Kimchi en Mason Jars: ¿demasiado sellado?

Si sus frascos aún no están en el refrigerador, le recomiendo que desenrosque las tapas lo antes posible... a menos que quiera poder compartir historias sobre cómo encontró fragmentos de vidrio y el olor a kimchi por todas partes en su cocina algún día. .

Dependiendo de cuándo quiera comerlos, recomendaría una combinación de maduración a temperatura ambiente y almacenamiento en el refrigerador. Mantenga la tapa completamente desenroscada mientras está a temperatura ambiente hasta que madure a la etapa que prefiera, y guárdela sin apretar en el refrigerador y cómala en las próximas semanas (donde continuará fermentando un poco más pero disminuirá drásticamente). No es una mala idea poner algo como una bandeja para hornear debajo de los frascos en caso de que uno se desborde.

La gasa es una exageración, pero puede optar por usar eso o cualquier cosa que cubra la parte superior de un frasco sin que quede hermético mientras está a temperatura ambiente. Los frascos de vidrio se usan a menudo en la producción y venta comercial de kimchi, por lo que, aparte de asegurarse de que la tapa no esté completamente enroscada, se pueden usar bien. La preocupación por la explosión es principalmente cuando lo deja demasiado tiempo (¿más de varias horas?) a temperatura ambiente o en el refrigerador durante más de un par de semanas, mientras que el frasco está completamente sellado.

Todo esto depende del tipo de kimchi que esté almacenando, por supuesto. Supongo que es el tipo de repollo napa recién hecho del que estás hablando. Algunos kimchis no fermentan tanto o nada.

Llegué un poco tarde para ser útil para OP, pero tuve que agregar que en mis casi 50 años de experiencia con el kimchi coreano nativo, nunca he oído hablar de una explosión de tarro de kimchi a temperatura ambiente, al menos no del tipo donde ves piezas de cristal y kimchi por todas partes. Lo más que sucede es que el jugo se desborda por la parte superior de un frasco con tapa de plástico. Un tarro de albañil con una tapa de metal hermética. Esperaría que la tapa se afloje y se desborde y/o que el gas deforme la tapa de metal hacia arriba en una cúpula ligera. A menos que uno necesite una gran cantidad de kimchi maduro rápidamente, la práctica estándar es dejarlo a temperatura ambiente durante un día más o menos y luego pasarlo al refrigerador. Además, un menor contacto con el aire es mejor para un sabor fermentado agradable. En los tiempos antiguos, los chefs de palacio hacían numerosos frascos más pequeños, para abrir uno nuevo para cada comida del rey.

Al hacer kimchi (u otros productos fermentados similares), es mejor fermentar todo el lote para la primera fase (esto depende de lo que esté haciendo, cuánto esté haciendo y qué tan agrio quiera que sea) - pero una semana es una buena regla general). Esto ayuda a que todo el lote sea más consistente, ya que un lote fermentará al mismo ritmo, a diferencia de muchos lotes pequeños que fermentan de diferentes maneras, y en general reducirá las variables, lo que siempre es una buena idea al fermentar.

Cuando preparo kimchi, normalmente preparo de 5 a 10 litros a la vez y lo coloco todo en un frasco de tamaño adecuado. Si hay espacio adicional en la cabeza, tiene algunas opciones, la más fácil es tomar una bolsa de basura de plástico limpia, colocarla en el frasco y llenarla con agua, luego atar/cerrar la bolsa para que el agua no pueda salir. . Esto hará que el oxígeno no entre en contacto con la capa superior de kimchi, que idealmente debería estar sumergida en su propio jugo en todo momento.

Dejo el frasco en una habitación un poco más fría que la temperatura ambiente, en la oscuridad (o al menos usando una sudadera vieja para que no entre la luz) durante 1 semana a 10 días, luego lleno botellas más pequeñas y las guardo en el refrigerador. En este punto, se pueden regalar a otros amantes del kimchi, o se pueden guardar en el refrigerador durante ~ 6 meses (probablemente más, de hecho, si no se abren, pero nunca he pasado más tiempo que eso, y de hecho es rara vez duraba tanto).

En su situación actual, creo que estará bien abriendo las tapas un poco, pero si las está guardando en el refrigerador, no debería preocuparse en absoluto: no continuará fermentando en un ambiente tan frío.

Normalmente lo empaque, dejando tal vez media pulgada de espacio libre, apenas aprieto la tapa para que pueda salir el gas (tenga sus frascos de fermentación en una bandeja para detectar fugas durante este tiempo). Luego, después de dos o tres días, desenrosco la tapa, limpio los hilos y quito el borde del frasco con un paño limpio y húmedo, limpio la tapa y luego la aprieto firmemente. Creo que si usa las tapas de plástico puede omitir todo esto y obtener un buen producto carbonatado al final, pero normalmente tengo la tapa de metal con el collar separado. He estado haciendo kimchi durante algunos años y siempre lo dejo en mi armario durante semanas o meses hasta que estoy listo para abrirlo. Estas personas que hablan de explosiones o de ponerlo en el refrigerador después de un par de días no saben de qué están hablando.

He estado haciendo kimchi y poniéndolo en tarros durante años. Nunca he tenido una explosión sin importar cuán fermentada se haya vuelto.

Mi hipótesis es que realmente no necesitas algo para empujar el kimchi hacia abajo para evitar que se oxigene si simplemente purgas con cuidado un poco de presión de los frascos al comienzo de la fermentación. Las bacterias y levaduras activas secretarán CO2, que es más pesado que el aire, y expulsarás el aire por encima, dejando una capa de CO2 sobre el kimchi, protegiéndolo del oxígeno. Al menos, esta es una práctica común cuando se fermenta y envasa cerveza.