Teniendo un historial pobre en la elaboración de salsas de queso, estoy decidido a hacerlo bien al menos una vez en esta década. Leí que uno debe usar solo "calor bajo". Demasiado calor hace que el queso se vuelva fibroso o grumoso. Bien, pero ¿qué es "calor bajo"? ¿Caliente pero no más allá de lo que puedo meter mi dedo cómodamente? ¿Alguien puede ponerle un número, grados centígrados?
En una instrucción de cocción, "calor bajo" no se refiere a la temperatura que alcanza la salsa, sino a la velocidad a la que la calientas. Muchos fogones (placas) están marcados min-2-3-4-med-6-7-8-max. En esa escala, un calor bajo sería 2 o 3. El fuego muy bajo sería mínimo o 2. Si se deja en la estufa el tiempo suficiente, incluso en mínimo, la salsa hervirá. La clave de usar fuego lento es que probablemente no hierva en la cantidad de tiempo que necesita para derretir el queso, y eso es bueno.
Hago salsa de queso regularmente (lo hice esta noche) y empiezo en med para derretir la mantequilla, baje el volumen mientras se cocina el roux, agrego leche, una vez que esté bastante espesa, lo bajo aún más, o simplemente lo apago desde un eléctrico el elemento mantendrá el calor por un tiempo, luego agregue el queso. Si alguna vez sucediera que mi queso no se estaba derritiendo, supongo que volvería a subir un poco el fuego, pero eso no me ha pasado.
El queso tiene enzimas. Las enzimas se rompen rápida y fácilmente a 150F/65 C. 50 Celsius por un corto período de tiempo debería ser suficiente para derretir el queso sin romper las estructuras proteicas.
He cometido el mismo error muchas veces. En realidad, el primer día mis suegros trataron de impresionarlos con pasta casera y salsa de queso. Mi salsa de queso se agrupa. Mi plan de respaldo es agregar salsa de tomate con leche y ponerla en la licuadora hasta que se licue.
Melara