¿Qué combinación de harinas se puede utilizar como sustituto de una harina de pan?

Ninguna de esas harinas por sí sola es un buen sustituto de la harina de pan, al menos para hacer panes con levadura.

Los panes criados con levadura requieren el desarrollo de gluten, lo que solo es posible con una harina a base de trigo. Esto te deja solo tres opciones:

• Harina de trigo integral
• Maida
• Sémola

Comparando las características de cada uno de estos con la harina de pan:

• La harina de trigo integral, dependiendo del trigo del que se muele, puede tener niveles de proteína más altos o más bajos. Su harina de trigo integral en particular tiene un nivel de proteína moderadamente alto, en el extremo inferior del rango de harina de pan.

  Sin embargo, el salvado que es un componente de la harina de trigo integral es muy fuerte a pequeña escala y no participa en la estructura química o física de la creación del gluten. De hecho, los bordes afilados del salvado en realidad sirven para bloquear físicamente la formación de hebras de gluten, e incluso para cortar hebras ya formadas.

  Por esta razón, la harina de trigo integral no es ideal para hacer pan. En general, querrá sustituir solo una porción de harina de pan con harina de trigo integral; de hecho, es mejor usarlo solo en recetas de pan específicamente diseñadas para él. Si elige usarlo en lugar de harina de pan, considere comenzar con solo el 25% de la cantidad total de harina.

  Finalmente, la harina de trigo integral tiene un sabor diferente al de las harinas blancas, debido a los componentes adicionales en la harina de la baya de trigo integral . El salvado, el germen y el endospermo se muelen juntos (de ahí el término trigo integral), lo que le da a la harina su propio sabor a partir de cada uno de estos componentes, principalmente el germen.

  Esto también es lo que conduce a una vida útil más corta de la harina de trigo integral.

• Harina de Maida. Según Wikipedia , la harina de maida es una harina suave (baja en proteínas) comparable a la harina de pastel o la harina de repostería.

  Esto significa que tiene mucha menos proteína y mucho menos potencial de formación de gluten que la harina de pan, en peso por peso.

• Sémola. La sémola es una harina de trigo dura con un alto nivel de proteínas, pero normalmente se muele muy gruesa. En general, puede sentir los gránulos individuales cuando los levanta y los sostiene entre los dedos, y puede verlos cuando los mira muy de cerca.

  Esta es una molienda mucho más grande que la harina de pan.

  Puedes hacer pan con sémola, como demuestra esta receta de King Arthur Flour .

Con estos componentes disponibles para usted, necesitaría experimentar para encontrar el mejor resultado posible y, desafortunadamente, ese no es el mejor lugar para comenzar si aún no es una panificadora bastante cómoda.

Mi mejor suposición es que su mejor resultado sería una mezcla de sémola y maida, probablemente alrededor de 50-50. Sin embargo, la masa puede tardar más de lo esperado en hidratarse y unirse debido a los granos más grandes de la sémola.

Si desea incorporar harina de trigo integral, le recomiendo comenzar con el 25 % del total de su harina y no más del 50 % del total.

Nota: el artículo de India Curry se refiere a una harina india llamada atta , que se parece mucho más a las harinas de pan en su descripción... ¿no está disponible en su región?

En India, la variedad de trigo "Bhalia" parece ser la combinación más cercana al trigo rojo que se encuentra en los países occidentales que contienen alto contenido de gluten. Un estudio también encontró que es superior para hacer pan. Esta variedad solo se cultiva y tiene licencia exclusivamente en una región llamada "Bhal" en Gujarat India y es muy difícil de obtener. El trigo "Khapli" es otra variedad con alto contenido de gluten que, de nuevo, es difícil de encontrar , pero tiene uno de los niveles más altos de gluten, ideal para hacer pan, tiene granos largos y de color oscuro:

Alternativamente, si no puede obtener el trigo anterior, puede obtener el trigo "Khichda", también llamado trigo "Khandela", que tiene la capa exterior de trigo raspada, está fácilmente disponible en las localidades musulmanas de Delhi que usan para preparar el plato tradicional "Khichda", esto reduce el contenido de salvado y por lo tanto aumenta el contenido de gluten \ grano.

Estoy en Goa. Yo uso maida, rawa (sémola) y atta. También tengo atta con harina multigrano. Solo estoy buscando un poco de Ashirvaad Select Wholewheat ???. Hoy estaba interrogando a un nepalí en la panadería alemana. Dijo que me puede conseguir un poco de la harina que usa. Podría ser un secreto oculto. Feliz horneado.