Ajustar un pastel de macarrones con queso

Este es básicamente el primer pan que horneo y tengo dificultades para saber cómo debo modificarlo. Tengo cuatro direcciones para ir con él y me gustaría saber en qué dirección debo ir, o si los ajustes adicionales podrían mejorar cualquiera de las bifurcaciones a continuación.

Así que estoy haciendo 'pan' para un sándwich de queso a la parrilla usando macarrones (ditalini, en realidad) y queso (mornay usando 1/2 cheddar, colby-jack, usando roux). Estoy haciendo este pan con un molde desmontable, por lo que también será un 'pastel', por así decirlo. Entonces, de todos modos, necesito evitar que el 'pastel' se dore demasiado, mantenerse húmedo, no volverse súper crujiente y convertirse en un todo sólido y cohesivo.

Tengo dos horquillas primarias de mi primera prueba.

Prueba #1: 325'f @ 45min

  • ligeramente dorado en el fondo y los lados después de 45 minutos; demasiado suelto, no dorado
  • elevó la temperatura a 425'f, aplicó huevo batido en la parte superior y los bordes al horno durante quince; demasiado suelto, con manchas marrones (abajo desconocido)
  • aplicó huevo batido a las manchas, alrededor de los bordes nuevamente, horneó durante quince años más; menos, pero aún demasiado flojo, parte inferior demasiado crujiente

Final para la prueba n. ° 1: parte inferior demasiado dorada, demasiado suelta

Final: 45 min @ 350'F, lavado de huevo aplicado, 15 min @ 425'F, lavado de huevo aplicado, 15 min @ 425'F

Avanzando

Horquilla n.º 1: ajuste de temperatura: tiempo

  • bifurcación secundaria #2.1.a: más baja, más lenta
  • bifurcación secundaria #2.1.b: más alto, más rápido

Tenedor n.° 2: agregar más mornay usando una mezcla de almidón de maíz antes de hornear

  • bifurcación secundaria #2.2.a: mezcla mornay de lechada de almidón de maíz con macarrones con queso
  • bifurcación secundaria n.° 2.2.b: mezclar solo bechamel y lechada de almidón de maíz con macarrones con queso

Entonces, ¿qué dirección proporcionaría, al menos en teoría, un sólido más denso y cohesivo y permitiría un dorado, aunque no completo? (El dorado se terminará con huevo batido y sartén de hierro fundido)

Respuestas (2)

El truco estaba en jugar con el grosor y la aplicación del huevo batido. En el segundo intento, mantuve los rellenos del molde de resorte en solo alrededor de 2-3 pastas en la capa (alejándome de la idea del pan, más hacia un pan plano).

Después de agregar 2 1/2 tazas de macarrones con queso al molde desmontable (rociado y espolvoreado), horneé quince minutos a 425'f, lo tiré, rocié hierbas encima, vertí 60 ml de huevo batido (1 huevo: 1 Taq) casi uniformemente alrededor, horneado otros quince minutos.

Esto dio como resultado una corteza de pan plano confiable para el sándwich de queso a la parrilla que equilibra bastante bien el quiche-y-ness con la pasta. Básicamente, el huevo batido al horno actúa como una especie de cemento. Seguí con otro lavado en el fondo, harina, harina de maíz y salteado en canola en una sartén de hierro fundido.

pan plano de macarrones con queso

Para la cohesión, personalmente probaría más harina al hacer el roux (o simplemente más roux en relación con el queso y la leche), pero también consideraría una pasta alternativa.

Ditalini no aporta nada a la estructura por sí solo. Si tuviera que usar una pasta más larga, incluso macarrones, existe la posibilidad de que se trabe. Buscaría cavatappi, spiralini o dividiría fusilli bucati en trozos más cortos. (todos son tubos sacacorchos).

El problema con la pasta que sugiere, a diferencia del ditalini, es de textura. Como estaba haciendo una hogaza, o un pastel, que imitaría (a su manera) el pan de un sándwich de queso a la parrilla, el ditalini tiene una textura agradable y regular, mientras que esos serían más erráticos en su forma. Me gusta su sugerencia sobre el roux, pero ¿sería capaz de contribuir a la estructura sin aportar demasiado sabor?
@mfg: si cocina el roux para deshacerse del sabor de la harina cruda, pero no tanto como para desarrollar colores profundos, no encuentro que tenga un sabor tan fuerte, pero su gusto puede variar. En cuanto a la textura normal... la única otra solución que tengo es usar algo que sea más flexible, que sería un hilo largo sin tubo, pero eso afectará la masticación y la hará mucho más pesada, ya que no habrá ser thr bolsas de aire atrapado. Puedes probar los macarrones... se unirán un poco y seguirán siendo bastante regulares.
Creo que voy a probar su digestión en el mismo grosor pero en un volumen más pequeño, como 3-4" redondo a 1" de alto.
También recomendaría una forma de pasta diferente, creo que la estructura interna mejoraría mucho con algo más largo o interconectado.
Ajustar un pastel de macarrones con queso
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