Compré dos marcas de sal que son completamente diferentes en términos de concentración de 'sal' (no estoy seguro si esta es la terminología correcta). Me di cuenta de esto porque necesitaba tres o cuatro veces más cucharaditas de una marca para igualar la salinidad de la otra al hacer la misma receta. Hablando químicamente, ¿qué se explica por la diferencia? ¿Cuál es mejor para cocinar? Si no recuerdo mal de las clases de química, las sales tienen estructuras cristalinas incrustadas con moléculas de agua; ¿Podría ser la concentración de moléculas de agua el factor determinante?
Solo la forma y el tamaño de los granos realmente marcan la diferencia. De lo contrario, la sal es sal.
Solo hay dos diferenciadores reales entre los diferentes tipos de sal (asumiendo que el producto es esencialmente solo sal y no una mezcla de condimentos):
Tenga en cuenta que casi cualquier sal que compre estará bastante seca: habrá un contenido de agua insignificante.
Las pruebas ciegas razonables muestran que, a pesar del uso chic de las sales por parte de los chefs, casi nadie puede notar la diferencia entre las sales con diferentes impurezas basándose solo en su sabor. Cuando en otros alimentos, cualquier diferencia con este prácticamente se desvanece.
El segundo aspecto, la naturaleza de los cristales o escamas de sal, es muy destacado.
Los cristales grandes se disuelven más lentamente y proporcionan un crujido entre los dientes y una textura que puedes sentir con los labios y la lengua.
Ciertos tipos de sal, como la flor de sal y algunas marcas de sal kosher, tienen cristales u hojuelas grandes y menos densos con mucho aire. Estos dos factores juntos significan que por unidad de volumen, hay simplemente menos peso de sal de lo que habría para la misma unidad de volumen de una sal como la sal de mesa estilo estadounidense con cristales muy pequeños y uniformes. Es decir, una cucharadita o ml de flor de sal simplemente pesará menos que una cucharadita o ml de sal de mesa.
Esto significa que cuando se agrega a un plato por volumen, simplemente es menos salado, porque ha agregado menos sal real: el resto del volumen en la cuchara medidora era aire.
El tamaño total de los cristales presta diferentes sales para diferentes usos. Usaré términos estadounidenses ya que son los únicos que conozco. Del tamaño de grano más pequeño al más grande (más o menos), algunos productos de sal comunes son:
Sal para palomitas de maíz Muy finamente molida, por lo que se adhiere fácilmente a las palomitas de maíz y otros bocadillos. No mucha sensación, pero incluso cobertura. Se disuelve muy rápidamente en la boca, por lo que un rápido puntapié de salinidad.
Sal para encurtir Bastante similar a la sal para palomitas de maíz. Útil porque se disuelve rápidamente en el jugo de los pepinillos.
Sal de mesa El estándar familiar al que todos estamos acostumbrados. Un buen compromiso para la mayoría de los propósitos. Se disuelve tranquilamente bien.
Sal kosher Cristales o escamas relativamente grandes, de disolución lenta, diseñados para adherirse a la parte exterior de la carne. A menudo se usa en la cocina, donde se comporta de manera bastante similar a la sal de roca. Tenga en cuenta que las diferentes marcas tienen densidades significativamente diferentes, pero por lo general es del orden de aproximadamente la mitad de la densidad de la sal de mesa.
Sal marina, sal de roca, flor de sal . Varias sales naturales que suelen tener cristales o escamas más grandes y menos densos. Permite una textura más perceptible, y una salinidad más lenta y prolongada a medida que se disuelven en la boca. Tarda más en disolverse en los alimentos, debido al mayor tamaño de los cristales.
Sal de pretzel Realmente grandes (comparativamente), a veces trozos opacos (son opacos debido a las inclusiones de aire). Mucha textura para masticar. Explosiones crujientes de sal. Por lo general, no se usa para condimentar alimentos que no sea como cobertura de superficie, ya que no se disuelve rápidamente.
Sal de roca Para molinillos de sal. Solo por estética de mesa. La sal es sal, y lo que importa es el tamaño de los granos después de molerlos.
No puedo decir que cualquier sal en particular sea mejor para cocinar. Muchos cocineros usan una pequeña variedad de sales dependiendo de lo que estén haciendo. Si tuviera que elegir solo una sal para tener en la cocina, recomendaría la sal de mesa, que no es perfecta para todos los usos, pero es bastante buena para la mayoría.
Para una despensa razonablemente surtida pero no extravagante, elegiría:
Cualquiera de los anteriores servirá bien para la cocina salada en general, aunque usaría menos sal de mesa (por volumen) que la sal kosher, como se indicó anteriormente.
Tenga en cuenta que al poner sal kosher o de mesa en un molinillo de especias, puede molerla hasta obtener palomitas de maíz o sal para encurtir, por lo que rara vez es necesario comprar esto a menos que quiera mucho, como para un día de encurtido.
Existen algunas sales exóticas que pueden tener niveles de minerales extraordinariamente altos u otras propiedades (como las sales rosadas de Hawái), pero lo anterior cubre la mayoría de los tipos habituales de sales que están disponibles.
Químicamente, toda la sal culinaria normal es lo mismo, descontando las trazas de impurezas: cloruro de sodio. Hay sales de curado y sustitutos de la sal que consisten o contienen otros productos químicos, como nitrato de sodio o cloruro de potasio. No discuto esto en esta respuesta. Tenga en cuenta que la llamada "sal rosa" (al menos en algunos de sus significados) es una sal de curado mezclada con cloruro de sodio y nitrato de sodio.
Algunas sales mínimamente procesadas (como la sal marina) tendrán un pequeño porcentaje de otras sales químicas.
Actualización de marzo de 2013: Serious Eat's ha publicado un artículo interesante que habla sobre las diferencias entre la sal regular y la kosher: Pregúntele al laboratorio de alimentos: ¿Necesito usar sal kosher?
Encontré este artículo sobre chow hound dot com que parece responder a la pregunta original. Parece que la forma del cristal tiene mucho que ver con lo salada que es la sal.
https://www.chowhound.com/food-news/47641/eso-es-tan-salado-no-es-lo-suficientemente-salado/
Brendan
stefano
Yankee del pantano de RI
Extraño caminante
rackandboneman