El motivo de la ebullición prolongada es eliminar el químico volátil DMS (sulfuro de dimetilo). DMS le da a la cerveza ese sabor y aroma a maíz cocido. El DMS se crea a medida que el mosto aumenta por encima de los 140 ºF (60 ºC) a partir de la molécula precursora SMM (S-metil-metionina).

Todas las maltas base tienen algo de SMM, pero durante el proceso de horneado posterior al malteado se elimina. Sin embargo, la malta Pilsner se hornea muy suavemente a temperaturas más bajas para obtener esa calificación baja de Lovibond/SRM. Así que más del precursor de DMS permanece en la malta. El tiempo de ebullición más largo asegura que la mayor parte del DMS creado se hierva como vapor. Es la razón por la que se supone que no debes hervir con la tapa puesta; porque el DMS se condensa en la tapa y vuelve a caer en la olla.

Los hervidores de preparación profesionales a menudo tienen una función de mezcla que ayuda a eliminar el DMS aún más rápido y de manera más eficiente debido al tamaño de los hervidores.

Este. Si tiene una buena ebullición, probablemente pueda salirse con la suya con 60-70 minutos, pero no está de más ir a lo seguro :-) También es importante enfriar el mosto rápidamente, ya que el DMS se produce por encima de un cierto umbral de temperatura, y solo se evapora cuando el mosto está hirviendo.
No, con la malta Pilsner realmente necesitas 90 minutos con un hervor continuo. Como dijo brewchez, tiene mucho más precursor de DMS que una fila normal de 2 filas.
Estoy de acuerdo en que probablemente pueda salirse con la suya con un hervor de 60 minutos si es realmente agresivo. Mucho más agresivo que con mi ebullición normal. Y si hierve tanto, es probable que oscurezca el delicado mosto pilsner más de lo que desea, ¿verdad?
¡Esta información será muy util! Es interesante que How to Brew de John Palmer no parece mencionar esto. Tiene recetas allí que usan malta pilsner y, a menos que me haya perdido algo, solo especifica un hervor de 60 minutos.
¿Se aplicaría lo mismo si está usando extracto de malta Pilsner? Tal vez sea una pregunta tonta, pero todavía soy un aprendiz ... EDITAR: nm, acabo de encontrar la respuesta en otro lugar, la respuesta es NO, no se aplica al extracto de malta.
Otro punto para reducir la probabilidad de DMS: enfríe rápidamente el mosto por debajo de 80*C, porque la conversión SMM->DMS requiere temperaturas superiores a 80*C. Y 60' de ebullición puede ser suficiente, pero hay demasiado riesgo.
¿90 minutos de ebullición para la malta pilsner?
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