He oído que la levadura puede mutar cuando se reutiliza la levadura y cuando pasa por muchas generaciones de levadura.
¿Cuánto tiempo tarda la levadura en mutar?
¿Qué factores influyen en las características de la levadura?
¿Qué características tendrá esta levadura mutada?
¿Es la levadura estable y sana después de haber sido mutada?
La levadura sigue las leyes de la selección natural.
A medida que una célula brota, la nueva masa puede tener algunos defectos/mutaciones menores. Si esos cambios le dan a la levadura una ventaja para sobrevivir, se transmitirá.
Puede haber notado cambios en solo unas pocas generaciones.
He observado en mis propios métodos de lavado que las cepas se vuelven menos floculantes solo porque mi método de lavado descarta las primeras células de levadura que se eliminan.
Además, muchas cervecerías refrescan la levadura después de algunas generaciones o elaboraciones. En pocas palabras: no es que sea una levadura poco saludable, sino que han crecido generaciones de mocosos malcriados que se han vuelto perezosos y simplemente ya no hacen una buena cerveza.
No hay un tiempo establecido ni una forma establecida que tomará la mutación. Pero, en general, las mutaciones tardan mucho en ocurrir. Años es la línea de tiempo a menudo citada.
De "Métodos de elaboración casera moderna, Chris Colby"
En realidad, dada la creciente probabilidad de contaminación con cada repetición y la presencia de nuevas mutaciones, de cinco a siete generaciones es una regla general segura. Dicho esto, algunos cerveceros comerciales tienen cepas que han vuelto a comercializar durante años.
Este tipo es biólogo, así que asumo que sabe lo que hace.
Nunca he reutilizado hasta la cuarta generación, porque no preparo muy a menudo, y la tercera o cuarta generación más o menos tendría casi 10 meses.
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