¿Cómo debo cuidar mis cuchillos?

Técnica

• Utilice siempre una superficie de corte hecha para un cuchillo, en particular una tabla o un bloque de madera para cortar. Evite el contacto con superficies duras como metal, vidrio o piedra; estos rápidamente desafilarán o incluso astillarán la mayoría de los cuchillos. También evite cortar artículos congelados, por la misma razón.

• Use el extremo sin filo ("parte superior") del cuchillo para raspar la comida de las superficies, o use un raspador o una espátula en su lugar. Los cuchillos están destinados a cortar en línea recta, a lo largo del borde; raspar uno de lado a través de cualquier superficie desalineará el borde muy rápidamente.

• No utilice más fuerza de la necesaria. Un cuchillo afilado debe cortar con muy poco esfuerzo. Cuanta más presión aplique, más rápido se desafilará.

• Utilice un cuchillo de carnicero para huesos u otros alimentos muy duros. Los cuchillos de chef de uso general o los cuchillos más pequeños no son apropiados para esta tarea y pueden astillarse o incluso romperse.

Cuidado general

• Lave o enjuague los cuchillos inmediatamente después de usarlos. La humedad en muchos alimentos puede ser ácida y/o corrosiva para el metal (frutas, cebollas, etc.).

• Seque los cuchillos inmediatamente con un paño suave o una toalla. El acero inoxidable es resistente al óxido y la corrosión, pero no es inmune. Esto se aplica a todo el metal, pero especialmente a los cuchillos, porque incluso una cantidad imperceptible de óxido a lo largo del borde dificultará drásticamente su capacidad de corte. El secado al aire también puede dejarle manchas o "manchas" debido a las sales y otros minerales en el agua.

• Guarde los cuchillos en un área abierta y seca, lejos de otros objetos, para evitar la acumulación de humedad, los impactos y la oxidación secundaria.

• No ponga un cuchillo en el lavavajillas . Un cuchillo en un lavavajillas está sujeto a impactos, corrosión y deformación del mango/junta de madera. Los cuchillos de calidad deben lavarse a mano.

bruñido

Afilar un cuchillo es una buena manera de restaurar un cuchillo ligeramente desafilado. Necesitará un acero para afilar (a veces denominado engañosamente acero para afilar ), que se puede comprar a bajo costo. Tenga en cuenta que existen diferencias entre los aceros ; el mejor valor tiende a estar en el rango de $30 (USD).

No es lo mismo afilar que afilar. El bruñido ayuda a alinear el borde existente, que se tuerce o se "riza" después del uso regular. No ayudará crear un nuevo borde si el cuchillo está dañado, por ejemplo, si está corroído o astillado por no seguir los consejos de "Cuidado general" anteriores.

Para afilar un cuchillo:

1. Mantenga el acero de bruñido vertical.
2. Sostén el cuchillo en un ligero ángulo con respecto al acero.
3. Traza hacia abajo y hacia ti mismo.
4. Alterne los trazos y hágalo el mismo número de veces en ambos lados.

Aquí hay un video que ilustra la técnica .

Afilado

El afilado de cuchillos implica una piedra de afilar (también conocida como piedra de afilar ) y es un arte en sí mismo. Algunos fabricantes de cuchillos explican el proceso , sin embargo, se necesita mucho tiempo para dominar la técnica y la mayoría de los cocineros caseros preferirán dejar esto en manos de un profesional.

Si descubre que el pulido regular ya no es efectivo para mantener el filo de un cuchillo, y si se ha mantenido bien, esto debería llevar varias semanas o meses, entonces es hora de afilar el cuchillo.

• Una alternativa al afilado profesional (o aprender a usar una piedra de afilar) es usar un afilador eléctrico motorizado de buena calidad, como el Chef's Choice . Obviamente, esto no dará el mismo resultado que un afilado profesional, pero es muy conveniente y rápido.

  Algunas personas creen que todos los afiladores eléctricos dañarán sus cuchillos. Esto aún puede ser cierto para los afiladores de una sola etapa más baratos, porque hacen mucho esmerilado y generan mucho calor. Sin embargo, los afiladores más modernos y de gama alta funcionan muy rápidamente, tienen un control de ángulo preciso y usan múltiples etapas que imitan el proceso manual (amolado, afilado, pulido).

  La etapa de "molienda" en un afilador de múltiples etapas solo debe usarse si el cuchillo ya está muy dañado y en realidad creará un nuevo filo. Si su cuchillo está en una forma razonable, entonces está bien usar un buen afilador de forma semi-regular, siempre y cuando no lo muela demasiado. (El bruñido debe seguir siendo su principal forma de mantenimiento).

• Otra opción más, si tienes un presupuesto ajustado, es usar papel de lija . Siga el enlace para obtener información adicional sobre la técnica, el grano y los tutoriales.

1. Utilice siempre una superficie de corte suave como una tabla de madera o una tabla de cortar de plástico. Evite las tablas de cortar de vidrio.
2. Límpielos siempre después de usarlos.

1. Nunca deje sus cuchillos mojados, tenga una toalla a mano y seque la hoja regularmente mientras trabaja, especialmente después de cortar alimentos ácidos como tomate, cítricos, etc.
2. Lava tus cuchillos a mano y no los dejes hasta que se hayan secado.
3. Compre un acero fino (en lugar de grueso) y aprenda a usarlo, media docena de lamidas de vez en cuando en un cuchillo bien cuidado lo mantendrá extremadamente afilado.
4. Ni se te ocurra cortar la comida en bloques de piedra, como se ve en la tele.
5. Almacénelos al aire libre donde puedan respirar, de modo que la humedad que se acumule se disipe rápidamente.
6. Guárdelos donde no puedan ser empujados, donde los bordes no puedan entrar en contacto con otras superficies duras sin darse cuenta.

Sí, AMO mis cuchillos. Sólo tiene tres más un parer.

Hágalos afilar profesionalmente con regularidad, no hay sustituto para eso.

Pulirlos cada vez antes de usarlos, no cortar sobre una superficie dura (como una canica o similar)

Algunos cuchillos como los cuchillos Wusthof que tengo perderán su filo bastante rápido, otros como Global están destinados a mantenerlo un poco más, por lo que diferentes cuchillos significan diferentes niveles de TLC.

Además, como dijeron otros, es importante mantener los cuchillos secos y no tirarlos al lavavajillas.

Alton Brown tuvo un programa cubriendo esto, creo que el tutorial está en línea .

Hay una diferencia entre afilar y afilar tus cuchillos. Si necesita afilar sus cuchillos, debe llevarlo a un profesional. Después de algunos años de uso moderado, probablemente sea el momento. Michael tiene una buena sugerencia, pero solo si planeas afilar tus cuchillos con la frecuencia suficiente para que valga la pena. Para el mantenimiento regular, desea utilizar un acero afilado en sus cuchillos, que enderezará cualquier lugar donde el borde se haya "enrollado". Esto en realidad no "afila" el cuchillo, ya que el proceso de afilado elimina el acero para crear un nuevo filo.

Hay alguna diferencia entre los aceros para bruñir. En mi propia investigación hace un tiempo, decidí que se dividían en 3 tipos básicos:

1. "Barato" - Estos son los aceros de $10. Tienen pequeñas crestas de metal que recorren el acero. Estas crestas son realmente demasiado ásperas para afilar, podrían quitar el acero de la hoja y no le darán un buen acabado a su filo.
2. "Regular": estos son los aceros de $ 30 y los que vienen con la mayoría de los buenos juegos de cuchillos (Wusthof, etc.). No tienen aristas, pero tienen un acabado ligeramente rugoso. Si se usa correctamente, esta es la mejor opción para la mayoría de las personas.
3. "Combo": los aceros de pulido de más de $ 50 también son afiladores. Tendrán algún tipo de acabado de capa de diamante que afilará su cuchillo y lo afilará. He escuchado elogios por estos, pero prefiero separar los pasos de pulido y afilado. Si bien un acero regular para afilar es seguro de usar de forma regular, solo debes usar uno de estos aproximadamente cada 6 meses a un año, o afilarás demasiado tus cuchillos.

También puede obtener una barra de pulido de cerámica, que agregaría un acabado aún más fino, que podría usar además de un acero de pulido regular.

Una de las mejores inversiones que he hecho en una herramienta de cocina es este afilador de cuchillos Chefs Choice . Está motorizado y tiene tres niveles de rueda: uno para afilar los dientes realmente malos, otro para volver a afilar una vez al mes y otro para el afilado diario que dejará la cuchilla afilada como una navaja. Las guías de ángulo hacen que sea casi imposible usarlas incorrectamente.

Ahora no tengo nada en contra de aprender a usar una piedra de afilar o una piedra de agua, lo sé por trabajar la madera. Y estoy totalmente a favor de que aprendas a usar un acero. Pero siendo realistas, la mayoría de los cocineros caseros no van a hacer ninguna de estas cosas. Un buen afilador motorizado que produce excelentes resultados en segundos es la solución perfecta.

Aquí hay un video sobre cómo afilar su cuchillo, tal como lo explica Mike:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

El afilado mantiene su cuchillo afilado día a día. Pero con el tiempo todavía se acumula una falta de brillo que no se puede arreglar con el pulido. Por lo tanto, debe afilar sus cuchillos profesionalmente de vez en cuando (tal vez una o dos veces por oreja).

Tengo un afilador de cuchillos eléctrico de $40. Tiene dos ranuras (para dos etapas de afilado) con una rueda giratoria en el interior. Los bordes de la ranura guiarán el cuchillo en el ángulo correcto.

Requiere muy poca técnica y esfuerzo, es rápido de aprender y rápido de usar regularmente.

Funciona de maravilla con el juego de cuchillos baratos que compré hace años y no he tenido necesidad de comprar otro cuchillo desde entonces.

Compruebe si eso funcionaría en su cuchillo de calidad (puede que no). Si lo hace, lo recomiendo.

Si no desea aprender a usar una piedra de afilar o una piedra de agua y desea poder afilar su cuchillo en casa, puede obtener un afilador bastante económico fabricado por Henkels para su cuchillo. Otra opción es llevarlo a una tienda local que afile o preguntarle a su carnicero dónde afila sus cuchillos y que lo haga un profesional.

El óxido es el principal enemigo de cualquier cosa afilada, cuchillo, navaja, cincel. Cuando ve a un chef de sushi cortar, la primera acción después de cortar es limpiar la cuchilla con una toalla limpia y seca. ¡Cada vez! Mantenga sus cuchillos limpios y secos y no abuse del filo. Protégelos, no son abrelatas, raspadores, espátulas. Mis cuchillos duran de 2 a 3 meses entre el afilado y puedo cortar fácilmente rebanadas de tomate finas como papel si es necesario. Rebanar papel de periódico es una prueba aceptada de nitidez.

Los afiladores de cuchillos eléctricos literalmente comerán su cuchillo, eliminan una gran cantidad de material cada vez que lo usa. Me he enseñado a mí mismo cómo afilar mis cuchillos usando varios granos de una piedra de agua natural. (Google cómo afilar con una piedra de agua japonesa) Hace años, usé un gremio de afilado y una piedra de agua fabricada con una combinación de grano 500/1000. Ahora rara vez uso 500 a menos que el cuchillo se haya dañado. Generalmente empiezo con 1000, luego pulo con 2000. Me toma de 10 a 15 minutos por cuchillo. Cuando pueda usar una piedra de agua de grano 4000, finalmente podré comprar un buen cuchillo japonés hecho en Damasco.

Los cuchillos japoneses son diferentes de los cuchillos europeos. La cantidad de carbono contenida en el acero determinará qué tan duro es. Los cuchillos japoneses muy buenos tienen un contenido de carbono extremadamente alto. Son los cuchillos más afilados del mundo. La técnica para afilar cuchillos europeos o japoneses también varía. ¡Los cuchillos japoneses hechos a mano de alta calidad hechos con acero en capas de Damasco pueden costar miles! Uno de precio moderado es 2-300. Puedes conseguir cuchillos japoneses decentes por 100-200. Esto puede parecer alto, pero recuerda, este es un cuchillo que compras una vez en la vida. Mi nieto traerá mis cuchillos cuando sea el momento.