He estado mirando varias recetas de kim chi y todas requieren 'chile coreano en polvo'. Mi visita al tendero asiático local solo produjo chile en polvo 'asiático' y otros chiles en polvo anodinos.
¿Hay algún polvo de chile en particular que sea coreano? ¿Puedo simplemente usar pimienta de cayena o hojuelas de pimiento rojo triturado?
El chile coreano es un poco diferente ya que tiene un ligero sabor ahumado, además de ser ligeramente dulce y también bastante picante.
El nombre real del uso de chile en el kimchi y, de hecho, la mayoría de los platos coreanos es gochugaru (고추가루). Se presenta en una variedad de preparaciones, por lo general, finamente molida, en copos y en pasta.
Debería poder encontrar esto en la mayoría de los buenos supermercados o en una tienda asiática. Si no puede obtener esto, aún puede usar un chile en polvo de buena calidad o, posiblemente, una pasta.
Los chiles en polvo son diferentes. Por un lado, el calor que producen puede afectar notablemente a diferentes zonas de la boca. Aún así, todos son chiles y muchos son picantes y todos son rojos, cuando están maduros y secos. Además, hay pimientos dulces, como el pimentón, que no pican en absoluto, o solo lo hacen muy suavemente, y tienen un gran sabor sin picante, por lo que no se trata solo de picante. Hay muchas diferencias sutiles y no tan sutiles.
Hice mi primer kimchi con chile "California" al estilo mexi, como los etiquetan en este estado. Se supone que el chile "California" es suave. También agrego algunos chiles Fresno secos de cosecha propia y algunos otros chiles picantes molidos, que pueden haber sido lo que etiquetan como chiles "japoneses". Usé una mezcla. Al principio me decepcionó el sabor, pero después de que los sabores se mezclaron después de 24 y luego de 48 horas, encontré que el sabor de mi kimchi había mejorado mucho, bastante picante y más que satisfactorio.
Si bien personalmente me gustaría probar un poco de chile coreano auténtico, si está interesado en hacer kimchi y no puede conseguir chile coreano o le resulta difícil, ¡no deje que sea un obstáculo para hacer kimchi ahora mismo! Simplemente use lo que pueda tener en sus manos que se adapte a su preferencia de calor. Sazone al gusto. Me encontré usando mucho menos chili de lo que me aconsejaba mi receta favorita y mi kimchi todavía estaba bien sazonado y bastante caliente al rojo vivo. El kimchi, el repollo y la sal es un producto medicinal enzimático, probiótico, a base de hierbas, tan mágico, que le aconsejo que no se demore y que lo haga ahora mismo.
También vacié dos cápsulas súper probióticas en mi kimchi para darle una ventaja inicial en la tierra del ácido láctico y ayudar a evitar las trampas de la levadura, así como hacer que mi kimchi sea más viable desde el punto de vista medicinal. Pero la magia con el repollo y la sal comienza muy temprano en el proceso de cultivo. Después de solo 45 minutos de remojar mi repollo lavado en sal, sabía mágicamente enzimático. Cada etapa del kimchi tiene sus propias virtudes. ¡Por supuesto, haz kimchi con cualquier chile molido que puedas tener en tus manos!
La diferencia puede ser las condiciones en las que creció el chile. Es el mismo pimiento, excepto que creció en un lugar diferente. En cada receta con chile picante, puede cambiarlo por cualquier otro tipo de chile picante, ya que la mayoría de los chiles picantes se usan casi exclusivamente para picar y no tienen mucho sabor. Solo necesitas ajustar un poco las cantidades para que esté tan caliente como quieras.
Para una solución rápida en caso de que no puedas obtener gochugaru, te recomiendo pimienta de cayena mezclada con pimentón dulce en polvo. El componente ahumado no es tan fuerte como para requerir pimentón ahumado español, pero es posible que desee intentarlo.
A pesar de lo que dice la gente: si estás acostumbrado a la cocina india, tailandesa o caribeña, el gochugaru será bastante suave. Su contenido en capsaicina es de 3000-8000 Unidades Scoville, por lo tanto en el mismo rango que los chiles chipotles (secos).
Por cierto, también hay un tipo de kimchi que no tiene gochugaru y no es nada picante y que también es delicioso, se llama Baek Kimchi (백김치)
Gochugaru está disponible en supermercados coreanos/asiáticos, en bolsas de 1 libra o 3 libras. Si vives en la ciudad de Nueva York, es fácil de encontrar. También puede comprarlo en línea, en http://www.hmart.com/ . Asegúrate de comprar del tipo puro, sin sal añadida ni nada más.
Hay una gran diferencia en el chile y el pimiento rojo coreano tiene un rico sabor casi ahumado además del picor. En las tiendas asiáticas puedes encontrar gouchugaru caliente o suave y también pimiento rojo en polvo. El polvo que puedes usar para hacer una pasta como gouchuchang o en adobo y salsa, no es muy bueno en kimchi, ya que quieres que las hojuelas de chile sean más gruesas cuando están reposando por más tiempo, el kimchi reposaría durante al menos una semana y lo dejo reposa por 2 semanas. Si usa el suave, puede tener más chile y le agrega color y más sabor dulce ahumado. La única especia cercana al pimiento rojo coreano sería la pimienta de cayena. Probé otros chiles pero tenían un sabor demasiado picante o no lo suficientemente rico.
Puede comprar hojuelas de pimiento rojo coreano fácilmente en Amazon, tienen los tres tipos. Si no usas mucho, guárdalo en un lugar fresco.
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cascabel