¿Qué conservantes/aditivos en los ingredientes pueden interferir con la fermentación estilo kimchi?

Todavía no se trata de un problema, estoy tratando de evitar perder tiempo e ingredientes o crear condiciones inseguras durante la experimentación.

Muchas recetas vegetarianas de kimchi y alimentos fermentados al estilo del kimchi sugieren agregar salsas de soya y otros sabores similares en lugar de pescado y salsas de pescado.

La cosa es: muchos de estos condimentos tienen benzoatos u otros conservantes agregados, y el propósito de al menos algunos de estos es ... ser antimicrobianos, y no de la misma manera que lo son los ácidos o la sal, más en un "hagamos que los microbios enfermarse y morir para que no "manera...

Ahora, un compuesto antimicrobiano, incluso si está diluido, probablemente podría interferir con un proceso de fermentación, tal vez incluso de una manera insegura (cambiando el equilibrio hacia algo dañino ganando ventaja).

¿Existe una regla empírica conocida sobre lo que causará y no causará tales problemas?

Busque una salsa de soya tradicional o natural (o fermente/moldee la salsa de soya usted mismo, pero eso es más trabajo). Otra cosa de la que posiblemente te preocupes es que las especias alteren el pH.
Por lo general, compro el tipo sin conservantes de todos modos, pero eso puede ser limitante cuando se trata de condimentos más especializados (todavía no he visto una salsa de soya y shiitake que no tenga compuestos de benzoato/sorbato...)
No sé si está relacionado o no... pero hay algunas especias que se supone que aumentan la actividad de la levadura al hacer pan... es posible que también ayuden a los microbios. Ver cooking.stackexchange.com/q/12084/67
Descubrí que un inhibidor realmente perjudicial para la fermentación pueden ser las propias verduras. Con la tendencia a cosechar temprano y almacenar en frío durante meses, las mismas verduras que está utilizando pueden ser inhibidores de la fermentación. Por ejemplo, preparé dos lotes de kimchi "blanco". Uno era de coles de jardín, el otro lote de coles compradas en la tienda; las apariencias y el sabor iniciales eran similares, pero a medida que los lotes envejecían, el proceso de fermentación parecía estancarse en las coles compradas en la tienda, y la textura se aflojaba en los bordes en lugar de suavizarse uniformemente.

Respuestas (2)

Agua del grifo clorada.

El efecto sobre el fermento puede ser insignificante, pero nunca me he molestado en probarlo, para que no haya una putrefacción no deseada.

Hierve el agua que vas a usar para hacer la salmuera, luego agrega sal y deja enfriar. El cloro debe volatilizarse al hervir.

Los sorbatos, el benzoato y las sales de azufre (sulfitos y sulfatos) son los desinfectantes y conservantes habituales que se deben evitar.

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