Obtener la consistencia de horneado correcta al usar stevia como sustituto del azúcar

Al reemplazar el azúcar total o parcialmente con stevia en polvo, parece que los productos horneados, como las galletas, no se esparcen tanto y, a menudo, quedan más secos. ¿Hay algo que se pueda hacer para que la masa con stevia se comporte más como una masa con azúcar al hornear?

Respuestas (2)

No realmente, a menos que opte por un carbohidrato diferente con propiedades físicas similares a la sacarosa refinada. Y si está eliminando el azúcar por razones dietéticas, probablemente no esté ganando nada al hacer la sustitución.

Los edulcorantes artificiales y la stevia son solo eso: un edulcorante, no un azúcar. Solo se pueden usar con éxito como sustitutos cuando el azúcar de mesa se usa como edulcorante. Por ejemplo, quedan bien en un café o una limonada casera.

Al hornear, el azúcar no se usa principalmente para hacer que la masa sea dulce, de hecho, a menudo la hace demasiado dulce para mi propio gusto. Su propósito es proporcionar estructura. Tiene propiedades físicas únicas que comparte con otros carbohidratos cortos, pero no con los edulcorantes sin azúcar. No se puede sustituir el azúcar por algo que es completamente diferente al azúcar y esperar obtener el mismo resultado.

Si eres muy aventurero, puedes intentar usar fibra soluble en lugar de azúcar. Pero es difícil para un cocinero casero 1) obtener un suministro y 2) modificar una receta para que funcione lo suficientemente bien en cuanto a textura.

Si mi suposición es incorrecta y no está contando calorías, se vuelve más fácil. Agregar glucosa o fructosa pura producirá una receta que aún necesita ajustes, pero que potencialmente puede hacerse similar a una que contenga azúcar. Entonces también deberías omitir la stevia, porque hará que las galletas sean demasiado dulces.

Mi objetivo es reducir el consumo de azúcar y calorías. ¿Puede agregar más información sobre cómo ayudaría la fibra soluble a la textura? Tengo polvo de Konjac, que es principalmente fibra soluble e insoluble, pero se espesa y absorbe agua, por lo que no veo cómo permitiría que la masa se extienda más cuando se hornea.
No, no puedes usar cualquier fibra, todas tienen propiedades diferentes. Tendrás que encontrar el adecuado para usar y la proporción adecuada. Y nadie puede predecir cuál es la correcta. Necesitará tanto el conocimiento sobre las fibras y sus propiedades de cocción como un montón de experimentación. Básicamente, comenzando desde cero, necesitará docenas o incluso cientos de horas para obtener una receta determinada, y aún no será lo mismo que con el azúcar. Lo mencioné para completar, porque es una posibilidad teórica, pero no creo que sea una ruta que valga la pena tomar.
Sí, estoy de acuerdo, no vale la pena, estaba buscando una manera de mejorar la consistencia al menos un poco con el mínimo esfuerzo.
La goma de xantano y el polvo de cáscara de psyllium son dos fibras solubles que son bastante fáciles de encontrar, al menos aquí en los EE. UU. Ciertamente ayudarían a retener la humedad y proporcionarían la estructura que normalmente haría el azúcar.

He usado con éxito fibra de manzana con paleo brownies. Donde se requería 1/3 de taza de miel, use aproximadamente 1/2 de esa cantidad de fibra de manzana con stevia en polvo al gusto.

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