A la larga, ¿es mejor usar regularmente un pulidor de cuchillos en lugar de un afilador de cuchillos de vez en cuando para mantener el filo afilado?
Deberías usar ambos. Los cuchillos tienen un borde irregular muy delgado (la rebaba) que es demasiado pequeño para ver, que se empuja con el uso y hace que el cuchillo parezca desafilado. Un acero pulido endereza esta rebaba. Uso un acero para afilar antes de cocinar todos los días.
Con el tiempo, la rebaba se desgasta o ya no se puede enderezar. En este punto, deberá usar el afilador, que en realidad quita el metal de la hoja. Una metáfora sería que si su cuchillo fuera una alfombra, afilar es como aspirar y afilar es como limpiar con vapor.
Trabajé con un chef de más de 60 años que había estado usando el mismo cuchillo desde que comenzó su aprendizaje a los 15 años (sin exagerar). A lo largo de las décadas, había desgastado al menos 1 cm del ancho de la hoja al afilarla y pulirla, pero aún era completamente funcional.
Absolutamente. Un pulidor, o mejor aún, un acero de afilado elimina una cantidad minúscula de material. O el cuchillo durará toda la vida.
El bruñidor solo realinea la hoja, no elimina material y restablece un verdadero bisel.
Eventualmente, usarás el afilador y no hará nada, ahí es cuando usas el afilador.
Sin embargo, tenga en cuenta que los afiladores eléctricos a menudo tienen un disco de afilado áspero, y eso eliminará una gran cantidad de material. Quieres usar eso con moderación.
Aparte de eso, puede afilarlos cada pocas semanas y sus cuchillos deberían durar años y años.
El meollo del asunto es que usted puede
terminar "grueso detrás del borde" si usa en exceso un dispositivo de afilado que impone un ángulo fijo (eso significa cualquier cosa guiada). Dado que la mayoría de las hojas se vuelven gradualmente más gruesas hacia el lomo, el ancho al final del bisel principal aumenta con cada uso, lo que da como resultado un cuchillo que aún está afilado pero que ya no corta los alimentos más duros con fluidez. Esto se puede reparar, pero no es un trabajo trivial (en piedras de afilar, suponga que pasará de 1 a 2 horas. Y necesita saber lo que está haciendo).
perder altura de la hoja. Hay muchas anécdotas sobre algunos cuchillos para filetear de chef que comenzaron como cuchillos de chef.
Hay otro problema con algunos dispositivos de afilado desaconsejados:
Tengo 72 estado haciéndolo por un tiempo. Buff tiro Desollar. Ciervo. Roos Ganado, etc. hasta conejitos.
Mis cuchillos principales son Wustof, que compré b4 viniendo a este país hace 40 años el mes pasado. Tres todavía están bien. Mi favorito. una Utilidad de 15 cm. La he apedreado/pulido hasta el grosor del cuerpo principal de la hoja. STill hace el truco de Drop Tomato fácilmente. Pero. Hora de jubilarse. Lo reemplacé con uno bonito y pequeño de Damasco japonés. Mango estándar. Que demonios. A mi edad.. Mimarme...
Entonces Moraleja de la historia.
SÍ. Desgastarás incluso la mejor calidad. Finalmente. Pero la mayoría no vivirá lo suficiente para verlo. El mío tardó no menos de 50 años en hacerlo. y los primarios todavía buenos para otros diez por lo menos. Sigue pisando fuerte. Ese es el secreto de la ventaja adicional. Correa, correa, el cuchillo. 10 veces por lado Alterne durante cinco minutos. En un BUEN cinturón de cuero.. NO engrasado. Que te diviertas
SurDin