La última vez reemplacé maida con harina de garbanzos (manteniendo todos los demás ingredientes y sus cantidades iguales) en pastelitos de zanahoria.
La única diferencia que noté fue en el aumento. Los cupcakes no subieron mucho.
No hubo absolutamente ninguna diferencia en textura/suavidad/sabor. De hecho, estos cupcakes sabían mucho mejor.
Entonces, me preguntaba si reemplazo maida/harina para pasteles/harina para todo uso con harina de garbanzos en todas las recetas de galletas (manteniendo todos los demás ingredientes y sus cantidades iguales), ¿qué efectos secundarios debo esperar?
Este artículo, del Examiner , indica:
La harina de garbanzos (también conocida como harina de gramo, harina de chana, besan, garbanzo o harina de cici) debe ser un elemento básico de la despensa. A diferencia de otras harinas de frijoles, la harina de garbanzos no tiene que combinarse con otras harinas (aunque puedes hacerlo si lo deseas). La harina de garbanzo tiene un alto contenido de proteínas y le da un ligero sabor a "frijol" a los productos horneados.
Sin embargo, no se centran en cuestiones alimentarias y es posible que no sean la fuente más fiable.
Según Living Healthy Mom , puede usar harina de garbanzo como sustituto de la harina, pero recomiendan no más del 75 % de reemplazo (garbanzo es otro nombre para el garbanzo):
Harina de garbanzo : sé que esta harina sin gluten no suena apetecible, pero es deliciosa, saludable y es una maravillosa harina primaria sin gluten que puedes usar hasta en un 75 % en una receta. Y…………..NO, sé lo que estás pensando……… ¡no sabe a frijoles! (¡Pensé lo mismo!)
Nuevamente, no es lo mismo que un centro de extensión universitaria, pero al menos un individuo practicante que intenta este tipo de cosas.
Dado que las galletas están hechas de una estructura de almidón en lugar de gluten, la falta de gluten en la harina de trigo no debería ser un problema. Sin embargo, la harina de garbanzos también contiene menos almidón.
Una marca de harina de garbanzos indicó que tenía 18 gramos de carbohidratos por cada 30 gramos de producto en su información nutricional; la harina de repostería de esa misma marca (una harina de trigo) tenía 27 gramos de por cada 34 g de producto. Como puede ver, la harina de garbanzos tiene significativamente menos carbohidratos disponibles (principalmente almidón, algunos azúcares) para formar la estructura de los productos horneados. Esto cambiará el desarrollo de la textura y la estructura.
En general, los expertos en repostería sin gluten recomiendan usar una mezcla de harinas para sustituir la harina de trigo, dependiendo de cómo se use, para obtener el mejor resultado posible. Si su objetivo no es estar libre de gluten, solo sustituir el 50% de la cantidad de la receta puede proporcionar un buen compromiso en el resultado.
En pocas palabras, en una galleta, usted esperaría al sustituir la harina de trigo 100% de garbanzos:
Actualización después de que se editó la pregunta para hablar sobre el efecto de la levadura:
En una galleta, la estructura del producto final se basa en almidones gelatinizados. Con la cantidad reducida de almidón en la harina de garbanzos en comparación con la harina de trigo, simplemente hay menos red de almidón presente. Esto puede reducir la capacidad de la galleta para retener el gas generado por el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio y, por lo tanto, un producto más plano y menos aireado.
Hago galletas con harina de garbanzo todo el tiempo, me parece un poco más acaramelada y dorada. La textura es un poco menos suave pero el sabor es genial. Me parece que se quedan bien juntos. Solo una advertencia, no pruebes la masa antes de cocinarla. Sabe tan mal que no creerás que las galletas estarán deliciosas, pero después de cocinarlas, increíbles. ¡Que te diviertas!
El mayor problema que tengo es el abrumador sabor a frijol que causa esta harina. No he tenido problemas para usarlo en recetas que no sean el desagradable sabor a frijol.
Uso harina de garbanza regularmente para disminuir el gluten en mi vida. No tengo sabor a frijol en mis galletas (avena, chocolate y chispas de chocolate), pastel (terciopelo rojo), panes (plátano y calabaza). Disfruto bastante la comida más saludable.
He usado harina de besan (garbanzos) como reemplazo parcial (50/50) de la harina normal y encuentro que el sabor apenas cambia, sin embargo, la textura es más densa. Durante un mes, hemos hecho masa de pizza, galletas y masa para pescado y papas fritas y no estamos decepcionados.
Extraño caminante