¿Se pueden hacer encurtidos en salmuera sin sellarlos al vacío pero mantenerlos en el refrigerador por unas semanas?

Si esterilizas un recipiente de cristal en agua hirviendo, le añades pepinos + especias con una salmuera al 3,5% y cierras el recipiente sin hacer vacío, ¿puedes dejarlo escabechar unos días y luego mantenerlo refrigerado para su consumo a medio plazo? Muchas de las recetas parecen hablar de conservar las verduras o de usar vinagre, que le da un sabor diferente.

Entonces, ¿qué proceso sería seguro usando un recipiente normal sin vacío especial y por cuánto tiempo se pueden consumir los pepinillos?

busque "encurtido rápido" y encontrará toneladas de opciones para comer rápidamente sin procesar.
@Kate Gregory Parece que todas estas recetas llaman al uso de vinagre, lo que, como dije, da un resultado diferente. También parece que la gente no está segura de cuánto duran. Vi una receta que decía dejarlo reposar a temperatura ambiente primero durante 24 horas y luego mantenerlo en el refrigerador hasta 4 semanas, otro dice ponerlo en el refrigerador después de 1 hora y mantenerlo durante 2 semanas.
Así que estás hablando de encurtidos fermentados. Entonces, no tengo claro por qué su pregunta: ¿en qué se diferencia lo que está pidiendo de los encurtidos fermentados regulares, que se pueden mantener a temperatura ambiente durante semanas?
Los encurtidos de pepino fermentados con lacto normal se pueden almacenar en el refrigerador en un recipiente normal (sin un sello al vacío) hasta por seis meses. ¿Está buscando una receta tradicional de encurtidos (es decir, no un encurtido rápido, que se hace con vinagre)? ¿O simplemente se pregunta cuánto tiempo puede almacenar encurtidos caseros en un frasco?
@Juhasz Bueno, ambos. Pero, ¿cómo es que dice que pueden durar hasta seis meses en un refrigerador y cuando pongo los restos de encurtidos enlatados comerciales en un recipiente normal en el refrigerador, se vuelven turbios y desarrollan una capa blanca a veces después de dos semanas?
@FuzzyChef Al menos desde mi experiencia con encurtidos enlatados comerciales, parece que se estropean en el refrigerador en unas pocas semanas, así que no sé cómo se supone que un recipiente al que ya se le introdujo aire dure semanas en la habitación. temperatura.
Es posible que desee hacer una pregunta sobre el deterioro de los pepinillos comprados en la tienda. Pero es posible que esta pregunta ya se haya hecho aquí. Hay muchas preguntas sobre los encurtidos. Aquí hay un par que puede resultarle útil: cooking.stackexchange.com/questions/11698/… , cooking.stackexchange.com/questions/44556/…
@Juhasz Todavía no entiendo qué puede ser diferente en estos de los encurtidos caseros sugeridos en diferentes recetas. Ninguna de las recetas que leí requería un 10 % de sal, incluso si la receta no usaba vinagre. De hecho, estoy mirando algunos "pepinillos en sal" enlatados que tengo, y contienen "pepinos, agua, sal, vinagre (+ especias)", con el valor nutricional drenado que indica que hay 1 g de sodio por cada 100 gramos. Eso significa aproximadamente un 2,6 % de sal en los pepinos, y supongo que la salmuera en sí es más salada. Así que creo que en realidad podría ser lo mismo que la mayoría de las recetas que encontré.

Respuestas (1)

No es necesaria una aspiradora ni para los encurtidos rápidos ni para los encurtidos lacto-fermentados. Los encurtidos hechos con vinagre suelen estar en la categoría de encurtidos "rápidos" o "refrigerados". La salmuera da sabor a la verdura. Este tipo de pepinillo debe guardarse en el refrigerador y consumirse dentro de aproximadamente un mes, especialmente si mantiene los dedos fuera del frasco (lo que presenta un riesgo de moho). Sin embargo, las verduras a menudo se vuelven blandas con el tiempo y es posible que no disfrutes eso. Debido a que estos son "rápidos", a menudo solo hago lo que consumiré en aproximadamente una semana.

Los encurtidos lacto-fermentados generalmente se preparan a temperatura ambiente fresca (o temperatura de bodega, como analogía con el vino). Las verduras se colocan en salmuera (o en el caso del repollo, simplemente se salan y se les permite crear su propia salmuera a partir del agua lixiviada). No es necesario el vacío, pero la fermentación se realiza en ausencia de oxígeno, por lo que el producto debe sumergirse. Este tipo de encurtido tiene una vida útil más larga dada la sal y la acidez que produce en el proceso de fermentación. Pueden permanecer a temperatura de bodega, aunque la fermentación continuará. La refrigeración se puede usar para retardar el proceso y conservar la "agridad" que le gusta.

Casi cualquier recipiente se puede usar para cualquiera de los dos procesos, aunque el vidrio es útil porque no retiene sabores ni olores.

Entonces, si el recipiente que contiene los encurtidos rápidos se mantiene relativamente higiénico (recogiendo solo el contenido con un utensilio nuevo y sin tocar nada en el interior), ¿no debería representar ningún riesgo incluso después de un mes? ¿Qué pasa con el botulismo? Incluso si las esporas se introducen accidentalmente, ¿debería una solución de vinagre:agua 1:1 (más sal quizás hasta un 3 por ciento) inhibir su crecimiento? Y si uno hace encurtidos lacto-fermentados, básicamente todo lo que necesita es un recipiente esterilizado y una salmuera de ~ 3.5% de sal.
Y solo para agregar otra nota, leí una receta que decía NO sellar el recipiente para que los gases pudieran escapar. Obviamente, se supone que los encurtidos enlatados comerciales no se inflan con gases, lo cual es una señal de que se están echando a perder. ¿Es porque esterilizan la solución, matando lo que haya dentro, antes de enlatarla? Eso me lleva nuevamente a ¿cómo se puede saber que el proceso de fermentación en curso va mal y que el producto ya no es seguro para consumir?
el botulismo produce un olor a caca, es difícil pasarlo por alto según mi profesor de biología de HS. Tiende a aparecer cuando las personas son mayores o tienen un resfriado y no pueden oler la comida que están comiendo, o un trabajador poco calificado en un restaurante tira la lata apestosa en el lote de todos modos.
@dandavis, NO PUEDE confiar en el olor para determinar la seguridad alimentaria. Por favor, nunca confíe en el olor para determinar si su comida no es segura para comer. Las toxinas se desarrollan, en muchos casos, mucho antes que los olores.
@TLSO necesita aclarar si está interesado en encurtidos "rápidos" o "refrigeradores" o encurtidos fermentados. Las reglas de preparación y seguridad alimentaria son diferentes... y el procesamiento es completamente diferente para los encurtidos comprados en tiendas, muchos de los cuales han sido pasteurizados.
@TLSO... también, puede usar la barra de búsqueda, tenemos preguntas y respuestas sobre estos temas en el sitio. Las nuevas preguntas, que no han sido respondidas, deben publicarse como una nueva pregunta.
@moscafj: Los olores son propensos a falsos negativos, pero rara vez a falsos positivos. Dado eso, ¿cuál es la mejor manera de saber si los pepinillos contenían patógenos que causan el botulismo?
@moscafj Básicamente estaba preguntando sobre ambos, aunque enfatizaba el tipo fermentado ya que la mayoría de las recetas que encontré en línea usan vinagre en grandes cantidades.
@dandavis pH de 4,6 o inferior = a salvo del botulismo, suficiente ácido para inhibir el crecimiento... los alimentos con un pH superior a 4,6 deben envasarse adecuadamente.
@dandavis Mira mi respuesta aquí . Básicamente, no pruebas, aseguras.
¿Se pueden hacer encurtidos en salmuera sin sellarlos al vacío pero mantenerlos en el refrigerador por unas semanas?
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