Si quiero comprar un buen cuchillo de cocina multiusos, ¿en qué características debo fijarme?
Una de las cosas más importantes es una espiga completa . La espiga es una extensión del metal de la hoja en el mango. En cuchillos con espiga completa, atraviesa todo el mango. Esto mejora la estabilidad, el control y la durabilidad. A los cuchillos más baratos con espigas parciales se les romperá el mango con el tiempo.
En un cuchillo de chef, desea una hoja de 8 a 10 pulgadas de largo, lo que sea más cómodo.
También puede obtener una hoja forjada o estampada. Sugiero leer este artículo sobre las diferencias. En resumen, las hojas forjadas son más suaves, más fáciles de afilar, más pesadas y tienen un refuerzo. Las hojas estampadas son más afiladas, más difíciles de afilar, más livianas y tienen un refuerzo soldado, si lo hay. Con los procesos de fabricación actuales, el forjado no es necesariamente mejor que el estampado. Debes tomar tus propias decisiones. Todos los cuchillos de mierda están estampados, pero no todos los cuchillos estampados son basura.
Esto me lleva a uno de los puntos más importantes: debe sentirse bien en la mano . No compre un cuchillo caro solo porque es caro o reconoce el nombre. Vaya a una tienda que le permita usar el cuchillo, Williams-Sonoma lo hará. Si puede, traiga una zanahoria en su bolsillo y córtela en la tienda.
Investigaré un poco sobre la calidad del acero y actualizaré esto más tarde.
Además de una buena hoja afilada y un agarre sólido y cómodo, su preferencia por hojas más pesadas frente a las más ligeras determinará su elección. Dicho esto, a lo largo de los años, CooksIllustrated/America's Test Kitchen ha revisado cuchillos y ha recomendado constantemente el económico cuchillo de chef Victorinox (Victorinox Forschner) Fibrox de 8 pulgadas , especialmente si la pregunta es " ¿qué cuchillo debo comprar? " barato.
Incluso cuando revisaron los cuchillos de chef "innovadores" más caros , encontraron poco para justificar el costo adicional. Las revisiones de los cuchillos de chef híbridos produjeron algunos destacados, por un costo. Los resultados finales están en el lado de pago de su sitio, pero puede obtener una idea de los artículos gratuitos.
¿Qué buscar? De las reseñas :
Queremos uno que sea lo suficientemente versátil para manejar casi cualquier tarea de corte, ya sea picar hierbas delicadas o cortar carne y huesos. Queremos una cuchilla afilada que corte con facilidad, sin necesidad de mucha fuerza. Queremos un mango cómodo que no lastime nuestras manos ni se vuelva resbaladizo cuando está mojado o grasoso.
y
Un buen mango prácticamente debería desaparecer en su agarre, convirtiendo el cuchillo en la "extensión de su mano" que se cita con frecuencia.
Los cuchillos de acero inoxidable son buenos porque los bordes pueden ser más estables porque no se oxidan ni se deslustran. Pueden ser aptos para lavavajillas (siempre que se tenga cuidado para que no golpeen otras cosas) y son un poco más duraderos.
El acero con alto contenido de carbono es mejor para mantener la ventaja porque el acero es más duro. El borde permanecerá afilado para más cortes que el acero inoxidable. La desventaja es que el acero puede corroerse si se cortan muchas cosas ácidas o si el cuchillo no se limpia después de usarlo. El acero inoxidable se considera más difícil de afilar adecuadamente que el acero, pero probablemente no deberías afilar tu propio cuchillo de todos modos (afilar, por otro lado, puedes y debes hacerlo).
Algunos fabricantes fabrican una hoja laminada, en un intento de equilibrar los beneficios de ambos. Solo he visto esto en cuchillos japoneses que son bastante caros, pero parece una buena idea: una lámina delgada de acero muy duro se intercala entre un par de piezas blandas de acero inoxidable. El acero duro es demasiado frágil para hacer una hoja, pero mantiene muy bien el filo. El acero inoxidable agrega fuerza al cuchillo y mantiene todo brillante.
Los cuchillos vienen en una amplia gama de formas, desde una hoja que apenas se extiende hacia abajo desde el mango hasta las formas grandes y redondeadas (de inspiración japonesa) con una hoja plana. Esta es una cuestión de preferencia personal. Hago muchos cortes, por lo que prefiero una hoja más ancha y plana que le dé a mis nudillos un poco de espacio libre sobre la tabla mientras corto.
Considero que el festoneado a lo largo de la hoja, que está de moda en estos días, es innecesario, pero otros parecen no estar de acuerdo con esto. No corto suficientes cosas delicadas para notar ningún efecto.
Los cuchillos vienen en cientos de formas y tamaños. Para un cuchillo de chef, probablemente desee una hoja de 8-10", sin dientes (eso es importante), y debe ser cómodo en su mano. He conocido a personas que hacen la mayor parte de sus cortes con un gran cuchillo de carnicero estilo chino. , y son perfectamente capaces de hacer cualquier cosa que yo pudiera hacer con un ágil cuchillo de chef de 8".
Para un cuchillo de buena calidad, debes evitar las hojas estampadas. Las hojas estampadas suelen ser más delgadas, están hechas de acero más barato y son más flexibles. Las hojas forjadas son más pesadas, más duraderas y más fáciles de afilar. Los juegos de cuchillos que se venden por $10 en Walmart están sellados y apestan. Evítales. Una hoja forjada será gruesa en el borde desafilado y se estrechará más o menos uniformemente hasta el bisel del borde cortante.
Si planea poner el cuchillo en un lavavajillas (no recomendado, se golpean con otras cosas en el lavavajillas, los detergentes para lavavajillas dañan el acero que no sea inoxidable), obtenga uno con un mango de plástico. A la madera no le gustan los lavavajillas.
Querrás un acero para afilar. Esto se usa para corregir el borde (se dobla un poco durante el uso, el acero lo endereza). Suelen ser varillas de acero duro con mango.
Aquí está mi cuchillo barato favorito . Sólo $ 30 y es impresionante.
Trabajé en una cocina profesional, así que disculpas si me explayo sobre los cuchillos; cuando los usa durante horas todos los días, tiende a preocuparse profundamente por lo que está usando.
Para uso general, desea un cuchillo santoku de 7"/17,5 cm o un cuchillo de chef de estilo francés de 8–10"/20–25 cm. Estas formas de hoja brindan el uso más flexible en la cocina y estos tamaños ofrecen un buen equilibrio entre el área de corte y la facilidad de uso. Los santokus son un poco más fáciles para picar verduras, mientras que los cuchillos de chef tienen una ventaja para el trabajo detallado, el rebanado y la carne. Algunas personas también confían en las cuchillas japonesas o chinas más pequeñas, que requieren un poco más de práctica para usar, pero cumplen la misma función.
Las personas que revisan cuchillos nunca mencionan la parte más importante de comprar un cuchillo: ¡cuidarlo! Después de 6 meses, la forma en que mantiene y usa su cuchillo importa más que cuál compró. El cuidado, pulido y afilado adecuados son la diferencia entre cortar sin esfuerzo rodajas tan finas que se pueden ver a través de ellas y machacar los tomates en lugar de rebanarlos. Déjame darte un par de ejemplos extremos de mi experiencia personal:
Si está comprando un cuchillo de calidad, entonces debería comprar herramientas de calidad para mantenerlo. Una varilla para afilar/afilar de acero liso o cerámica es absolutamente crítica y cuesta menos de $30. El cuchillo debe afilarse regularmente en un ángulo ligeramente más pronunciado que el bisel principal. generalmente diariamente o antes de una tarea importante. El afilado regular evita que el borde se desalinee y se doble, y una varilla de cerámica lo afilará ligeramente. Los aceros de carnicero baratos y acanalados pueden empeorar rápidamente un cuchillo, descascarándolo con su superficie áspera. Esto es especialmente un problema con los aceros japoneses más duros.
Cuando el cuchillo se vuelve lo suficientemente desafilado como para que el afilado no lo restaure, después de un año o dos, haga que un profesional afile el cuchillo o invierta en un sistema de afilado de calidad profesional. Poner un ángulo más agudo en el cuchillo (15 grados por lado en lugar de 20-23) producirá un resultado aún más nítido de lo normal; en muchos casos, esto producirá una potencia de corte superior a la del borde original de fábrica.
La cualidad principal aquí es la dureza, medida con la prueba de dureza Rockwell C, abreviada HRC. La dureza determina qué tan agudo es el ángulo al que puede afilar el cuchillo, lo que a su vez determina qué tan afilado será. Los aceros superduros pueden ir tan bajos como 8 grados por lado, mientras que los aceros más blandos pueden funcionar mejor con 20 grados comparativamente aburridos por lado. El acero más duro también retendrá un borde contra el desgaste por más tiempo.
Los aceros japoneses son conocidos por ser más duros pero más frágiles que los aceros alemanes. Esta compensación significa que requieren un cuidado especial para usar y afilar; He oído hablar de un chip de tortilla que toma un trozo de un cuchillo particularmente delgado y duro. Los cuchillos japoneses NUNCA deben usarse para cortar materiales duros, particularmente huesos, o para hacer palanca en cosas. Incluso pueden romperse cuando se caen. Por el contrario, los aceros alemanes más blandos son más fáciles de afilar y más indulgentes. Tienden a doblarse en lugar de romperse, y se pueden restaurar más fácilmente con el bruñido. Como dije antes, el mantenimiento de los bordes es más importante que el acero. En manos de un afilador dotado, el acero inoxidable de baja calidad puede volverse bastante afilado; sin embargo, un mejor acero les permitirá refinar el filo hasta obtener un resultado increíble.
Las hojas pueden ser forjadas o estampadas. En el pasado, los cuchillos estampados eran generalmente de calidad inferior, pero las mejoras en la fabricación significan que ahora están disponibles cuchillos estampados de muy alta calidad. Las hojas estampadas son generalmente más livianas y delgadas; debido a su delgadez, pueden cortar más fácilmente que las hojas forjadas más gruesas. Los fabricantes comunes de cuchillas estampadas incluyen Global, Victorinox y Shun. Si quieres un cuchillo que sea fácil de maniobrar, preciso y que no canse de usar, una hoja estampada es para ti.
Las hojas forjadas son generalmente más pesadas y duraderas, y algunas personas encuentran que el borde es más fácil de afilar. Las hojas más gruesas resisten el desgaste y el afilado durante más tiempo que las hojas estampadas más delgadas. Wusthof y Henckels son tradicionalmente conocidos por sus cuchillos forjados. Los cuchillos forjados a menudo cuentan con un refuerzo, una cresta elevada entre la hoja y el mango. Un refuerzo hace que el cuchillo sea considerablemente más fuerte, pero también más difícil de afilar, y reduce ligeramente el área utilizable del cuchillo. Si desea un cuchillo que sea más pesado, con algo de impulso para ayudarlo a cortar y duradero contra el castigo, un cuchillo forjado es para usted.
Es una elección personal usar un cuchillo estampado o forjado. Con el cuidado adecuado, ambos tipos permanecerán afilados y durarán toda la vida. También hay algún cruce; Los cuchillos estampados también pueden tener un cabezal soldado, y algunos fabricantes producirán cuchillos tanto estampados como forjados. La versión forjada es generalmente más cara, debido a los mayores costos de fabricación.
Sesgo personal: prefiero el filo y la ligereza de los cuchillos estampados. Me dejan hacer 15 o 20 kilos de cebolla en juliana sin fatiga.
Un cuchillo debe estar equilibrado uniformemente cuando envuelves los dedos alrededor del mango y aprietas la hoja con el pulgar y el índice. Si el cuchillo se inclina hacia el mango o la hoja, está desequilibrado y será menos cómodo de usar. En cuanto a la construcción, se prefieren los cuchillos de "espiga completa"; estos tienen cuchillas que se extienden completamente dentro del mango. Esto hace que el cuchillo sea un poco más pesado, pero proporciona una construcción más rígida y duradera, y hace que sea mucho más difícil que el mango se separe de la hoja.
Los mangos vienen en una variedad de materiales, que incluyen plástico, madera, acero, bambú y hueso. A menudo hay algo de textura para ayudar a agarrar un mango; esto puede ser literalmente más seguro para la vida (o al menos para salvar los dedos) si trabaja con lados grasosos y resbaladizos de tocino, carne o pescado. En mi experiencia, los mangos Victorinox Fibrox tienen un agarre fantástico incluso cuando están aceitosos y absorben los impactos. Por el contrario, los mangos de acero con hoyuelos de los cuchillos Global no valen nada y deberían llevar una advertencia de "resbaladizo cuando está mojado". Los mangos de madera o sintéticos más comunes se encuentran en el medio, siendo la línea Classic de Wusthof más o menos el estándar.
Mención especial merecen los mangos de madera y bambú: si bien son hermosos, también requieren un cuidado especial para evitar que se desgasten o se astillen. No deben lavarse en un lavavajillas ni dejarse reposar en agua; si bien esto es cierto para cualquier cuchillo de calidad, vale por partida doble para estos materiales.
Cooking for Engineers y Cook's Illustrated hicieron excelentes reseñas de cuchillos. Mis navajas principales son una Victorinox Fibrox de 8" y una MAC MTH-80 granton-edge. Ambas definitivamente merecen sus sólidas críticas; la Victorinox tiene un valor fenomenal y la MAC tiene una ventaja absolutamente increíble. He conocido hojas de afeitar más desafiladas.
Esta es la mejor información que pude encontrar.
Mire también Kitchen-Confidential-Adventures-Culinary-Underbelly de Anthony Bourdain:
Cómo cocinar como los profesionales A menos que ya seas uno de nosotros, probablemente nunca cocinarás como un profesional. Y eso está bien. En mi día libre, rara vez quiero comer comida de restaurante a menos que esté buscando nuevas ideas o recetas para robar. Yo lo que quiero comer es comida casera, la comida de alguien, de cualquiera, de la madre o de la abuela. Una simple pasta pomodoro hecha con amor, una cazuela de atún torpemente mezclada, rosbif con pudín de Yorkshire, todo esto es puramente exótico para mí, incluso cuando he estado todo el día hasta el cuello en filet mignon y aceites infundidos con hierbas. y todos los negocios que hacemos para distinguir la comida del restaurante de lo que obtienes en casa. Mi suegra siempre se disculpaba antes de servir la cena cuando yo estaba presente y decía: 'Esto debe parecer bastante común para un chef. . .'
Hablemos primero de las herramientas. ¿Qué tenemos en nuestras cocinas que probablemente tú no tengas? El chiste es que muchos de nuestros artículos en stock (aceites de hierbas, especias trituradas, perejil triturado, puré de almidones y verduras) a menudo se elaboran con equipos caseros, como el suyo. Puede que tenga una batidora Hobart profesional de 25 cuartos y un Robot-Coupe ultra grande, pero lo más probable es que haya usado una licuadora casera para hacer ese encantador coulis de pimiento rojo asado salpicado con aceite de albahaca verde brillante rociado alrededor de su plato. Entonces, ¿qué es lo que necesitas absolutamente?
Necesitas, por el amor de Dios, un cuchillo de chef decente. Ninguna estafa al público en general es tan atroz, tan equivocada o tan ampliamente creída como la que le dice que necesita un juego completo de cubiertos especializados en varios tamaños. A veces desearía poder recorrer las cocinas de los cocineros aficionados en todas partes simplemente tirando cuchillos de sus cajones, todos esos cuchillos 'utilitarios' de tamaño mediano, esas cosas serradas inútiles que ves anunciadas en la televisión, todo ese acero inoxidable difícil de afilar. basura de acero, esas rebanadoras de diseño inepto, ninguna de esas malditas cosas podría cortar un tomate. Créame, esto es todo lo que necesitará en el departamento de cuchillos: UN buen cuchillo de chef, tan grande como sea cómodo para su mano. ¿Nombre de la marca? De acuerdo, los aficionados más talentosos tienen una erección comprando uno de los cuchillos de acero inoxidable con alto contenido de carbono profesionales de la vieja escuela de Alemania o Austria, como Henkel o Wusthof, y esos son cuchillos finos, aunque pesados. ¡El alto contenido de carbono los hace un poco más fáciles de afilar! n, y el acero inoxidable evita que se manchen y corroan. También se ven muy bien en la caja de cuchillos en la tienda, y envías el mensaje a tus invitados cuando muestra un trozo de acero Solingen de cien dólares de que te tomas la cocina en serio. ¿Pero realmente necesitas algo tan pesado? ¿Muy caro? ¿Tan difícil de mantener (que probablemente no lo harás)? A menos que realmente vaya a pasar quince minutos cada dos días trabajando esa hoja en una piedra de carborundo aceitada, seguido de un pulido cuidadoso en un acero diamantado, prescindiría de los alemanes. como un Henkel o un Wusthof, y esos son buenos cuchillos, aunque pesados. ¡El alto contenido de carbono los hace un poco más fáciles de afilar! n, y el acero inoxidable evita que se manchen y corroan. También se ven muy bien en la caja de cuchillos en la tienda, y envías el mensaje a tus invitados cuando muestra un trozo de acero Solingen de cien dólares de que te tomas la cocina en serio. ¿Pero realmente necesitas algo tan pesado? ¿Muy caro? ¿Tan difícil de mantener (que probablemente no lo harás)? A menos que realmente vaya a pasar quince minutos cada dos días trabajando esa hoja en una piedra de carborundo aceitada, seguido de un pulido cuidadoso en un acero diamantado, prescindiría de los alemanes. como un Henkel o un Wusthof, y esos son buenos cuchillos, aunque pesados. ¡El alto contenido de carbono los hace un poco más fáciles de afilar! n, y el acero inoxidable evita que se manchen y corroan. También se ven muy bien en la caja de cuchillos en la tienda, y envías el mensaje a tus invitados cuando muestra un trozo de acero Solingen de cien dólares de que te tomas la cocina en serio. ¿Pero realmente necesitas algo tan pesado? ¿Muy caro? ¿Tan difícil de mantener (que probablemente no lo harás)? A menos que realmente vaya a pasar quince minutos cada dos días trabajando esa hoja en una piedra de carborundo aceitada, seguido de un pulido cuidadoso en un acero diamantado, prescindiría de los alemanes. También se ven muy bien en la caja de cuchillos en la tienda, y envías el mensaje a tus invitados cuando muestra un trozo de acero Solingen de cien dólares de que te tomas la cocina en serio. ¿Pero realmente necesitas algo tan pesado? ¿Muy caro? ¿Tan difícil de mantener (que probablemente no lo harás)? A menos que realmente vaya a pasar quince minutos cada dos días trabajando esa hoja en una piedra de carborundo aceitada, seguido de un pulido cuidadoso en un acero diamantado, prescindiría de los alemanes. También se ven muy bien en la caja de cuchillos en la tienda, y envías el mensaje a tus invitados cuando muestra un trozo de acero Solingen de cien dólares de que te tomas la cocina en serio. ¿Pero realmente necesitas algo tan pesado? ¿Muy caro? ¿Tan difícil de mantener (que probablemente no lo harás)? A menos que realmente vaya a pasar quince minutos cada dos días trabajando esa hoja en una piedra de carborundo aceitada, seguido de un pulido cuidadoso en un acero diamantado, prescindiría de los alemanes. t)? A menos que realmente vaya a pasar quince minutos cada dos días trabajando esa hoja en una piedra de carborundo aceitada, seguido de un pulido cuidadoso en un acero diamantado, prescindiría de los alemanes. t)? A menos que realmente vaya a pasar quince minutos cada dos días trabajando esa hoja en una piedra de carborundo aceitada, seguido de un pulido cuidadoso en un acero diamantado, prescindiría de los alemanes.
La mayoría de los profesionales que conozco han estado retirando sus Wusthofs durante años y reemplazándolos con los cuchillos Global de acero al vanadio, livianos, fáciles de afilar y relativamente económicos , un muy buen producto japonés que tiene, además de sus muchas otras excelentes cualidades, la atracción añadida de verse realmente genial.
Global fabrica muchos cuchillos en diferentes tamaños, entonces, ¿qué necesita? Un cuchillo de chef. Esto debería cortar casi cualquier cosa con la que pueda trabajar, desde una chalota hasta una sandía, desde una cebolla hasta una tira de solomillo. Como un profesional, debes usar la punta del cuchillo para las cosas pequeñas y el área más cercana al talón para las más grandes. Esto no es difícil; compre colinabos o cebollas (son baratos) y practique con ellos. Nada lo distinguirá más rápido de la manada que la habilidad de manejar correctamente un cuchillo de chef. Si necesita instrucciones sobre cómo manejar un cuchillo sin cortarse un dedo, le recomiendo La Technique de Jacques Pepin.
De acuerdo, hay un par de otros cuchillos que podrían resultarle útiles. Llevo un cuchillo deshuesador flexible, también hecho por la buena gente de Global, porque fileteo pescado de vez en cuando y porque con el mismo cuchillo puedo descuartizar solomillos enteros, deshuesar piernas de cordero, costillares de ternera cortados a la francesa y recortar la carne. . Si su carnicero está haciendo todo el trabajo por usted, probablemente pueda vivir sin uno. Un cuchillo para pelar es útil de vez en cuando, si te encuentras revolviendo verduras, acanalando champiñones y haciendo el tipo de microcirugía en la que solía sobresalir mi viejo amigo Dimitri. Pero, ¿con qué frecuencia haces eso?
Sin embargo, una hoja genuinamente útil, y que es cada vez más popular entre mis compinches en el campo, es lo que se llama un cuchillo dentado compensado. Es básicamente un cuchillo dentado colocado en un mango ergonómico; parece una 'Z' que ha sido arrancada y alargada. Este es un artículo verdaderamente genial que, una vez utilizado, se vuelve indispensable. Como el mango no está al ras con la hoja, sino que se eleva lejos de la superficie de corte, puede usarlo no solo para sus necesidades tradicionales de hoja dentada, como rebanar pan, tomates de piel gruesa, etc., sino también en su línea completa de vegetales. , patatas, carne e incluso pescado. Mi sous-chef usa el suyo para casi todo. F. Dick hace uno bueno por unos veinticinco dólares. Es de acero inoxidable, pero dado que está dentado, en realidad no importa; después de un par de años de uso,
También mire este recurso en línea para elegir cuchillos.
Lo más importante es la comodidad del agarre. Si no es cómodo, no querrás usarlo. Si no quieres usarlo, has desperdiciado tu dinero. Un cuchillo "elegante" que no se usa es un pisapapeles.
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