Sé que hacer chucrut es básicamente poner capas de repollo y sal en un frasco y luego llenarlo con agua. Sin embargo, me han dicho que hacer esto en casa puede permitir la generación de buenas bacterias (probióticos) en el chucrut. ¿Cómo puedo promover este crecimiento mientras mantengo el chucrut comestible y sabroso?
Los ingredientes del chucrut son muy básicos: básicamente es solo repollo y sal (el agua se extrae del repollo). Teniendo esto en cuenta, producirá el kraut más nutritivo utilizando repollo de alta calidad y sal con minerales naturales. Una sal marina de alta calidad contendrá minerales adicionales de los que carecen las sales de mesa y kosher procesadas (también, por lo general, se recomienda no usar sal con yodo, ya que aparentemente previene el crecimiento de las bacterias deseadas). Los ingredientes adicionales, como las especias, agregarán su valor nutricional relativo a la mezcla.
Obviamente, esto no necesariamente maximiza o preserva ningún aspecto "probiótico" en particular, pero como los comentaristas han mencionado, estas afirmaciones son dudosas.
Además, por cierto, solo necesita agregar agua si el repollo no produce suficiente salmuera para cubrirlo después de haberlo salado. Si agrega agua, querrá agregar sal adicional para preservar la salinidad; por lo general, he usado 1 cucharada de sal por litro de agua.
Por lo general, dejo fermentar las verduras durante aproximadamente una semana. Algunas variables en el producto final son la textura crujiente y la acidez, que creo que dependen del tiempo, la temperatura y la cantidad de sal utilizada. Debe probar su kraut varias veces durante los primeros días para ver cómo le gusta, y cuando crea que está listo, cúbralo y póngalo en el refrigerador para detener la fermentación.
Por cierto, desea que sus verduras estén completamente sumergidas para obtener el efecto anaeróbico, y es posible que vea algo de espuma espumosa en la superficie del agua que es inofensiva. Puedes desnatarlo y tirarlo si quieres, o simplemente mezclarlo con la mezcla.
Las bacterias que causan el deterioro pueden tolerar concentraciones de sal de hasta un 7 %, mientras que las cepas de lactobacillus deseadas prefieren un rango de 2 a 3 %. Por lo tanto, se debe utilizar la cantidad correcta. Por encima del 7% los alimentos simplemente se conservarían, sin encurtir. Cuando se trata de encurtir, el propósito de la sal es extraer carbohidratos de las verduras para proporcionar una fuente de alimento para las bacterias deseadas. El proceso metabólico de la bacteria crea entonces un ambiente ácido.
Se requiere una temperatura de al menos 18 grados centígrados para la fermentación, que debe ocurrir antes de la transferencia al almacenamiento en frío (temperaturas del refrigerador o bodega).
Mantenga las verduras sumergidas en la salmuera. Esto crea un ambiente libre de oxígeno que fomenta el crecimiento de probióticos y desalienta el deterioro por moho, bacterias, levaduras y hongos. También conserva la vitamina C y otros antioxidantes.
Los minerales además del cloruro de sodio (sal pura) pueden tener efectos perjudiciales. El yodo puede causar salmuera descolorida. El magnesio puede impartir un sabor amargo. El hierro puede causar decoloración. No son problemas graves, pero evita la sal con cal ya que es alcalina y puede impedir el correcto ambiente ácido.
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