Según el título. ¿Qué tan fuerte debe ser una salmuera antes de que inhiba por completo el crecimiento de las bacterias que se emplean tradicionalmente para crear alimentos en escabeche?
La historia de fondo es que decidí hacer un poco de chucrut el otro día. La receta que miré decía usar una salmuera al 3,5% p/p. Llené los tarros con la col cortada en rodajas que tenía para ver cuánto aguantaban, y la col había llenado dos tarros. Así que medí el volumen de los frascos, retiré el repollo en un tazón grande y agregué la cantidad correcta de sal para una salmuera al 3,5% que llenó completamente ambos frascos. Sin embargo, después de una hora de contacto con la sal, el repollo se había marchitado lo suficiente como para caber todo en un frasco, dejándome con una salmuera al 7 % después de agregar suficiente agua para cubrir el repollo. Hace dos días que dejé los tarros tapados con una muselina para que fermentaran, sin embargo no tienen un olor especialmente láctico. En parte, me preocupa que pueda haber agregado demasiada sal y, por lo tanto, inhibido el crecimiento del lactobacillus, pero yo
Principalmente, tengo curiosidad por futuras referencias sobre qué tan fuerte es una salmuera demasiado fuerte para detener la lacto-fermentación.
En resumen, su pregunta no tiene una respuesta general posible para el tipo de escenario que plantea (donde agrega una cierta cantidad de sal a un cierto volumen de comida) o incluso un escenario en el que agrega una salmuera de concentración X a una cierta cantidad de alimento.
La mayoría de las fuentes de alimentos vegetales (y animales) contienen cantidades significativas de agua, y parte de esa agua se liberará cuando se coloque en una solución de salmuera. La cantidad de agua que se libera alterará la concentración final de salmuera, a menudo de manera significativa. Las recetas acreditadas para la conservación de alimentos y la salmuera tendrán en cuenta la cantidad promedio de agua liberada para llegar a una concentración de salmuera final que garantice la inocuidad de los alimentos (sin hacer que los alimentos sean desagradables al paladar y tal vez permitiendo el crecimiento de bacterias si se desea la fermentación). La seguridad de tales recetas generalmente se determina empíricamente a través de pruebas exhaustivas para garantizar que los productos finales sean estables. No hay una fórmula general que puedas usar.
Ahora, si realmente tiene una forma de determinar la concentración final de salmuera después de que el alimento haya liberado toda su agua, puede responder su pregunta para varias cepas de bacterias. Este documento tiene un resumen de los niveles mínimos de actividad del agua (en la Tabla 5) que permitirán el crecimiento de bacterias. Para Lactobacillus , usando la Tabla 4 en el documento, puede ver que la concentración máxima de sal que permitirá el crecimiento podría estar entre el 7 % y el 16,5 %, dependiendo de la cepa particular de Lactobacillus .
Sin embargo, tenga en cuenta que estas son concentraciones de sal máximas absolutas que pueden permitir cualquier crecimiento. A altas concentraciones, la actividad de Lactobacillus y otras bacterias de fermentación se ralentizará significativamente. Para cuando llegue a una solución superior al 10%, verá una fermentación muy lenta, y es posible que otras bacterias, levaduras y moho que pueden sobrevivir a concentraciones de sal tan altas puedan crecer primero. (La fermentación del ácido láctico funciona usando tanto la sal como la acidez resultante como conservantes; si las bacterias del ácido láctico no pueden crecer lo suficientemente rápido, la acidez más baja puede permitir que crezcan otras cosas malas).
En cuanto a su situación específica:
Hay una serie de cosas que no están claras aquí. Primero, el repollo generalmente no se fermenta con una cantidad significativa de salmuera. Generalmente se sala en seco, y el agua que sale del repollo sirve como salmuera. La salmuera generalmente solo se agrega si es necesario para mantener el repollo sumergido. (Según mi experiencia, esto casi nunca es necesario, suponiendo que el repollo esté bien empacado).
Entonces, estoy un poco confundido con la idea de una receta que decía fermentar repollo con 3.5% de salmuera por peso. La mayoría de las recetas le indicarán la cantidad de sal que debe agregar por peso de repollo . Como se mencionó anteriormente, las recetas acreditadas (probadas para la seguridad alimentaria en la conservación) hacen suposiciones sobre la cantidad de agua que sale de diferentes frutas y verduras cuando se ponen en una solución de sal. Tampoco estoy seguro de cómo calculó "la cantidad correcta de sal para una salmuera al 3,5% que llenó completamente ambos frascos". ¿Quiere decir que calculó la cantidad de sal para agregar a un peso de agua que llenó ambos frascos? ?
En cualquier caso, esta NO es la forma correcta de determinar la concentración de sal para la fermentación. Los porcentajes de salmuera solo deben usarse cuando realmente se refieren a salmuera . Por lo general, no puede tomar un porcentaje de salmuera y aplicarlo a un volumen que se llenará principalmente con otra cosa. Sí, la mayoría de las frutas y verduras son principalmente agua, pero la cantidad de agua que realmente sale de los alimentos puede variar significativamente y alterará la fuerza de la salmuera, lo que puede cambiar la fermentación y la seguridad.
Aquí hay un ejemplo de una receta probada publicada por una fuente acreditada de conservación de alimentos. Se recomiendan 3 cucharadas de sal para encurtir por cada 5 libras de repollo. Eso equivale a aproximadamente un 2,5 % de sal por peso de repollo. Esa es una proporción bastante típica para las recetas de chucrut. Como dice el enlace cerca de la parte superior, las recetas pueden variar de 2 a 3%, pero 2.25-2.5% es lo más típico. De todos modos, la receta también establece que si se necesita salmuera adicional para cubrir el repollo, se debe producir agregando 1,5 cucharadas a un litro de agua, lo que equivale a aproximadamente un 3 % de salmuera.
En pocas palabras: sí, suponiendo que entienda lo que hizo, es probable que las bacterias del ácido láctico aún puedan crecer en su mezcla. Si crecen lo suficientemente rápido como para fermentar bien y producir ácido antes de que crezcan otras cosas, eso es más difícil de predecir. En el futuro, sugeriría usar una receta específica de una organización de seguridad y conservación de alimentos. A menos que REALMENTE sepa lo que está haciendo, no debería modificar recetas o realizar sus propios cálculos para hacer fermentaciones descontroladas.
mikew
Ecnerwal