¿Qué producto químico le da a la melaza su sabor para que se use como ingrediente?

Tengo curiosidad por qué no hay un sustituto de melaza sin calorías. La base de datos de nutrientes del USDA enumera un montón de minerales, pero ¿qué es lo que le da el "sabor" de la melaza?

Respuestas (4)

No existe una sola "molécula de melaza". Es un sabor complejo de una combinación compleja de productos químicos. Tampoco hay una "molécula de caramelo". También contiene varios tipos diferentes de azúcar (mono y disacáridos), que imparten su propio sabor y calorías.

Incluirá azúcares residuales, todos los tipos de moléculas producidas durante la caramelización, junto con una amplia variedad de proteínas y cosas misceláneas no azucaradas que se encuentran en el jugo de caña de azúcar. McGee enumera un desglose de 35% de sacarosa, 20% de azúcares invertidos y 10% de minerales (para blackstrap). También hay algo de agua y otro material orgánico, ya que obviamente no suman el 100%.

Entonces, ¿su respuesta es que la respuesta es demasiado compleja? :) Traté de encontrar un espectro de masas publicado de melaza de caña, pero todo lo que pude obtener fue algún tipo de savia de pino hervida. Podría entender si no hay una forma económica de hacer un sustituto sin calorías, pero todavía tengo curiosidad por saber cuáles son los productos químicos. Dices que diferentes tipos de azúcares tienen diferentes sabores. Esa es una afirmación interesante que me gustaría probar. ¿Cuál es la forma más fácil de obtener fructosa, glucosa y sacarosa puras?
Sacarosa = azúcar de mesa. Puede comprar "azúcar de maíz" destinado a la elaboración de cerveza, que se ha refinado en glucosa pura. Fructosa... No estoy seguro de dónde puede obtener esto en un estado refinado. Se supone que el néctar de agave tiene aproximadamente un 90 % de fructosa, con algo de glucosa. El "jarabe de maíz con alto contenido de fructosa" tiene solo un 50% de fructosa.

Un estudio canadiense mencionado en CBC News reveló que las calorías del azúcar se reducen durante la cocción o el horneado, más aún con el azúcar invertido que con la sacarosa. La melaza ya es un producto cocido y la cocción adicional cuando se usa como ingrediente alimentario reducirá aún más algunas de las calorías. Carbonizar la melaza va a ser lo que estás buscando para destilar la esencia de su sabor, y luego moler el resultado hasta convertirlo en polvo. Recuerde la ley de la conservación de la energía. El proceso de carbonización fue utilizado por el molino Imperial Sugar en Sugar Land Texas antes de que cerrara definitivamente, y el aroma carbonizado fue una delicia para experimentar. El proceso de carbonización de la grasa animal, como cuando se asa un bistec, revela el sabor dulce del glucógeno almacenado en los tejidos, así como en la grasa de las costuras y la grasa dorsal. El hombre primitivo descubrió este proceso de mejora del sabor. Tan caramelizado, carbonizar o quemar ligeramente los azúcares reducirá el contenido calórico pero no lo eliminará. El concentrado resultante podría ser lo que está buscando para que la tasa de dilución cuando se agregue como ingrediente pueda funcionar. Además, cuando las personas están adaptadas a las grasas, algunos carbohidratos de vez en cuando no importan, buena suerte.

No existe un sustituto sin calorías porque la melaza se elabora directamente a partir de la caña de azúcar. Sin embargo, la melaza Blackstrap tiene menos calorías que otras versiones, ya que la mayor parte de la sacarosa se elimina durante el procesamiento.

En cuanto a los minerales, la caña de azúcar no se refina antes del procesamiento de la melaza, por lo que conserva muchos de sus minerales originales.

El sabor proviene de la concentración repetida del jugo de la caña de azúcar.

Más información disponible en wikipedia .

Sí, aprendí todo eso antes de hacer la pregunta. Estoy preguntando cuál es la versión química o al menos más específica de "concentración del jugo de la caña de azúcar" (menos el azúcar). ¿Por qué no podemos extraer TODO el azúcar de la concentración y solo quedarnos con el sabor al que podemos agregar un sustituto de azúcar?
hrm... Parece que no puedo encontrar ninguna información sobre los procesamientos posteriores de la melaza de blackstrap para extraer aún más sacarosa. Seguiré buscando. Sin embargo, encontré algunas compañías químicas que venden sabor a melaza artificial, que probablemente sería cero calorías. Obviamente, sin embargo, no divulgan la composición.
@MattChambers: Incluso Blackstrap tiene un 50 % de azúcar o más. El azúcar es lo que lo convierte en un jarabe. Si quitaras todo el azúcar, básicamente tendrías agua mineral sin gas.
Y si agregara sucrolosa a esa agua, ¿no se parecería al sabor de la melaza? :) Sin embargo, creo que probablemente sería un polvo.
@MattChambers: Lo que digo es que la mayor parte del sabor es azúcar . Estoy seguro de que hay algunos otros elementos, pero no, dudo seriamente que agregar sucralosa o sorbitol o cualquier otro edulcorante se aproxime al sabor. Lo siento, no puedo verificarlo científicamente pero, como dijo Bob, diferentes azúcares tienen diferentes composiciones químicas y, por lo tanto, saben diferente. Es posible que no lo notes en pequeñas cantidades, pero cuando pruebes una solución con un 50 % de azúcar, lo notarás.

La investigación de la reacción de Maillard demuestra que gran parte del sabor es de hecho un montón de moléculas diferentes creadas a partir de altas temperaturas, poca agua, combinación de aminoácidos y azúcares.

¿Qué producto químico le da a la melaza su sabor para que se use como ingrediente?
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