Si el encurtido destruye la vitamina C, ¿cómo es que el chucrut es rico en vitamina C?

¿Existen múltiples métodos para hacer chucrut? ¿Algunos de los cuales no necesitan calefacción? Este artículo: makesauerkraut.com/nutrition-benefits-sauerkraut dice que la vitamina C puede ser mucho más alta después del encurtido.

@DKNguyen ese artículo no solo está mal escrito, sino que simplemente informa mal y malinterpreta sus fuentes. Especialmente la afirmación de los 600 mg es descaradamente incorrecta, puede hacer clic en el estudio que vinculan y ver que se trata de una actividad antioxidante equivalente, no del contenido de vitamina C. Le sugiero que simplemente ignore el artículo.

@rumtscho Lo hará

@DKNguyen La lactofermentación natural no requiere calentamiento. Es solo repollo + sal (+a veces agua) y tiempo.

@Johanna Ah. Entonces realmente me pregunto cuál fue la razón que impidió que los marineros trajeran esos alimentos con ellos desde el principio.

@DKNguyen: simplemente era que no sabían sobre la causa del escorbuto (en realidad, esto se había descubierto y olvidado varias veces en la historia occidental). El chucrut también puede fermentarse en exceso si no se almacena correctamente, lo que lo hace no comestible. Hay una respuesta creíble sobre esto en el intercambio de la pila de historial .

@ bob1 Sí, acabo de leer un artículo largo y extenso sobre cómo se curaba constantemente y luego se olvidaba. Pero supongo que lo que realmente me pregunto, que se desvía de la nutrición hacia la historia, ya sea que lo supieran o no, ¿por qué las frutas y verduras en escabeche aparentemente no se trajeron con más frecuencia como algo normal? ¿Muy caro? ¿No llenan lo suficiente para el volumen que ocuparon? Tal vez los trajeron, pero los diversos métodos de decapado a menudo implicaban calentamiento. Acabo de leer que intentaron traer jugo de limón o lima, pero el proceso de producción involucró una etapa de ebullición, así que no hay dados.

@ bob1 Porque leyendo, hacen que suene como si todos los barcos de largo alcance sufrieran de escorbuto. Tal vez este no fue el caso, ya que incluso si el 30% de los barcos lo sufrieran al elegir los alimentos incorrectos para llevar, sería una epidemia. No puedo encontrar informes sobre qué tan común era realmente.

Esto está entrando en discusión: el escorbuto es solo un problema significativo después de aproximadamente un mes sin alimentos frescos. Los barcos a menudo no navegaban tanto tiempo antes de reabastecerse. Las verduras frescas no duran tanto y la mayoría de las vitaminas se pierden en aproximadamente 1 semana, incluso cuando se almacenan en el refrigerador. En su lugar, se tomaron elementos fácilmente almacenados durante mucho tiempo, como carne salada, harina, etc. Los encurtidos son pesados, difíciles de sellar adecuadamente en grandes volúmenes para la fermentación requerida, y supongo que no muy eficientes en términos de espacio.

Un buen artículo sobre el Capitán Cook y el chucrut para prevenir el escorbuto. modernfarmer.com/2014/04/…

DKNguyen: era MUY común. Considere que un viaje en velero transpacífico podría tomar 6 meses. Eso es mucho tiempo para estar sin fruta fresca, verduras o carne. sciencehistory.org/distillations/the-age-of-scurvy "El escorbuto mató a más de 2 millones de marineros entre 1492 y 1900"

@FuzzyChef Luego, simplemente se remonta a lo que impedía que tantos equipos no conservaran verduras o frutas por casualidad cuando se conocían los métodos de encurtido. No tienes que entender la vitamina C y el escorbuto para querer llevar frutas o verduras. Incluso si la gran mayoría de los métodos de encurtido utilizados en ese momento involucraban calentamiento (no he podido encontrar nada de ninguna manera), al leer las raciones a menudo, era más el caso de que no se trajeron productos en escabeche. ¿Qué era lo que los detenía?

DK: esa sería una pregunta diferente (¿Por qué no trajeron frutas en conserva?), que ciertamente podrías publicar en SA.