Eliminación de burbujas de aire de kimchi

Estoy haciendo Kimchi por primera vez y tengo dos preguntas sobre cómo eliminar las burbujas de aire.

Primero, todas las recetas que he visto dicen presionar el kimchi hacia abajo para eliminar las burbujas de aire. Mi lote tenía algunas burbujas pequeñas en la parte inferior del frasco, probablemente del tamaño de una lenteja o menos, y cuando intenté empujar lo suficientemente profundo para sacarlas, tendía a introducir más burbujas de aire alrededor del triturador que estaba usando para presionar. él. Aparte de poner el frasco en una centrífuga, no veo cómo podría sacar estas pequeñas burbujas.

¿Qué tan estricto debo ser con respecto a la eliminación inicial de burbujas de aire? ¿Está bien tener algunas burbujas muy pequeñas como la que se destaca a continuación?

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En segundo lugar, veo después del primer día que se han formado algunas burbujas más grandes en la parte inferior del frasco. Esta imagen muestra una burbuja más grande después de 24 horas de fermentación que definitivamente no estaba allí cuando inicialmente envasé y empaqueté las verduras:

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Las recetas que he visto te dicen que empujes los contenidos sólidos hacia abajo debajo de la superficie de la salmuera periódicamente a medida que fermenta.

¿Debería también tratar de eliminar las burbujas nuevas/más grandes a medida que se forman durante la fermentación? Es decir, empujando más profundamente en el frasco con un muddler. ¿O al hacerlo se corre el riesgo de contaminar el medio ambiente con nuevas bacterias externas?

En realidad no he probado esto, así que no lo pondré como respuesta, pero si realmente quieres deshacerte de las burbujas, ¿podrías empujarlo ligeramente (o ponerlo en algún tipo de agitador... como encima de una lavadora) para sacar las burbujas a la superficie?
@Beska Podría funcionar, pero no estoy seguro. El kimchi son trozos de vegetales que todavía están relativamente intactos (por ejemplo, el repollo todavía está crujiente), por lo que no creo que se mezclen y dejen que las burbujas de aire se deslicen hacia arriba como deberían para que eso funcione. . A diferencia de, digamos, una mermelada de fresa con trozos donde pude ver que funcionaba.
@Beska Además, una vez que la fermentación está en marcha, también hay una capa de salmuera líquida encima. También es importante que, en última instancia, las verduras permanezcan por debajo de esa salmuera. Entonces, tal vez podría apretar la tapa, empujar el frasco para mover las burbujas hacia arriba, luego aflojar la tapa y volver a empacar las verduras. Sin embargo, según las otras respuestas a continuación, no parece que estas burbujas sean una preocupación a menos que haya suficientes para empujar el vaso sobre el borde del frasco (cuya tapa debe dejarse suelta durante la etapa de fermentación).
Presionar el kimchi es en realidad una buena idea: lo hago todo el tiempo, y el kimchi tradicional se hizo con piedras pesadas presionando la parte superior para eliminar las burbujas de aire. Eso asegura una fermentación adecuada y un kimchi de sabor fresco. El método preferido es usar un guante largo de plástico limpio y presionar suavemente el kimchi hasta que la mayoría de las burbujas desaparezcan.
además, asegúrese de que la próxima vez haya suficiente espacio en la parte superior del frasco para que suba el kimchi, ¡para que no tenga que preocuparse por el desbordamiento!
@Beska Siguiendo su sugerencia, intenté empujar y eso no hizo nada. Luego traté de apretar la tapa y golpear ligeramente el fondo del frasco contra el mostrador mientras lo mantenía en posición vertical. Ninguno de los dos hizo que ninguna de estas burbujas más grandes se moviera visiblemente. Basado en eso, no creo que una agitación a largo plazo como la idea de la lavadora sirva de algo. Creo que el problema es que el kimchi es demasiado espeso y tiene grandes trozos de vegetales para que esto funcione.
Me gusta. Probarlo es la mejor manera de saberlo con seguridad. ¡Vive y aprende!

Respuestas (2)

Las burbujas de aire pequeñas son normales y no hacen ninguna diferencia en la fermentación del kimchi, ni tampoco las burbujas más grandes que se forman durante la fermentación. Mientras el kimchi permanezca más o menos sumergido en el líquido, no es necesario eliminar el gas atrapado. Kimchi es algo extremadamente difícil de estropear: una vez establecido, el cultivo bacteriano de ácido láctico matará a cualquier microbio que se interponga en su camino, así que creo que desgasificarlo manualmente probablemente estaría bien, pero no serviría para nada.

+1. ¡Solo "desgasifico" (en realidad solo empujo el kimchi hacia abajo) cuando sube demasiado cerca de la parte superior del frasco!
@Luciano Entonces, ¿está diciendo que desgasificará para evitar que el kimchi se desborde del frasco, no por razones específicas de fermentación? Eso tiene sentido, y gracias por el buen consejo. Estoy en el día dos ahora y hay más burbujas de aire y más grandes, y veo que la parte superior de la salmuera se está acercando a la parte superior del frasco. Así que podría tratar de sacar algunas de las burbujas más grandes pronto.
@SSilk, sí, solo empujo el kimchi hacia abajo si está cerca de desbordarse (a veces el lote es demasiado grande para mi contenedor), nunca presté atención a las burbujas específicamente. Empujarlo hacia abajo aplastará principalmente las burbujas más grandes, y eso suele ser suficiente para mí.
Y demasiada compactación da como resultado que el chile se asiente en el fondo. Un pequeño margen de maniobra permite un batido de vez en cuando para dispersar los sólidos. A menos que uno disfrute de heces más espesas y picantes (lo hago)

Creo que las instrucciones son para tratar de eliminar cualquier espacio de aire importante, inicialmente.

A medida que avanza el proceso, y su kimchee se fermenta, será imposible eliminar las burbujas, ya que el proceso de fermentación por el que pasa el kimchi produce dióxido de carbono como subproducto.

Recuerde, el kimchee original y tradicional no se hace en un frasco de vidrio ni se microgestiona. Ponen el repollo y otros ingredientes en vasijas enormes y los entierran en el suelo durante semanas o meses, por lo que, claramente, el kimchee se puede preparar sin quitar las burbujas a medida que se forman.

Ese es un buen punto sobre el método tradicional que no implica la eliminación de burbujas de aire.
Eliminación de burbujas de aire de kimchi
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