Buscando sugerencias de encurtidos fermentados no estándar (es decir, sin eneldo) [cerrado]

Incluyo enlaces a recetas específicas aquí, pero no todas estas recetas dan instrucciones de fermentación. Sin embargo, estoy seguro de que podría hacer estos fermentados, en lugar de usar cualquier otro método de decapado.

• Las cáscaras de sandía en escabeche son divertidas: condimentadas con clavo, jengibre, limón y canela.

• Los arándanos se pueden encurtir ; pruebe con pimienta de Jamaica, canela y clavo.

• Limones o limas en escabeche con jengibre y chiles verdes, o pruebe con canela, granos de pimienta y algunos pimientos picantes. ¡Tengo muchas ganas de probar esto!

• Las nueces también se pueden encurtir: vale la pena probar las nueces verdes en escabeche .

• ¿Alguna vez ha comido jengibre en escabeche (comúnmente servido con sushi)?

• Por último, aparentemente también puedes encurtir pescado. Arenque en escabeche , ¿alguien?

Es posible que desee consultar este libro, que contiene 200 recetas de encurtidos o este libro con cientos más .

AB hizo un episodio en Good Eats sobre Pickles hace unos años. Aquí hay una lista de sus recetas de pepinillos "sin eneldo":

petardos

Frutas de verano

Date prisa coliflor al curry

Nota: sin embargo, ninguno de estos parece estar "fermentado".

Encurtidos de pan y mantequilla

Ingredientes

• 2 1/2 libras de pepinos encurtidos (frescos del mercado)
• 1 libra de cebollas blancas o amarillas, en rodajas finas
• 1/4 taza de sal para encurtir (puede usar sal kosher como sustituto, la sal de mesa normal tiene aditivos que oscurecerán los encurtidos y enturbiarán el color del jugo de los encurtidos)
• 1 1/4 taza de vinagre blanco destilado (5% de acidez)
• 1 taza de vinagre de sidra de manzana (5% de acidez)
• 2 1/4 tazas de azúcar
• 1 cucharada de semillas de mostaza
• 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
• 3/4 cucharadita de semillas de apio
• rama de canela de 1 pulgada
• 6 bayas de pimienta de Jamaica más una pizca de pimienta de Jamaica molida
• 6 clavos enteros más una pizca de clavo molido
• 1/2 cucharadita de cúrcuma

No especificó si había una cierta verdura que quería encurtir, pero mi abuela solía hacer excelentes tomates verdes encurtidos, y no usó eneldo en ellos, que yo sepa. Parece que la mayoría de las recetas que veo en línea tampoco incluyen eneldo.

Aquí hay algunas ideas inspiradas en Asia:

• Me gusta mucho usar ciruelas Umeboshi japonesas para dar sabor a otros encurtidos. Son bastante agrios por sí solos. Pensando fuera de la caja... pruebe una receta tradicional de pepinillos agrios y agregue algunas de estas ciruelas. Nunca he experimentado con eso, pero creo que sabrá bastante bien.
• También puedes usar Lihing Mui, que es un saborizante ligeramente dulce y realmente agrio que puedes obtener en forma de polvo. Aquí hay una receta hawaiana (con influencia filipina) que lo usa... Pickle Mango con Li Hing Mui

Inlagd Sill (arenque en escabeche) es un plato sueco favorito:

• 2 arenques salados
• 3-4 cucharadas de vinagre de alcohol (en su defecto, vinagre blanco con el mayor contenido de ácido acético posible)
• 1/2 taza u 80g de azúcar
• 1/2 taza de agua
• 1 cebolla roja rebanada
• 1 zanahoria pequeña en rodajas
• 8 bayas de especias secas enteras (ligeramente trituradas)
• 1 hoja de laurel

Remoje el arenque salado en agua durante la noche. Escurrir y deshuesar al día siguiente y hacer cuatro filetes. Corta los filetes a lo ancho para hacer trozos de arenque de aproximadamente una pulgada y media de ancho.

Llevar los demás ingredientes a ebullición y luego dejar enfriar. Mezcle los trozos de arenque con el líquido de encurtido y luego llene un frasco de encurtido. Mantenga el arenque en el refrigerador durante dos días antes de servirlo con papas hervidas, huevos duros, pan crujiente y queso duro.

Actualización: El vinagre de alcohol en Suecia (ättika) se vende en concentraciones tan altas como el 24 % de ácido acético. Si está usando algo por debajo de eso, ajuste las proporciones de agua frente a vinagre para apuntar a una solución final de alrededor del 6%. Si su vinagre es del 6% para empezar, eso significa que puede cortar el agua por completo usando en su lugar una taza de vinagre.

Algunas sugerencias de mi propia cocina:

• Lanzas de remolacha con semillas de alcaravea. Cubro las lanzas con sal para extraer la mayor cantidad de jugo posible, pero definitivamente necesitan un poco de salmuera adicional para mantenerse cubiertas. Salen con un sabor agridulce de Europa del Este.
• Zanahorias en juliana con ajo y pimienta entera. Por lo general, solo corto los dientes de ajo por la mitad, pero podrías picarlos para obtener un sabor a ajo más fuerte. Estos también necesitan un poco de salmuera adicional agregada. Por lo general, los fermento durante aproximadamente una semana. Son adictivos.
• Sauerruben. Esto es algo tradicional alemán, como el chucrut pero hecho con nabos rallados. El sabor es un poco mostaza. Fantástico como condimento para embutidos u otras carnes de sabor fuerte.

¡He hecho todos estos varias veces, y nunca decepcionan!