He blanqueado un poco de repollo y me pregunto si puedo fermentarlo para tener chucrut. ¿Funcionará? ¿Será seguro?
Editar Seguí las recomendaciones y agregué algunas verduras crudas y un poco más de sal de lo habitual. El proceso de fermentación estuvo bien y el producto final fue delicioso. Nota para mí en el futuro, no blanquees el repollo para el chucrut :). Son menos problemas.
Eso debería funcionar y ser seguro. Lo único que me preocuparía es que el escaldado puede haber reducido la cantidad de bacterias del ácido láctico disponibles para la fermentación; que podría retrasar la fermentación, o incluso fomentar el crecimiento de microorganismos no deseados. Si es posible, sugeriría mezclar el repollo blanqueado con una pequeña cantidad de repollo crudo (o cualquier verdura cruda, en realidad) antes de salar y envasar el chucrut, y mantener el contenido de sal cerca del extremo superior del rango para el chucrut.
Probablemente, dos consideraciones; Dependiendo de cuánto lo cocine y cómo lo drene, puede estropear el equilibrio de sal. Y comencé mi kruat con un poco de levadura de panadería y azúcar, por lo que no dependí de la levadura natural, ya que ha matado la levadura natural, es posible que necesite algo para comenzar. Entiendo que la levadura produce ácido láctico en casa, mientras que el kraut comercial ha agregado ácido acético.
¡Sí, así es como hago un chucrut rápido, fuerte y muy sabroso! Corto una cabeza de repollo verde con mi cortadora de repollo Suncraft BS-271, agrego mucho condimento Old Bay y cocino en una sartén grande a fuego lento durante 15 minutos. Deje enfriar, agregue alrededor del 20% de chucrut orgánico crudo comprado en la tienda (para empezar) y un poco de miel en un tarro de boca ancha con tapa de fermentación. Este repollo cocido fermenta rápido y tiene un sabor fuerte, le doy dos semanas.
moscafj
herrero37
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