Se sabe que es mejor reutilizar la levadura de las primeras etapas. Pero durante la fermentación, la levadura reutilizada se multiplica y produce células más nuevas. Dicho esto, me gustaría saber si es mejor usar levadura del fermentador primario de la primera infusión o usar levadura del fermentador primario de las infusiones posteriores. Por ejemplo, supongamos que uso un paquete de levadura para hacer una cerveza y luego cosecho la levadura usada (la llamaré levadura 1) del fermentador principal y la guardo en el refrigerador. Después de un tiempo, uso la levadura 1 para hacer otra cerveza y, nuevamente, cosecho la levadura usada (llamada levadura 2) del fermentador principal. Luego uso la levadura 2 para otra infusión y así sucesivamente. Después de n elaboraciones, ¿qué levadura es más saludable: la n-levadura o la 1-levadura? Obviamente, la levadura 1 se almacena durante más tiempo.
En teoría, podría reutilizar la levadura para siempre, así es como se suponía que funcionaban las cervecerías antes de que Carlsberg aislara las primeras cepas de levadura pura. Pero... eso probablemente solo funcione en lugares favorables para la levadura (especialmente en ciertas áreas de Bélgica), y con una elaboración continua para mantener la levadura en fase de crecimiento logarítmico.
En realidad, la mayor parte de esta cerveza tenía otros organismos, como Brettanomyces y probablemente otras cosas. Las cervecerías modernas también son menos limpias que un laboratorio. Como quieren hacer un producto consistente, compran levadura de un laboratorio y la usan para 8 a 10 cocciones, y luego la reemplazan antes de que la salud de la levadura y la contaminación arruinen las cosas. Además, las cervezas con alto contenido de alcohol estresan la levadura, por lo que generalmente tiran la levadura después de hacer algo fuerte.
La levadura estresada también tiende a mutar y acumular mutaciones 'pequeñas' (varios defectos mitocondriales, creo). Dado que crecen más lentamente en presencia de oxígeno que los no mutantes, deben ser superados en condiciones de cultivo iniciador. Pero si la levadura va directamente de una infusión a otra, es posible que se acumule.
Entonces, después de varias generaciones de elaboración, si proporciona oxígeno periódicamente y la oportunidad de un crecimiento logarítmico, tendrá una levadura saludable que probablemente sea más feliz que la que ha estado en el refrigerador durante unos meses...
Pero probablemente también contenga algunas bacterias saludables o levaduras silvestres.
La respuesta honesta es: no hay una respuesta blanca o negra para esto. La razón es que la levadura es un microorganismo vivo, por lo que es muy difícil (especialmente en la escala/presupuesto del cervecero casero) medir este tipo de cosas. Ah, y también cada levadura es diferente de muchas maneras, una de las cuales es la tolerancia al alcohol y sus efectos sobre la salud de la levadura.
Personalmente, he reutilizado la levadura en varios lotes. Mis levaduras y bichos cosechados de un sour embotellado ahora están en su novena generación y todos están dentro del 3% de atenuación aparente. Para todos ellos, dividí 5 galones de lechada en dos bombonas de mosto de 5 galones, o construí un iniciador, y parece que a todos les está yendo bien.
Si tuviera que elegir entre reutilizar levadura de un lote reciente o inocular levadura vieja de la primera generación envejecida, sin duda optaría por la nueva inoculación más reciente, con un iniciador opcional según lo fresca que esté. Si tengo que volver a lanzar desde la primera generación, dependiendo de la edad, construiré un iniciador pequeño (2 litros) o uno grande (más de 1 galón) antes de lanzar la levadura, si es que lo hago (6 o más). meses = empezar de nuevo).
Además, si desea una buena lectura sobre alguien que realizó una prueba de sabor a ciegas entre dos lotes de levadura fresca y levadura vieja reconstituida, consulte este experimento . TL; DR: de 13 personas evaluadas, solo 5 personas pudieron notar una diferencia en la cerveza que usó la suspensión, 8 no pudieron. Usó una prueba triangular con tres muestras para probar, dos de las tres muestras eran cervezas de una brea fresca de levadura, una era de una brea nueva. 5 pudieron escoger uno, los otros 8 no pudieron. Estadísticamente, eso no es suficiente para decir que hay una diferencia significativa y notable.
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