jengibre y levadura

De Cookwise , hay una tabla de Wright, Bice y Fogelberg "The Effect of Spices on Yeast Fermentation" de Cereal Chemistry, marzo de 1954 . donde cantidad son los gramos de la especia dada con 2 gramos de azúcar y 1 gramo de levadura en 30 ml de agua, y el cambio en la actividad de la levadura se mide en ml de aumento de gas en 3 horas. Aquí está la sección de jengibre:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Por supuesto, la canela muestra un aumento aún mayor en la adición de 0,1 gramos (+103), simplemente comienza a obstaculizar en incrementos más grandes.

actualización : y para responder a la segunda parte de la pregunta; Cookwise solo enumeró algunos aditivos (cardamomo, canela, jengibre, mostaza seca, nuez moscada y tomillo), y no todos se probaron en las mismas cantidades; los únicos dos que eran inhibidores eran la canela en mayor cantidad y la mostaza seca (para la cual solo tenían un punto). Es posible que hubiera más en el artículo original, ya que la introducción a la tabla decía "La tabla adjunta muestra los efectos de algunas de estas especias".

Estoy investigando un par de recetas para hacer tu propia levadura que tengo de los años 10 y 20 que contienen jengibre. Y otro pequeño comentario en un juego de libros de cocina de los años 50 que dice que el jengibre ayuda a activar la levadura y hacer que suba más rápido.
Todavía no lo he probado, pero voy a experimentar con él.

No creo que el jengibre ayude a activar la levadura. De hecho, el jengibre tiene propiedades antifúngicas, y como la levadura es un hongo muy simple, parece muy poco probable que prospere particularmente en presencia de jengibre.

No creo que tenga la reputación de ser completamente malo para la levadura como lo es la canela, pero se supone que mata otros hongos.

También investigué los componentes químicos de los nutrientes de la levadura para la elaboración de cerveza (las levaduras para hornear y para elaborar cerveza son tan similares que casi no se pueden distinguir en la mayoría de los usos), y no pude encontrar nada en la lista como un nutriente deseable que coincidiera con lo que el jengibre aporta a la mesa.

La levadura crece a un ritmo exponencial hasta que los venenos de la fermentación la alcanzan y comienzan a inhibir el crecimiento. El jengibre actúa como un agente amortiguador en pequeñas cantidades. Cantidades muy pequeñas. Un agente amortiguador controla el pH de la masa. Mientras el pH de la masa se mantenga dentro de un cierto rango, la levadura seguirá creciendo a un ritmo exponencial. El efecto de pequeñas cantidades de jengibre añadidas a la masa puede acortar el tiempo de subida en aproximadamente un 50 por ciento. también mejora la calidad de la subida, dando burbujas más pequeñas y de tamaño más consistente. La clave aquí son cantidades muy pequeñas. Nunca uso más de una pizca, agregada a la prueba inicial de la mezcla de levadura.

El jengibre por sí solo no tiene un efecto real sobre la levadura. Sin embargo, como el jengibre, cualquier cosa que contenga ácido ascórbico ayuda a que la levadura se active y, aún más, ayuda a que el pan mantenga su forma y altura. El ácido ascórbico no es más que vitamina C. Puedes comprar ácido ascórbico crudo en una farmacia o incluso comprobar tu levadura instantánea. ¡Probablemente ya tenga ácido ascórbico!

Recomendaciones: por cada tres tazas de harina en una receta, use 1/8 de cucharadita de ácido ascórbico. Además, ¡la harina AP NO es un buen sustituto de la harina de pan! El gluten es necesario para que el pan resista la subida y bajada y luego la formación de las hogazas. AP simplemente no lo tiene.

Crecí en una panadería francesa, fui a una escuela de chef francesa y dominé la repostería. ¡Sé de lo que estoy hablando!