Hice encurtidos con eneldo usando una antigua receta ucraniana fermentando los pepinos en agua salada. Quería envasarlos cuando estuvieran terminados en lugar de guardar 10 libras de pepinillos fermentados en mi refrigerador. No quería usar la salmuera en la que fermentaban los pepinillos, así que hice una salmuera con 1 litro de vinagre blanco, 3 cucharadas de sal, 1 cucharadita de semillas de mostaza y 1/2 taza de azúcar. ¡El resultado son encurtidos muy, muy ácidos! ¿Puedo abrir los frascos y tirar la salmuera y usar agua salada como líquido para enlatar? O que puedo usar?
Si va a hacer algo, hágalo cuando esté listo para volver a poner los pepinillos en el refrigerador, no cuando los enlate; el ácido mantiene seguros los pepinillos enlatados.
Entonces, déjalos realmente amargos como enlatados. Cuando esté listo para comer un frasco, ábralo, vierta la salmuera, agregue agua (ya sea que le ponga sal o no, depende de usted y el nivel de sal en los pepinillos, probaría con agua simple), póngalo en el refrigerador. Es posible que desee dejarlo en remojo durante uno o dos días, y es posible que desee volcarlo nuevamente y reemplazarlo nuevamente, dependiendo de cómo sepan las cosas en ese momento.
De hecho, los métodos de conservación tradicionales pueden ser demasiado intensos para comer tal cual, y esto no siempre depende de lo que esté acostumbrado. Recuerdo haber leído una historia ambientada en la década de 1800 y noté los detalles de la preparación de la cena: la carne salada se dejaba en remojo por la mañana para cocinarla por la noche. La sal y la desecación eran un conservante práctico y algo con lo que lidiar, no parte del sabor previsto.
Hice salchichas con una receta que se dice que es la favorita de Chopin , y era demasiado salada para comer; al comparar otras recetas de la época, noté que generalmente tenían aproximadamente el triple de sal que una forma moderna.
Lo mismo podría ser cierto para su método de enlatado. El ácido conserva la fruta sin refrigeración moderna, etc. y tal vez no los comieron del frasco. Tal vez los agregaron a platos donde la intensidad se diluiría por toda la receta; tal vez hubo un proceso que no conoce, como reemplazar el líquido después de que el frasco se retira del almacenamiento a largo plazo y se abre para su uso.
Esa sería mi suposición: enjuagas y reemplazas el líquido después de abrir la lata.
La verdadera tradición puede haber mantenido la salmuera original (o salmuera fresca sin los productos de la fermentación) en un barril que no era lo que consideramos cerrado herméticamente. Así que estás mezclando dos técnicas diferentes, y es posible que hayan interactuado de formas no previstas.
El azúcar en su salmuera probablemente no sea para endulzar el sabor sino como otro desecante. Tenga en cuenta que el azúcar blanco no habría estado disponible antes del siglo XVIII, por lo que no es auténtico (o no es tan antiguo). Para reducir la acidez, considere el bicarbonato de sodio para cancelar la acidez.
Necesita el ácido para la conservación, le sugiero que agregue más azúcar a la mezcla para equilibrar el sabor ácido. No reducirá el ácido, por lo que aún tendrá la conservación, pero puede funcionar para hacerlos más apetecibles. Experimentaría en un frasco primero para ver. Puede hacer esto antes de enlatar, o puede mezclarlo después de abrirlo.